Hay noticias que te hacen soltar el tenedor y aplaudir. La última, desde San Francisco: Californios se ha convertido en el primer restaurante mexicano del mundo en conseguir tres estrellas Michelin. Un hito histórico que, por fin, pone la cocina mexicana en el Olimpo de la alta gastronomía.
El chef Val Cantú abrió Californios en 2015, en el barrio de la Mission, y desde el primer día los inspectores de la guía roja vieron algo especial: 'excepcionalidad, audacia y una personalidad propia'. Ese mismo año ya lució una estrella, y en 2018 sumó la segunda. En 2020, tras la pandemia, se mudó al SoMa, y lejos de frenarse, continuó afinando su propuesta hasta alcanzar la máxima distinción el pasado 24 de junio de 2026. De los más de 340 restaurantes mexicanos que reconoce la guía en todo el país, Californios es el primero en tocar el techo.
Para la comunidad gastronómica mexicana, esta distinción es un antes y un después. La cocina mexicana, tan rica y compleja, ha tenido históricamente poca presencia en los altares de la fine dining. Hoy, gracias a la visión de Cantú, se sienta en la mesa grande.
El camino de Californios hacia la gloria
La historia de Californios es una montaña rusa de éxito a fuego lento. Cantú, con raíces mexicanas y una formación clásica, supo combinar el recetario tradicional de su abuela con las técnicas de la vanguardia, , un equilibrio que los inspectores celebran. 'El menú bebe de una variedad vertiginosa de sabores mexicanos, utilizando los mejores productos locales y sutiles influencias internacionales', señaló la Guía Michelin al otorgarle la tercera estrella.
Durante la reunión de inspectores, uno confesó que ya veía venir el ascenso: 'Claramente se veían los ingredientes para las tres estrellas. Era cuestión de tiempo que afinaran la expresión del concepto: no hacer más, sino hacer menos al máximo nivel'. Y eso es lo que ha logrado: una experiencia íntima y precisa, donde cada bocado cuenta una historia.
Los bocados que hicieron historia
¿Qué se prueba en el primer tres estrellas mexicano del planeta? Platos que van desde la humilde tortilla hasta creaciones que rozan el arte. El plato que más impactó a un inspector fue los tres frijoles, una versión con tres texturas diferentes de frijol, una de ellas una espuma tan cremosa que parecía refrito batido. 'Pensé: ¿cómo es que nadie lo había hecho antes?', comentó.
Otros platos que convencieron al equipo fueron las carnitas de cachete de cerdo, la tostada de masa azul con cangrejo Dungeness y huevas de trucha ahumada, y el plátano caramelizado con caviar. En boca de los clientes de a pie, triunfan el sope, la tostada y los tacos de rockfish. Y no es solo la comida: muchos comensales destacan la hospitalidad suprema y el ambiente envolvente, y los más afortunados hasta reciben una invitación a visitar la cocina al final de la velada.
Cómo conseguir mesa en Californios y qué esperar
Con tres estrellas, Californios entra en la élite mundial, y llenar una mesa no será fácil. Las reservas se gestionan a través de su web oficial, y conviene estar atento a las aperturas. No hay precios públicos para el menú degustación, pero tratándose de un restaurante de este nivel, la experiencia es de alta cocina y, por tanto, de presupuesto elevado. La recomendación: si tienes un aniversario o una ocasión especial, apunta este nombre y date el capricho.
Californios demuestra que la cocina mexicana no tiene techo: con talento, producto y mucha personalidad, se puede rozar la perfección.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Californios
- 📍 Ubicación: SoMa, San Francisco
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Cocina mexicana de vanguardia
- 💰 Precio medio: Menú degustación (consultar en el restaurante)
