Salar bien no es solo cuestión de cantidad: el chef Fernando Canales acaba de explicar el truco que transforma cualquier plato. Y tiene que ver con el tipo de sal, el momento y, sobre todo, con entender cómo actúa en cada ingrediente.
El cocinero vasco, al frente del restaurante Etxanobe en Bilbao, ha compartido en redes sociales el error más común al salar y, lo mejor de todo, cómo solucionarlo para que carnes, pescados y hasta postres ganen en sabor. Porque la sal no es solo sal: según cómo la uses, puede hacer que un pescado se rompa en la sartén o que un filete sepa más dulce y jugoso.
El error que todos cometemos con la sal
Fernando Canales lanza una pregunta directa: “Llevas toda la vida echando sal a la comida y posiblemente no sabes muy bien el efecto que hace, ¿verdad?”. Y apunta al fallo más extendido: tratar la sal como si fuera un único ingrediente mágico, ignorando que su comportamiento varía radicalmente con cada alimento.
La sal fina que espolvoreamos sobre una ensalada no trabaja igual que la que echamos a un filete antes de cocinarlo. La clave, explica el chef, está en elegir el tipo de sal adecuado y en darle el tiempo necesario para que actúe. Si no lo respetas, el plato se resiente. Apunta este truco: la sal gorda penetra de verdad en la carne, mientras que la fina se queda en la superficie sin llegar al fondo del sabor.
Así es como la sal actúa de forma diferente en cada alimento
Para entenderlo, Canales pone ejemplos muy concretos que todos podemos aplicar en casa. Las verduras de hoja verde, como las espinacas o la lechuga, suelen tener un punto amargo. Al añadir un poco de sal justo antes de comer, ese amargor se neutraliza y la verdura se percibe más dulce. Es un cambio que se nota desde la primera hoja.
Con el pescado, el efecto es totalmente distinto. ¿Te ha pasado que el lomo se pega a la sartén y acaba deshaciéndose? La solución es salarlo y dejarlo reposar unos quince minutos. La sal extrae parte del agua y la pieza gana firmeza, queda más tersa y no se rompe al cocinarla. Un gesto sencillo que evita el desastre en la cocina.
En cuanto a la carne, el chef es tajante: hay que usar sal gorda. “La sal fina se queda por arriba, no penetra. La gorda sí. Tú le echas sal gorda y la carne se vuelve más dulce, más rica”, detalla. La textura gruesa se disuelve poco a poco y el sodio va calando en profundidad, transformando el sabor del filete o la chuleta.
La sal no solo sazona: transforma la textura del pescado, endulza la carne y dispara el sabor del chocolate.
El truco de la sal gorda para la carne y el pescado
La gran revelación de Fernando Canales es que no sirve cualquier sal. En carnes y pescados grandes, la sal gorda es la única que logra penetrar de manera profunda. Su mayor tamaño retarda la disolución y permite que actúe durante más tiempo, extrayendo el agua justa de la superficie sin resecar el interior.
Para un filete de vaca mayor o un pescado grande, el procedimiento es simple: sal gorda generosa por ambas caras, un mínimo de veinte minutos de reposo y después, directamente a la plancha o sartén caliente. Notarás que la pieza se despega sola y gana en sabor y jugosidad. El truco, además, funciona igual de bien con pescados de carne firme como el bacalao o el atún.
Y en la repostería, un golpe de sal que lo cambia todo
Canales no se olvida del mundo dulce. “¿Has probado alguna vez hacer un pastel de chocolate, echarle un poquito de sal gorda por encima y comer eso? Es flipante”, asegura. La sal dispara el sabor de lo dulce y, en boca, consigue que los matices del cacao, la vainilla o la fruta explosionen.
Pon a prueba esta idea con un mango maduro: córtalo, espolvorea una pizca de sal y comprueba cómo el sabor se amplifica. El mismo principio funciona con el caramelo, las galletas o un bizcocho casero. Un poco de sal gorda en la superficie crea un contraste que sorprende a cualquiera y eleva un postre sencillo a nivel profesional.
Quién es Fernando Canales: estrella Michelin y tradición vasca
Detrás de este truco hay mucho más que un consejo de andar por casa. Fernando Canales Etxanobe (1962) es un referente de la cocina vasca que combina tradición e innovación. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, abrió en 1998 el restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao, un local que acumula una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol.
Su trayectoria va más allá de los fogones: ha participado en programas de televisión y ha asesorado proyectos gastronómicos de alto nivel. En 2018 dio un paso más con la apertura de Atelier Etxanobe (alta cocina) y La Despensa de Etxanobe, dos espacios que refuerzan su apuesta por una cocina de raíz pero con mirada moderna. Los trucos que comparte en redes sociales tienen ese mismo espíritu: sencillez, rigor y resultado garantizado.
🍽️ La ficha del truco
- 🍴 El truco: Usar sal gorda en carnes y pescados, y reposarlos antes de cocinar.
- ✅ Para qué sirve: Penetra en profundidad, endulza la carne y evita que el pescado se rompa.
- 🧂 Lo que necesitas: Sal gorda y paciencia para los tiempos de reposo.
