El truco de "asustar" las alubias, ese gesto casi litúrgico de añadir un chorro de agua fría a la olla hirviendo, es uno de los grandes secretos de la cocina de nuestras abuelas. Lo hemos visto hacer mil veces, un movimiento rápido que silencia el borboteo del guiso y que siempre hemos asociado con la sabiduría popular. Pero la realidad es que es un gesto de sabiduría popular que ha pasado de generación en generación. ¿Y si te dijera que no es magia, sino pura química?
Detrás de este ritual culinario se esconde una explicación científica fascinante que demuestra que nuestras abuelas eran químicas expertas sin saberlo. El misterio de por qué esas alubias quedan enteras, cremosas y perfectas, reside en ese cambio brusco de temperatura. La verdad es que la clave está en un choque térmico que modifica la estructura de su piel, un detalle que transforma por completo el resultado final de nuestras judías. Sigue leyendo y descubre por qué este truco es infalible.
4EL ERROR QUE COMETEMOS Y QUE DESPELLEJA NUESTRO GUISO
Este truco es especialmente eficaz con legumbres de piel fina que tienden a romperse con facilidad, como las fabes o las alubias pintas y blancas. Ellas son las que más se benefician de esa gelatinización que las vuelve elásticas. Por ello, este truco es especialmente efectivo en variedades de piel fina, como la canela o la pinta. En cambio, en lentejas o garbanzos, de piel más gruesa, su efecto es mucho menos notable.
Un error muy común es usar directamente agua del grifo sin tener en cuenta su dureza. Si el agua de tu zona tiene mucha cal, los minerales pueden provocar el efecto contrario al deseado. El calcio y el magnesio reaccionan con las pectinas de la piel de la legumbre, endureciéndola. Para una fabada asturiana de diez, el exceso de cal en el agua puede endurecer las pieles en lugar de ablandarlas.
