Si hay algo que me grita verano es un buen gazpacho casero. Yo me lo tomo casi a diario en julio y agosto, y pensaba que ya lo había visto todo con el tomate pera de toda la vida. Hasta que José Andrés me ha abierto los ojos. El chef asturiano, afincado en Estados Unidos desde hace décadas, lleva años insistiendo en que nos atrevamos con otras variedades de tomate para esta sopa fría. Y la verdad es que tiene toda la razón.
En su libro Tapas: A Taste of Spain in America, José Andrés lo deja claro: «En España usamos principalmente tomates pera, que se encuentran fácilmente por aquí, pero también merece la pena experimentar con diferentes variedades americanas en diversos platos españoles», explica. Y entre sus favoritas para el gazpacho están el tomate amarillo y, sobre todo, el Green Zebra.
Qué tiene el tomate Green Zebra que no tenga el pera
El Green Zebra es una variedad que visualmente ya rompe esquemas. Nada de rojo intenso: su piel es de un verde brillante con rayas amarillas casi fosforescentes. Por dentro mantiene ese verde vibrante y una textura firme pero jugosa. En boca, el sabor es otro mundo: es dulce pero con un fondo ácido y un punto ligeramente amargo que lo hace mucho más fresco que el tomate pera. Vamos, que le da al gazpacho una dimensión nueva sin necesidad de añadir vinagre de más ni andar ajustando con sal.
La primera vez que pruebas el gazpacho con Green Zebra choca. El color no es rojo, es verde. De entrada, el cerebro te dice que eso no es gazpacho. Pero en cuanto lo pruebas, te olvidas del color. El sabor es una pasada.
El gazpacho de tomate verde sabe más a huerta que el de tomate pera, y eso en verano es un puntazo.
Por qué el color verde impresiona (pero convence)
Reconozcámoslo: el gazpacho entra por los ojos. Un gazpacho verde puede parecer un smoothie raro o un experimento de cocina healthy, pero el boca a boca ya está corriendo. Según recoge Trendencias, cada vez más foodies y cuentas de cocina se están pasando al gazpacho amarillo o verde. El Green Zebra tiene la ventaja de que su acidez natural combina de maravilla con el pepino y el pimiento verde, los otros dos pilares del gazpacho. El resultado es una sopa fría que sabe a verano pero con matices distintos: más compleja y menos empalagosa que la versión con tomate pera maduro.
Además, el tomate Green Zebra no es difícil de encontrar en España. En los últimos años ha ido ganando terreno en mercados de productores, tiendas ecológicas y hasta en algunos supermercados con buena sección de frutería. No es tan barato como el pera, eso sí, pero para un capricho de fin de semana merece la pena.
Yo también era de tomate pera... hasta que probé esto
Me declaro culpable: he hecho gazpacho con tomate pera toda mi vida. Es lo que había en casa, lo que recomiendan las recetas de siempre y lo que te encuentras a buen precio en cualquier súper. Pero desde que probé la versión con Green Zebra, he de decir que el gazpacho de toda la vida me sabe un poco plano. El toque ácido del Green Zebra refresca más y no necesitas añadir tanto vinagre, con lo que el sabor a tomate se nota mucho más. José Andrés tiene razón: merece la pena experimentar.
Eso sí, no vale cualquier tomate. El propio chef insiste en que las variedades americanas como el Green Zebra o el tomate amarillo son las que funcionan. Un tomate raf, por ejemplo, es delicioso en ensalada pero demasiado dulce para el gazpacho. La clave está en buscar ese equilibrio entre dulzor, acidez y frescura que el Green Zebra borda.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 10 minutos. Nivel de dificultad: fácil. Un consejo extra: si encuentras los Green Zebra muy verdes, déjalos madurar un par de días a temperatura ambiente para que desarrollen todo su azúcar natural.
