El sofrito de Ferran Adriá no lleva 'una cebolla y dos tomates': son 100 gramos de cebolla y 80 de tomate. Lo dijo el chef en el programa 'Col·lapse' de TV3 y el clip lleva días circulando por todas las redes.
La frase ha reabierto un debate que parecía enterrado: en casa nunca se ha pesado nada y el sofrito siempre salió bien, así que sacar la báscula suena casi a herejía. Adriá tiene su respuesta.
Qué dijo exactamente Ferran Adriá sobre el sofrito
No fue un ataque a la cocina de siempre, sino una pregunta razonable que soltó en TV3: si en repostería se pesa todo al milímetro, ¿por qué en los platos salados se va a ojo? Y puso el sofrito como ejemplo. Está en la base de guisos, arroces, salsas y sopas, y casi nadie sabe decir cuánto pone.
Su propuesta es concreta: 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate. O sea, más cebolla que tomate, justo al revés de lo que dice la costumbre popular. Según defendió en TV3, medir no es una manía de laboratorio, es la forma de que el resultado salga parecido siempre.
Y ahí está el matiz que medio internet está pasando por alto. El problema no es la cantidad, es la constancia. Si un día te sale un sofrito espectacular y no sabes por qué, no lo puedes repetir. Cosas que pasan.
Medir el sofrito no le quita magia a la cocina: le quita la lotería de no saber nunca por qué un día sale mejor que otro.
Cómo se hace el sofrito de 100 y 80, paso a paso
La receta que se desprende de su intervención no tiene misterio. Se pican los 100 gramos de cebolla en brunoise (cuadraditos muy pequeños) o concassé y se pochan a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo bien picado.
Ahí toca esperar. La cebolla tiene que quedar melosa y caramelizada, y eso son al menos 15 minutos de fuego suave. Después se añaden los 80 gramos de tomate triturado, sin piel ni semillas, y se deja que oscurezca, espese y pierda la acidez durante otros 20 minutos.
En total, más de media hora de sartén para algo que mucha gente despacha en cinco minutos. El chef Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amós, lo resumió en su cuenta de Instagram con un ingrediente que no se pesa. El resto es tiempo. Para él el secreto está en la paciencia: que el ajo perfume sin quemarse y las verduras se pochen de verdad.
Ojo con esto: si el tomate entra antes de que la cebolla esté lista, se acabó. El azúcar de la cebolla necesita su rato para soltarse y un tomate ácido lo arruina todo si se adelanta. Un sofrito bien hecho es la base de media cocina mediterránea, así que el detalle importa.
Por qué este debate vuelve cada cierto tiempo
Esto no es nuevo. Cada pocos años alguien pone cifras a una receta de toda la vida y se arma el mismo revuelo: la abuela que nunca pesó, el cocinillas que lo hace mejor sin mirar y el chef con estrella que dice que sin método no hay forma de repetir un plato. Desde elBulli, Ferran Adriá lleva décadas en esa conversación.
Mi lectura es que los dos bandos tienen parte de razón y ninguno quiere admitirlo. La báscula no sustituye al paladar, pero sí le da un punto de partida a quien todavía no lo tiene. Y en un plato que sirve de base a casi todo lo demás, tener una referencia concreta ahorra años de prueba y error.
Aunque seamos sinceros: la mayoría de los cocineros piensa que su sofrito es el mejor y no va a cambiar de método por una entrevista. El debate acabará en la sobremesa, con cada familia defendiendo su versión. Y así seguirá.
📱 El TL;DR (Too Long; Didn't Read)
- 👤 De quién hablamos: El chef Ferran Adriá, que pone cifras exactas al sofrito más clásico.
- 📲 En qué red social ha pasado: El clip salió en 'Col·lapse' (TV3) y circula por X, TikTok e Instagram.
- 🔥 Por qué es viral: Porque contradice la receta de toda la vida con gramos.
