Hay quien no concibe el café sin azúcar. Y hay quien ha hecho del café de especialidad su forma de vida y defiende lo contrario con argumentos de barista.
El barista José María Pellejero, fundador de una marca de café y formador certificado por la Asociación de Café de Especialidad, ha reabierto el debate en redes. En un vídeo difundido en redes, Pellejero lo resume con una frase tan directa como clara: si necesitas echarle azúcar a la taza, es porque el tueste o el grano fallan.
La polémica está servida y, como suele pasar con el café, cada taza es un mundo. Pellejero no está solo en su cruzada: el auge del café de especialidad en España ha colocado sobre la mesa una pregunta incómoda para muchos desayunos. ¿De verdad un buen café necesita azúcar?
Por qué el azúcar puede ser la pista de un tueste fallido
El argumento del barista es más profundo de lo que parece. Si al preparar un café sientes la necesidad de endulzarlo, puede que el problema no sea tu paladar, sino lo que hay dentro de la taza. Un grano de baja calidad o un tueste llevado demasiado lejos generan un amargor muy marcado. Y el azúcar, a menudo, solo lo disimula.
Pellejero, que también imparte cursos de barismo como formador certificado por la SCA, explica que un café bien elegido y preparado debería ser dulce y ácido de forma natural. Esa combinación, lejos de necesitar azúcar, se basta sola. La idea, además, tiene una lógica aplastante: si el café ya lleva sus propios azúcares, ¿por qué enmascararlos con más?
La explicación científica tampoco es magia ni esnobismo. El amargor del café tiene mucho que ver con la química del tueste y con cómo preparamos la taza. Por eso, antes de lanzarte a por el sobre de azúcar, conviene mirar dos cosas: el grano y la cafetera.
Un buen tueste no pide azúcar: pide agua a la temperatura justa y un molinillo bien ajustado.
Tueste oscuro y extracción: los verdaderos culpables del amargor
El grano de café contiene ácido clorogénico, un compuesto que durante el tueste se transforma en lactonas, responsables de un amargor suave y agradable. Hasta ahí, todo bien. El problema llega cuando el tueste se alarga o se aplica demasiado calor: aparecen los fenilindanos, compuestos mucho más amargos y persistentes. Además, el tueste oscuro arrastra los azúcares del grano hacia una caramelización total, y con ello desaparece buena parte del dulzor natural.
La preparación también manda. Una molienda demasiado fina, un agua por encima de 96 grados o un tiempo de extracción excesivo favorecen la sobreextracción, que arrastra los compuestos amargos que deberían quedarse en el poso. Los especialistas recomiendan agua entre 90 y 96 grados y ajustar la molienda según el método: espresso, filtro o prensa francesa. Así la taza no depende de ningún azúcar para resultar agradable.
Café de especialidad: la vía para disfrutar sin necesidad de azúcar
La alternativa, según Pellejero, no es resignarse a un café amargo, sino elegir mejor. El café de especialidad, certificado por la Asociación de Café de Especialidad (SCA), exige granos sin defectos y una puntuación mínima de 80 sobre 100 en catas técnicas. Ese estándar deja fuera prácticas como el torrefacto, que añade azúcar al grano durante el tueste para oscurecerlo y acaba derivando en un sabor a quemado.
Este tipo de café suele elaborarse con arábica seleccionada y tuestes más cortos y controlados, pensados para resaltar matices frutales, o florales antes que el amargor. Por eso, si quieres acostumbrar el paladar, la ruta es sencilla: empieza por un café bueno, prepáralo bien y dale una oportunidad sin azúcar.
Al principio notarás la diferencia; a las pocas tazas, quizá ya no quieras volver atrás. Y si un día te apetece dulce, tampoco pasa nada: puedes añadir azúcar sin que se acabe el mundo.
El crecimiento del café de especialidad en España no es una moda pasajera. Cada vez más cafeterías apuestan por lotes de origen, tuestes claros y baristas formados, y los consumidores empiezan a distinguir entre un café torrefacto y uno de especialidad. En ese contexto, la propuesta de Pellejero no es una excentricidad: es una invitación a beber mejor y a pagar por lo que de verdad importa.
Al final, el debate del azúcar en el café es menos dogmático de lo que parece. No se trata de prohibir, sino de entender qué estás bebiendo. Si tu café está bien tostado y bien extraído, el azúcar deja de ser una necesidad para convertirse en una elección. Y esa, precisamente, es la clave: que sea tu paladar el que decida, no el amargor.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: José María Pellejero, fundador de una marca de café.
- 📍 Ubicación: España, con actividad online y cursos de barismo.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Café de especialidad y formación de baristas.
- 💰 Precio medio: No aplica; contenido divulgativo.
