El mercurio es un metal pesado venenoso que está presente en el medio ambiente tanto de forma natural (por ejemplo, erupciones volcánicas) como a través de procesos industriales (por ejemplo, minería, quema de carbón o combustible para calefacción). A través de depósitos en el suelo y el agua, el mercurio también ingresa a la cadena alimentaria y, por lo tanto, a los alimentos.
Existen diferentes formas de mercurio que tienen diferentes efectos en la salud
Mercurio elemental (metálico) (Hg0), mercurio inorgánico (iHg) y compuestos orgánicos de mercurio como el metilmercurio (MeHg).
