Reconócelo, a ti también te encanta un buen tataki de atún o un tartar de salmón. Pero el anisakis no entiende de gustos finos y la ventresca, esa parte tan jugosa, es justo su escondite favorito. El tecnólogo de alimentos Santiago González nos ha contado en redes cómo cocinarla sin riesgos. Y es de esos consejos que no cuesta nada aplicar y te evitan un disgusto gordo.
¿Por qué la ventresca es la zona favorita del anisakis?
No es casualidad. El anisakis es un parásito que se aloja en el músculo del pescado, sobre todo en las zonas más grasas, y la ventresca es pura grasa entreverada. La ventresca es la zona con más riesgo, advierte González. Por eso, aunque compres el pescado fresco y de buena pinta, si no lo cocinas bien, te la estás jugando. El bicho puede sobrevivir al marinado en vinagre o limón, así que ni se te ocurra hacer un ceviche de ventresca sin congelarla antes.
El consejo de Santiago González que te ahorrará un susto
El experto lo deja clarísimo: tres pasos y te olvidas. Primero, compra el pescado bien eviscerado. Parece obvio, pero a veces nos dan la pieza sin limpiar del todo y ahí se quedan larvas camufladas. Segundo, congélalo al menos 48 horas a -20 °C. No vale con un par de horas en el congelador de la nevera. Tercero, cocínalo bien. Y cuando dice bien es a más de 60 °C en el interior de la pieza. Nada de dejarlo crudito por el centro. Este consejo vale para todo el pescado, pero en la ventresca es obligatorio.
La ventresca es la zona con más riesgo. Congélala 48 horas, eviscerada y cocínala bien.
Ah, y un apunte importante: los pescados de piscifactoría se libran del problema. Según González, el anisakis no está presente en ellos porque su alimentación controlada rompe el ciclo del parásito. Así que si eres de los que piden el salmón poco hecho, elige el de cultivo y te ahorras la paranoia.
No es solo el anisakis: cómo evitar que una mala experiencia te quite el pescado de por vida
Más allá del dolor de tripa y los vómitos que puede provocar la infección (que puede durar hasta dos meses en tu cuerpo), el verdadero riesgo es desarrollar una alergia al pescado. Una reacción alérgica al anisakis puede impedirte volver a probar un bocado de mar. Y eso, siendo sinceros, sería una faena enorme. Por eso, aunque parezca un coñazo congelar la ventresca dos días, vale muchísimo la pena.
En España, los boquerones en vinagre son uno de los platos con más incidencia de anisakis. El vinagre no mata al parásito, solo lo adormece. Así que aplica la misma regla: congela los boquerones 48 horas antes de prepararlos. Y cuando compres ventresca fresca, ya sea de atún, bonito o cualquier pescado graso, los consejos de González te van a salvar la cena y la salud.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 0 minutos de cocina, pero 48 horas de congelación. Nivel de dificultad: fácil (solo planificar). Un consejo extra: si tienes prisa, el pescado de piscifactoría es tu mejor aliado; cero anisakis, cero preocupaciones.
