- Desde callos a alubias pasando por un rico cocido, los platos de cuchara se imponen en los meses de frío.
- Para que te puedas saltar la dieta sin remordimiento, aquí te presentamos los mejores sitios de Madrid donde degustar estos manjares.
Con la llegada del frío, uno a la hora de comer, le apetece un buen plato calentito. Nuestro territorio puede presumir de una amplia variedad de platos de cuchara para chuparse los dedos. Desde la fabada asturiana, los cocidos lebaniegos y montañés cántabro, las ricas sopas de marisco gallegas, la zurrukutuna vasca, la sopa andaluza de picadillo, el cocido madrileño y la versión más internacional en forma de ramen.
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CANDELA RESTAURANTE
¿A quién no le apetecen unos buenos callos en invierno? Los de Candela Restaurante son sencillamente espectaculares. Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento rinde homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon, el rabo de toro y, por supuesto, unos impecables callos para comer con cuchara: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Querrás repetir.
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HEVIA
Camino de las seis décadas de historia, el restaurante Hevia es uno de los comedores madrileños más fieles a su esencia. Fue fundado en 1964 por el asturiano Pepe Hevia y su mujer, Elena Arbizu, y hoy se encuentra al frente la tercera generación, sus nietos Ismael y Fernando Martín-Hevia. Formados en dirección de empresas y sumillería, y en cocina –por la escuela Le Cordon Bleu–, respectivamente, son los responsables de que en Hevia el paso del tiempo haya traído consigo aire fresco, pero sin alejarse de los pilares de la casa: materia prima de calidad y de temporada, al que se suman un ambiente elegante y tranquilo y una atención en sala impecable.
Una de las novedades introducidas el pasado año fue la puesta en marcha de su servicio de entrega a domicilio, un delivery de lujo y 100 % propio que se reserva a través de su web y gestionan como si fuera una mesa más del restaurante, es decir, aceptando un número limitado de comandas para poder atenderlas con mimo. Uno de los platos más demandados de su delivery es el cocido madrileño, que vuelve con la temporada invernal y ahora puede disfrutarse todos los viernes y sábados en casa por 65 € por dos personas (mínimo dos personas), precio que incluye cocido para dos, botella de Cepa 21 (D.O. Ribera del Duero) por pedido, pan y tocino de cielo.
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DON DIMAS
Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria. Y da nombre, también, al proyecto común de este último y su actual socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes, actualmente jefe de cocina en Club Allard y Don Dimas. Ambos han dado lugar a una casa de comidas contemporánea que busca la clase y la excelencia sin caer en la pedantería, que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse, que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas y que se dirige a un público de negocios, viajado y canalla.
Aquí, la propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas. En suma, transita la geografía que ha marcado la vida de ambos cocineros. Ello se plasma en una carta estructurada en dos grandes bloques: pinceladitas de mercado y clásicos de Don Dimas. Entre las primeras se encuentran las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta o un divertidísimo cóctel de langostinos de Sanlúcar, que revisa la icónica receta de los ochenta; y entre los platos emblemáticos, destacan el guiso de garbanzos a la maestranza, rabo de toro y foie; el canelón de faisán salvaje de Medina Sidonia con ‘gratinao’ de payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso. Además de estos hits y opciones fuera de carta, cabe destacar el salpicón del señorito, una oda al producto a base de gamba blanca, centolla, anguila y mejillones sobre pipirrana; el steak tartar de lomo de vaca madurado, tuétano al carbón y sardina ahumada de Isla Cristina; el aguacate a la brasa, procedente de Málaga; el tartar de atún rojo con sello de Gadira, procedente de las almadrabas del litoral gaditano, o la paletilla de lechal con D.O. Málaga asada lentamente. Todos los platos pueden completarse con sabrosas guarniciones: puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras con pajaritos verdes, salteado de ‘esparragá’ y pimientos del piquillo pilpil.
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SAGRARIO TRADICIÓN
La cocina en Sagrario Tradición se centra en un buen producto y en las preparaciones de Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Su madre, que desde pequeño lo llevaba a restaurantes mexicanos, le inculcó una pasión por la gastronomía que en el año 2008 lo motivó a involucrarse como socio en el restaurante Tepic, hoy reconocido como uno de los mexicanos de referencia en la capital. En 2020, en plena pandemia, su arrojo lo impulsó a abrir, junto a su socio y amigo Jorge García, su propio restaurante, alejado del circuito, pero con una propuesta culinaria capaz de convertirlo en establecimiento de destino.
Entre los platos principales, ya tienen una legión de fieles sus croquetas de entraña de vaca a la brasa con ali-oli de cecina, más sabrosa que nunca y con un irreverente puntito picante; el guiso de callos; los torreznos o el salmonete, que ha versionado preparándolo al horno con un suculento pil-pil de gambas y ajo asado. Para esta temporada ha incorporado nuevos platos como la molleja de vaca lacada con camarones fritos y pistacho, que ofrece un interesante contraste entre el toque dulce y la melosidad de la carne y el punto salino y crujiente del camarón; el carrillón de cordero a baja temperatura con salsa de miel, anchoa y arándanos o, para los amantes de la cuchara, unas verdinas con berberechos, unas fabes con pichón o sus lentejas con níscalos escabechados Platos, todos ellos, que revelan intelectualidad, reflexión y creatividad a partes iguales y que ahonda en sabores esenciales, primigenios.
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BALAUSTA
Balausta se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas, tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas. José Carlos García, el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina, acercan la historia malagueña a través de una propuesta gastronómica que se nutre de las culturas que han marcado la evolución de este territorio. Entre sus platos de cuchara, destaca su crema de alcachofas con cigalas a la brasa, un plato que representa el Mar y Montaña de la temporada.
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CADAQUÉS
Cadaqués es un acogedor rincón en la calle Jorge Juan, esquina con Núñez de Balboa, y un punto de encuentro para los amantes de la buena mesa, de los cócteles de autor, de los bocados tradicionales de la cocina mediterránea, y del producto de proximidad tratado con las técnicas más respetuosas, como el fuego. Un lugar de encuentro para divertirse y vivir el concurrido y animado ambiente del Barrio Salamanca, y para disfrutar de su propuesta gastronómica, donde los arroces hechos a la leña son su plato estrella. En esta época del año, el restaurante propone realizar un viaje de Cadaqués a Menorca con su arroz de bogavante menorquín en cazuela, como el que se sirve en el puerto de Ciutadella. Una oda a la cocina sin prisas y el producto balear que ahora tenemos la suerte de poder disfrutar desde el corazón de Madrid.
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CAFÉ COMERCIAL
Imprescindible en la vida cultural y social madrileña durante 132 años, el Café Comercial se ha consagrado como un referente gastronómico donde disfrutar de la cocina más auténtica. El chef Pepe Roch se ha encargado de crear una carta, que apuesta por el regreso a los sabores castizos, con especial protagonismo del producto de Madrid, así hace uso de legumbres muy madrileñas como el garbanzo en platos tan clásicos como los callos a la madrileña. Además, cada jueves se sirve un cocido madrileño con garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra.
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COCIDO MADRÍ
Cocido Madrí, la marca de delivery y take away de Grupo Arzábal de corte tradicional se presenta como la opción perfecta para degustar el auténtico cocido madrileño a lo grande con la calidad que caracteriza a la cocina arzabalera de producto y mercado. A la hora de elaborar este plato, Álvaro Castellanos e Iván Morales utilizan productos de primera calidad como verduras, carne, tocino y algunos embutidos procedentes de las mejores zonas de la región, donde el garbanzo es el ingrediente estrella. Los amantes de este manjar también podrán recoger su cocido para llevar en Hermanos Pollo Ultramarinos, en la calle Modesto Lafuente, 61, el establecimiento donde se dan cita las cinco marcas de delivery del Grupo.
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CASA ORELLANA
En pleno barrio de Las Salesas y ahora también en Chamartín, Casa Orellana ha ido conquistando al público madrileño con una propuesta castiza y actual de barra de picoteo y casa de comidas. Todo ello, dentro de un espacio dispuesto para hacer honor al aperitivo, y donde el tapeo y mojar pan están a la orden del día. En estos meses más fríos, es el momento de disfrutar especialmente de los guisos caseros y platos de cuchara que el chef Guillermo Salazar elabora con mucho mimo entre los fogones de esta neo-taberna. Tras pasar por cocinas de todo el mundo Guillermo Salazar busca volver a las raíces y ofrece deliciosos guisos como el de callos, pata y morro; clásicos que saben a casa como los chipirones en su tinta con arroz blanco, o sus alabadas carrilleras de cerdo ibérico al palo cortado Don Zoilo acompañadas de patatas fritas en pequeños cubos, una delicia imposible de dejar sin rebañar.
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FIGARILLA
Figarilla, la taberna andaluza cuyo nombre hace referencia a cómo llamaban al puerto de Isla Cristina alrededor del año 1755, es ya una parada obligatoria para los amantes de los bocados tradicionales del Sur, y un refugio perfecto donde disfrutar también de vinos de Jerez, de una sobremesa de lo más animada, y donde perder la noción del tiempo. Con la llegada del frío, la taberna andaluza ha introducido nuevos platos en su carta con guiños al Sur, dando protagonismo también a la cuchara, con sus espinacas con garbanzos a la sevillana. Un plato perfecto para entrar en calor, y para transportarnos directamente a Andalucía.
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MEDIA RACIÓN
Un homenaje a la cocina tradicional española y madrileña, elaborada con el mejor producto en su mejor momento. Este es el sello de identidad de Media Ración, que se presenta como una brasserie castiza dispuesta a conquistar con sus elaboraciones en la versión más contemporánea de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad. La cocina de Media Ración, con el chef Antonio del Álamo al frente, se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de elaboraciones que evocan la memoria. Desde su privilegiada ubicación en pleno barrio de Las Salesas, la propuesta cuenta con dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada. Entre sus platos de cuchara, encontramos los icónicos callos Cuenllas (desde 1987), las lentejas con papada y faisán, las verdinas y el plato castizo por excelencia, el cocido.
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NINJA RAMEN
Ubicado en Malasaña desde 2016, Ninja Ramen es el primer proyecto de Grupo Bellaciao. El restaurante cuenta con una propuesta gastronómica inspirada en las antiguas y populares izakayas japonesas, cuya recreación nos teletransporta al Japón de los samuráis a través de paredes y suelos de madera, banderas y carteles festivos, una zona de mesas y bancos (con bar y cocina abierta) y su reservado con tatami a imitación de la cocina de una casa clásica de Kioto. Espacios que harán que traspasar la puerta de Ninja Ramen sea experimentar un auténtico viaje a la gastronomía del país nipón y sus ferias tradicionales, todo junto a su plato estrella: el ramen, y sus múltiples versiones, como el Tonkotsu Black Ramen con char siu, aceite de ajo negro y caldo de cerdo; el Wagyu Ramen con lomo alto, trufa y caldo de ternera, y el Toro Ramen con caldo de rabo de toro y rabo de toro con un toque picante o el tradicional Shoyu Ramen, Veggie Ramen o el Ramen Volcánico, que hará las delicias de los amantes del picante con su caldo especial a base de polvo de guindilla y hueso de cerdo.
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VERDURA & BRASA
Fruto de la pasión por las verduras y la cocina tradicional, abría sus puertas Verdura & Brasa, el proyecto más personal y emocional de Grupo Oter. Con una oferta gastronómica que apuesta por la vuelta al origen, este restaurante propone dar a la verdura y las hortalizas frescas el protagonismo que se merecen, reivindicando el inmenso valor en la cocina del producto procedente de la tierra. Verduras solas y acompañadas, diferentes platos que no dejan a nadie indiferente y el plato estrella, para todos los apasionados a los platos de cuchara que no puede faltar en la comanda: la menestra de verdura en caldo ibérico.
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SADDLE
Saddle se ha convertido en todo un clásico contemporáneo de la restauración madrileña. Tradición, elegancia y temporalidad son los pilares que sostienen la propuesta gastronómica diseñada por el chef Adolfo Santos, que complementa el cuidado servicio de sala liderado por Stefano Buscema. En este sentido, uno de los platos más icónicos del restaurante es “el guiso del día” que varía según la estacionalidad. En su nueva carta de otoño, Saddle introduce la fabada con níscalos y carabineros, que se presenta como el plato de cuchara más representativo del restaurante esta temporada.
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TREZE
Convertido en uno de los templos de peregrinaje gastronómico de la capital por excelencia, Saúl Sanz ofrece en su carta de invierno inigualables elaboraciones a base del mejor producto. Además, esta temporada se convierte en la mejor época para disfrutar al máximo de sus guisos, con las verduras y legumbres como protagonistas. Resultan imprescindibles sus lentejas con paloma, únicas en la capital.
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