5Del caldo al plato: cuánto dura en la nevera, cómo congelarlo y tres formas de convertirlo en comida
Un caldo casero bien colado y guardado en un recipiente hermético aguanta en la nevera entre tres y cuatro días, el mismo margen que la mayoría de platos cocinados; hay guías que estiran el plazo hasta cinco o siete jornadas, pero conviene no fiarse y etiquetar el táper con la fecha de elaboración. Antes de refrigerarlo hay que enfriarlo rápido —dejarlo templar y pasarlo a la nevera, nunca meterlo caliente— y retirar la capa de grasa solidificada en la superficie. En el congelador la ventana se abre de tres a seis meses, aunque a partir del tercero el sabor pierde matices. Karlos Arguiñano recomienda no añadir sal si el caldo se va a congelar, porque el sabor se intensifica con el frío. Congelarlo en raciones de unos 250 mililitros, en cubiteras para los fondos concentrados o en bolsas planas, permite descongelar solo lo necesario y hacerlo de forma segura en la nevera.
Convertir ese caldo en un plato completo es cuestión de minutos, y hay tres vías especialmente rentables. La primera es triturar las verduras que se colaron con una parte del líquido para obtener una crema espesa a la que bastan unas semillas o un huevo para pasar de entrante a cena. La segunda es usar el caldo como líquido de cocción en lugar de agua: arroces, risottos, minestrone o legumbres absorben su sabor y multiplican el resultado sin gasto extra. La tercera, la más rápida, es una salsa: se bate una taza de caldo frío con una cucharada de harina y se cuece removiendo hasta que espese, una base perfecta para pescados blancos o pasta. La propia cocción de las hortalizas ya deja en el agua minerales y electrolitos que hacen que este fondo funcione igual de bien como plato ligero que como despensa de reaprovechamiento.
