Hay reaperturas que saben a isla, a madurez y a un plato de hierbas que se come en el sentido de las agujas del reloj. La de Estragón, el primer restaurante con estrella Michelin de Ibiza, es una de ellas. Álvaro Sanz ha vuelto a abrir las puertas de su proyecto más personal, ahora en el Insotel Fenicia Prestige de Santa Eulalia, y viene con un menú que es puro territorio.
De una estrella al cierre: el camino de aprendizaje
Cuando Estragón consiguió la primera estrella Michelin para Ibiza, en 2019, Álvaro Sanz pensó que el reconocimiento lo cambiaría todo. «Creí que con una estrella Michelin iba a hacer dinero. Iluso de mí», reconoce. La realidad de una isla con seis meses de temporada y alquileres disparados golpeó fuerte: el restaurante no pudo sostenerse y en 2024 echó el cierre.
Pero aquel cierre fue un paréntesis. El chef, que se había curtido en Arzak y Diverxo, decidió que la alta cocina en Ibiza necesitaba menos rock and roll y más raíz. «. Ese aprendizaje se traduce en un traslado que, lejos de ser un fracaso, se ha convertido en una reinvención.
El nuevo Estragón: entre el río y el Mediterráneo
El restaurante ocupa ahora un espacio único en el Insotel Fenicia Prestige de Santa Eulalia, justo en la desembocadura del río de Santa Eulària. Allí, el agua dulce y la salada se abrazan y marcan la línea fronteriza de la cocina de Sanz: un restaurante del Mare Nostrum tanto en esencia como en historia.
La experiencia arranca en un jardín donde la brisa marina se mezcla con el perfume de la lavanda. Un ritual de lavado de manos con agua de lavanda, servida en una vasija de barro, prepara al comensal para un viaje botánico y salino. Todo, desde ese primer aroma, es flora ibicenca.
Un viaje por el menú: de las hierbas silvestres al garum
El primer plato es una declaración de principios: un plato de hierbas endémicas —tallos, flores y hojas resilientes— que se comen siguiendo las agujas del reloj, como si se degustara «el tiempo de la naturaleza». Después, un sorbo de agua de pino limpia el paladar para los cuatro tótems que representan Ibiza: la huerta con un bocado de berenjena, el secano del aceite y el vinagre, el mar con una ostra impecable y el salino con un jamón de cordero o una sobrasada de boniato que desafían cualquier etiqueta.
En la sala principal, donde la música clásica y el servicio de guante blanco marcan el ritmo, el Mediterráneo se despliega en un buñuelo de sepia de jugo inolvidable, un sorprendente all i pebre valenciano deconstruido y un bullit de peix con arroz en cucharada individual que se puede repetir. El punto y final salado lo pone una molleja de ternera con garum romano, un guiño a la romanización que forjó la identidad de la isla.
La dulce conclusión tampoco se olvida del territorio: cereza y algarrobo —ese fruto que en la posguerra se conocía como «el chocolate de los pobres»— convertido en marquetería pastelera por Sanz. Y para cerrar, un carro de infusiones elaboradas en el propio Estragón, donde un chupito de algarrobo confirma que lo artesanal puede rozar el arte sublime.
Comerse Ibiza en un plato es ahora mismo una experiencia tan redonda como emocionante, y Estragón lo está haciendo de una manera que no dejará indiferente a nadie.
El sueño de la segunda estrella y los retos de Ibiza
Álvaro Sanz tiene claro que este nuevo Estragón nace con más preparación y un objetivo ambicioso: «Vamos a por la segunda… Y a por todo». Aunque no habla abiertamente de la tercera, el camino parece cocinado para rozar el éxito absoluto. Eso sí, hacer alta gastronomía en la isla sigue siendo una gesta: la estacionalidad, la dificultad para encontrar personal y los precios de la vivienda son barreras reales.
El chef admite que en las primeras semanas han faltado algunas manos, pero la confianza es total. «Soy muy metódico y estoy seguro de que en 15 días o en un mes estaremos preparadísimos», asegura. Mientras, Estragón ya está abierto y en pole position para todo lo que venga, con una propuesta que va mucho más allá de la cocina: es un homenaje líquido, vegetal y marino a una isla que ahora se puede comer a cucharadas.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Estragón
- 📍 Ubicación: Insotel Fenicia Prestige, Santa Eulària des Riu (Ibiza)
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Alta cocina ibicenca de territorio y mar
- 💰 Precio medio: Consulta menú degustación en la web del restaurante
