El arroz es unos de los ingredientes más utilizados en todo el mundo, y forma parte de cientos de recetas diferentes. En España también tiene un gran protagonismo y es el ingrediente básico de muchas recetas de gran tradición en nuestra gastronomía, desde el arroz con leche asturiano hasta la paella en toda la zona de levante. Platos típicos que ya preparaban nuestras bisabuelas y que son una muestra de la importancia de la cultura culinaria de cada país, y de cómo algunas recetas clásicas son capaces de traspasar fronteras. El arroz, de hecho, forma parte de los menús semanales de la mayoría de los restaurantes de nuestro país, que suele ofrecerse bajo el nombre de paella, a pesar de las reticencias de los valencianos a utilizar esta denominación de forma tan poco estricta.
3CÓMO PREPARAR LA PAELLA DE MARTÍN BERASATEGUI
Empezamos limpiando el calamar, y separamos los tentáculos del tubo. Reservamos los tentáculos y troceamos en tubo en rodajas de 2 cm. Por otro lado ponemos una paellera o una cazuela grande al fuego con un poco de aceite de oliva, la cebolleta picada y el diente de ajo. Sofreímos durante unos 7 minutos, a fuego medio, evitando que coja color, y añadimos el calamar troceado y los tentáculos, también en trozos. Mezclamos los ingredientes y dejamos que cueza a fuego vivo con su propio líquido hasta que se evapore todo el líquido el calamar tome un tono dorado.
Después añadimos el tomate en dados, removemos, y agregamos el arroz. Sofreímos dando unas vueltas con un cubierto de madera hasta que el arroz tenga un aspecto traslúcido. Luego vertemos el tomate frito, rehogamos un minuto más, y agregamos el caldo de pescado. Cuando entre en ebullición añadimos los pistilos de azafrán. A continuación cocemos a fuego fuerte los 3 primeros minutos y los 14 siguientes a fuego bajo, sin remover el arroz. Transcurrido este tiempo, retiramos del fuego, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar la paella 5 minutos antes de servirlo.
