Ángel Suárez (72), chef y triple ganador del concurso ‘La Mejor Fabada del Mundo’, lo tiene claro: «Dejad de ‘asustar’ las fabas. El único secreto para que no se rompan es mucho más simple». Con esta frase, desmonta uno de los grandes mitos de la cocina española, una liturgia que hemos heredado de nuestras abuelas. La idea de añadir un chorro de agua fría al guiso para «cortar el hervor» está tan arraigada que cuestionarla parece una herejía. Sin embargo, la mayoría de cocineros aficionados sigue cometiendo un error fundamental por culpa de un mito.
Este maestro de los fogones asturianos, cuyo restaurante es un santuario para los amantes de este plato de cuchara, sonríe con la sabiduría que dan los años. Sabe que la excelencia de una buena fabada no reside en trucos complejos ni en técnicas secretas, sino en la pura lógica y en el respeto por el producto. ¿Y si te dijera que la clave para que las fabes queden enteras pero mantecosas no tiene nada que ver con asustarlas? De hecho, es todo lo contrario. La clave es que el verdadero truco no es añadir agua fría, sino no llegar nunca a necesitarlo.
EL TEMPLO DE LA FABA: DONDE NACE LA MAGIA
Antes de encender el fuego, el viaje hacia la fabada perfecta empieza en la despensa. No se puede construir una catedral con malos ladrillos. Ángel Suárez insiste en que la «Santísima Trinidad» del plato (faba, chorizo y morcilla) debe ser de una calidad suprema. Hablamos de Faba Asturiana con Denominación de Origen, de textura cremosa y piel fina, que absorbe el sabor del guiso como ninguna otra. Olvídate de los atajos, porque sin una buena materia prima, no hay técnica que pueda salvar el resultado final de este cocido asturiano.
El compango, ese glorioso acompañamiento de carnes curadas, merece su propio capítulo. No vale cualquier chorizo o cualquier morcilla. Deben ser asturianos, ahumados con mimo, para que liberen su pimentón y su grasa de forma pausada, tiñendo el caldo de ese color rojizo y ese sabor inconfundible. Un buen compango es la diferencia entre una fabada correcta y una memorable. Al final, el compango no es un mero acompañante, es el alma que le da el sabor y la grasa justa al plato de cuchara.
EL FALSO MITO DE ‘ASUSTAR’ LAS FABAS
Aquí llegamos al corazón del asunto, al dogma que el maestro Suárez quiere desterrar. «Asustar» las fabas consiste en añadir agua fría a la olla cuando el hervor se vuelve demasiado enérgico. La teoría popular dice que este choque térmico ayuda a que la faba no se rompa. Pero la realidad, según el experto, es bien distinta. Es un parche, una solución de emergencia a un problema que nunca debería haber existido: un fuego demasiado fuerte. La verdad es que esta práctica rompe el ritmo de la cocción y somete a la legumbre a un estrés innecesario.
Lo que realmente ocurre, nos explica, es que el cambio brusco de temperatura es contraproducente. La piel de la faba es delicada. Si la sometes a un hervor violento y luego a un enfriamiento repentino, las probabilidades de que se rompa se multiplican. Es pura física. Por tanto, lejos de protegerla, la estás agrediendo. La clave de una buena fabada está en la suavidad. La realidad es que el cambio brusco de temperatura es precisamente lo que puede agrietar la delicada piel de la faba en este guiso tradicional.
LA REGLA DE ORO: EL SECRETO QUE NO ES SECRETO
Entonces, ¿cuál es la solución? Es insultantemente simple: el control absoluto del fuego. Una fabada no hierve, «pueye», como dicen en Asturias. Se cocina a una temperatura bajísima y constante durante horas. El líquido apenas debe temblar, creando unas burbujas perezosas en la superficie. Ese es el ritmo. La cocción debe ser un susurro, no un grito. En la cocina asturiana, el secreto es mantener un hervor casi imperceptible, un ‘chup-chup’ constante durante horas. Si controlas eso, jamás necesitarás «asustarlas».
Y aquí viene la segunda parte de la regla de oro: ¡manos quietas! Olvídate de meter la cuchara para remover. Cada vez que lo haces, golpeas las fabes y aumentas el riesgo de romperlas. Si necesitas mover el guiso para que no se pegue, agarra la olla por las asas y agítala con un suave vaivén circular. Este «meneíto» es todo lo que hace falta para que los ingredientes se reacomoden. Por tanto, para conseguir la fabada perfecta, recuerda que la cuchara es el enemigo número uno de la faba entera; la olla solo se debe mover con un suave vaivén.
EL REPOSO: EL TOQUE FINAL OLVIDADO
Has controlado el fuego, no has metido la cuchara y tus fabes están enteras. ¿Has terminado? Todavía no. Una fabada recién hecha está buena, pero una fabada reposada es sublime. Una vez que apagas el fuego, es fundamental dejarla asentar, al menos una o dos horas. Durante este tiempo, la magia final ocurre. El caldo termina de ligar gracias al almidón que sueltan las fabes, adquiriendo esa textura trabada y espesa tan característica y deseada del manjar asturiano.
De hecho, la mayoría de los asturianos te dirá que este plato está mucho mejor de un día para otro. Y tienen toda la razón. El reposo prolongado en el frigorífico no solo mejora la textura del caldo, sino que intensifica y fusiona todos los sabores. El compango ha tenido tiempo de soltar toda su esencia y las fabes de absorberla. Una fabada del día siguiente es un plato más redondo, más complejo y, en definitiva, más delicioso. No hay duda de que una fabada está infinitamente más rica al día siguiente, cuando el guiso ha madurado por completo.
MÁS QUE UN PLATO, UN RITUAL
Hacer una buena fabada es, en el fondo, un acto de amor y de paciencia. Es una rebelión contra la prisa del mundo moderno. Requiere tiempo, mimo y la sabiduría de saber esperar, de entender los ritmos lentos del fuego y del producto. Es un plato que une a la gente, que invita a la sobremesa larga y a la conversación. No es comida rápida, es comida para el alma. Y por eso, en la gastronomía española, cada cucharada es un homenaje a la cocina lenta, a la paciencia y al respeto por el producto.
Así que la próxima vez que te enfrentes a este monumento de nuestra cocina, olvida los mitos y los atajos. Céntrate en lo esencial: un producto excelente, un fuego que sea casi una caricia y un meneo suave en lugar de una cuchara agresiva. Al final, lo que te llevas no es solo una receta, sino una lección. La auténtica fabada asturiana nos enseña que, a veces, la perfección no se consigue haciendo más cosas, sino dejando que el tiempo y el calor hagan su trabajo en silencio.
