Prepara una ensaladilla rusa sin atún que nada tiene que envidiar a la clásica; este truco de chef la vuelve irresistible. El cocinero madrileño Alfredo Vozmediano, formado en los prestigiosos Noma y Disfrutar, ha compartido en sus redes una versión que rompe con todos los cánones: nada de atún, cero huevo cocido, y en su lugar, panceta crujiente y una salsa de yema curada que recuerda a la alta cocina.
A simple vista podría parecer una receta de restaurante, pero Vozmediano la desmenuza para que cualquiera pueda hacerla en casa con ingredientes fáciles de encontrar. La base sigue siendo la patata y la zanahoria cocidas, pero el toque maestro está en los detalles: la textura rústica del puré, la grasa del guanciale que se aprovecha para hacer una mayonesa con carácter, y esa salsa de yema y mantequilla tostada que lo eleva todo.
La grasa del guanciale convertida en mayonesa y la emulsión de yema curada son los dos secretos que transforman esta receta de domingo en un plato de nivel.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 100 g de guanciale o panceta ibérica
- Para la mayonesa: 1 huevo, grasa fundida del guanciale (la que se obtenga), aceite de oliva suave (lo necesario para completar 200 g de grasa total), sal al gusto, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de pepinillo picado
- Para la salsa de yema curada: 3 yemas de huevo, 100 ml de salsa de soja, 20 g de mantequilla
Cómo preparar la ensaladilla rusa sin atún, paso a paso
- Cuece las patatas y las zanahorias enteras, con piel, en abundante agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Pincha con un cuchillo para comprobarlo. Escúrrelas y deja que se templen. Pélalas todavía tibias y machácalas ligeramente con un tenedor, dejando algunos trocitos más enteros para que tenga textura rústica. Reserva.
- Corta el guanciale en dados pequeños. Dóralo en una sartén a fuego medio, sin añadir grasa, hasta que quede bien crujiente. Cuélalo y reserva la grasa. Seca los dados sobre papel absorbente y, una vez fríos, pícalos finamente. Divide en dos mitades: una para la mayonesa y otra para decorar al final.
- Prepara la mayonesa: en un bol, bate ligeramente el huevo. Ve incorporando la grasa del guanciale (templada, no caliente) y el aceite de oliva en un hilo fino, emulsionando sin parar de batir hasta que espese. Añade la sal, la cucharadita de mostaza, el pepinillo picado y la mitad de los taquitos de guanciale. Remueve hasta integrar. Si no te atreves con la mayonesa casera, puedes usar una de calidad, pero la grasa del guanciale le da un sabor único.
- Incorpora la mayonesa al puré de patata y zanahoria. Mezcla con una espátula hasta conseguir una textura cremosa y homogénea. Prueba y ajusta de sal si hace falta. Tapa y reserva en frío mientras preparas la salsa de yema.
- Para la salsa de yema curada, coloca las yemas enteras en un recipiente pequeño con la salsa de soja y déjalas curar en la nevera durante 2 horas. Mientras, prepara la mantequilla tostada: derrite los 20 gramos en un cazo a fuego medio-bajo y mantén la cocción hasta que adquiera un color dorado y un aroma intenso a avellana. Retira inmediatamente para que no se queme (pasa de dorada a quemada en segundos). Una vez curadas, escurre las yemas, sécalas con cuidado y tritúralas con la mantequilla tostada hasta obtener una salsa melosa y brillante.
- Saca la ensaladilla de la nevera, sírvela bien fría y decora con la emulsión de yema curada y mantequilla. Espolvorea por encima los trocitos de guanciale crujiente reservados. Lista para triunfar.
El toque maestro: historia y trucos para bordarla
Más allá del sabor, la ensaladilla rusa tiene una historia fascinante. Nació como ensalada Olivier en el Moscú de 1860, un plato de lujo que incluía carnes de caza y caviar. Con la Revolución de 1917, la escasez la reconvirtió en la receta popular de patata, zanahoria y mayonesa que hoy conocemos. Aquella democratización la convirtió en la tapa estrella de los bares españoles. La versión de Vozmediano le devuelve un puntito de sofisticación sin perder el alma de barra.
Algunos trucos extra: si no encuentras guanciale, la panceta ibérica curada funciona de maravilla y el beicon te sacará del apuro (aunque el resultado final será ligeramente distinto). Para un éxito asegurado, deja reposar la ensaladilla al menos un par de horas en la nevera antes de servir; los sabores se asientan y mejora notablemente. Otro consejo de Vozmediano es no pasarse con la mayonesa: la ensaladilla debe quedar cremosa pero no líquida. Si te pasas, añade un poco más de patata machacada para equilibrar.
La salsa de yema necesita sus dos horas de curado, así que organízate bien. Puedes prepararla incluso el día anterior y tenerla lista en un biberón de cocina para decorar en el último momento. Si quieres saber más sobre los orígenes de este plato, la entrada de Wikipedia sobre la ensaladilla rusa es un buen punto de partida.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Ensaladilla rusa sin atún con panceta y yema curada
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 45 minutos (más 2 h de curado)
- 📊 Dificultad: Media
