Mario Sandoval no necesita presentación en la gastronomía española, pero sí conviene recordar por qué su opinión sobre un plato tan sencillo como el salmorejo pesa tanto. El chef, al frente del restaurante Coque en Madrid, ha convertido un truco casero en una lección de técnica que cualquiera puede aplicar en su cocina este verano.
La clave no está en un ingrediente exótico ni en un electrodoméstico carísimo. Está en cómo se incorpora el aceite a la mezcla de tomate, pan y ajo. Un gesto que parece menor y que, sin embargo, decide si el resultado final es una crema fina y brillante o una mezcla cortada que nadie quiere servir en la mesa.
Mario Sandoval y el gesto que cambia el salmorejo
Sandoval plantea su versión del salmorejo dentro de la carta de verano de El Jardín del Orfila, donde ejerce como asesor culinario. La receta parte de la base de siempre —tomate maduro, miga de pan, ajo y sal— pero introduce una variación que marca la diferencia en la textura final.
En lugar de usar un solo tipo de aceite de oliva, el chef combina dos: uno suave y otro virgen extra, en proporciones iguales. Este detalle, que muchos pasan por alto en casa, es precisamente lo que permite conseguir esa crema homogénea que tanto cuesta lograr con las prisas del verano.
Por qué la emulsión con dos aceites funciona mejor
En Mario Sandoval recae buena parte del prestigio del restaurante Coque, donde la técnica de emulsión es una obsesión constante en la cocina fría. No es casualidad que el mismo cuidado que aplica a sus creaciones de alta cocina lo traslade a una receta tan popular como el salmorejo.
El truco consiste en incorporar primero el vinagre de Jerez con el robot de cocina en marcha y, después, añadir los dos aceites a hilo fino, sin prisa. Este orden —vinagre antes que aceite, y aceite añadido poco a poco— es lo que permite que la emulsión se estabilice sin cortarse, algo que suele fallar cuando se vierte todo de golpe.
El paso final que marca la diferencia en textura
Una vez que la crema alcanza esa consistencia "fina y brillante" que busca Sandoval, el chef recomienda pasar todo por un colador. Este gesto, tan simple como olvidado en muchas cocinas domésticas, elimina cualquier resto de piel o pepita y deja una textura sedosa, casi de restaurante.
Es un paso que cuesta apenas un par de minutos, pero que separa un salmorejo correcto de uno memorable. Muchos cocineros caseros se saltan el colado por pereza, sin saber que es precisamente ahí donde se cuece buena parte del resultado final.
El vinagre de Jerez, el ingrediente que no todos aprovechan bien
No todos los chefs coinciden en el uso del vinagre de Jerez para el salmorejo —algunos prefieren vinagres más neutros para no tapar el sabor del tomate—, pero Sandoval lo incorpora con una función muy concreta: aportar un punto de acidez y frescor que equilibra la densidad del pan y el aceite sin protagonismo excesivo.
La cantidad importa tanto como el ingrediente. Demasiado vinagre puede desequilibrar la receta; muy poco, dejarla plana. El chef ajusta la proporción en función del tomate, corrigiendo de sal y vinagre "si fuera necesario" una vez terminada la emulsión, tal y como recomienda tras el triturado.
Para quienes quieran aplicar este truco en casa, conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos:
- Añadir el vinagre antes que el aceite, nunca al final
- Verter los aceites en un hilo fino y constante, con la batidora siempre en marcha
- Dejar reposar la miga de pan unos minutos para que se hidrate bien antes de triturar
- Corregir el punto de sal y vinagre solo al final, después de colar
El futuro del salmorejo: menos improvisación, más técnica
La tendencia entre los grandes chefs españoles apunta en una dirección clara: el salmorejo deja de ser solo memoria familiar para convertirse también en un ejercicio de técnica accesible. Cada vez más cocineros comparten trucos concretos —proporciones exactas, orden de ingredientes, tiempos de reposo— que antes solo se transmitían de boca en boca.
Eso no significa perder la esencia de un plato tan andaluz y tan de verano. Al contrario: aplicar pequeños gestos profesionales en casa, como los que propone Mario Sandoval, es la forma más sencilla de honrar la tradición sin renunciar a un resultado impecable en cada cucharada.
