1La receta, paso a paso: cantidades, tiempos y truco para que no sepa a hervido
La base es sencilla y barata: dos litros de agua fría con tres cebollas medianas, dos zanahorias, un puerro, una o dos ramas de apio, medio nabo y una hoja de laurel, todo troceado en dados o rodajas. Se lleva a ebullición en una olla alta y, desde ese primer hervor, se mantiene a fuego suave alrededor de una hora, retirando con una espumadera la espuma que asoma a la superficie. Para una versión algo más concentrada, el chef Jordi Cruz propone 1,5 kilos de verdura por 2,5 litros de agua y 10 gramos de sal por litro, con una cocción de una hora y cuarto. Cuanto más fina sea la picada, mejor se extraen los nutrientes al caldo. Al terminar se cuela y, ya frío, se guarda en la nevera.
El truco para que no sepa a hervido no está en la sal, sino en dos gestos. El primero, rehogar antes la cebolla, el puerro y el apio en un poco de aceite de oliva durante tres o cuatro minutos: ese sofrito inicial cambia por completo el perfil del caldo. El segundo, aromatizar el agua con especias que no suman calorías pero sí profundidad: granos de pimienta negra, laurel, clavo o anís estrellado, la vía que recomienda la propia receta depurativa para no recurrir al salero. A ello se suma un chorrito de salsa de soja blanca al final, la aportación de Jordi Cruz, más suave y menos salina que la soja convencional. Con jengibre fresco, cúrcuma o un toque de pimentón ahumado se redondea el sabor sin cargar el plato.
