Hay una azotea en Madrid donde el Mediterráneo y Japón se sientan a la misma mesa, y se llama Maguro Gishiki. El chef Nazario Cano aterriza por primera vez en la capital con su particular lectura de la cocina nipona, y lo hace en la terraza de ÂM-BAR, en la azotea de ÁRDIA, en pleno Barrio de Salamanca.
Qué es Maguro Gishiki Madrid y dónde puedes probarlo
Maguro Gishiki Madrid es la escala capitalina de un concepto que el chef puso en marcha en los espacios de Terra, en Jávea y Moraira. Ahora cruza el mapa y se instala en la azotea de ÁRDIA, en el Barrio de Salamanca, en la calle Puigcerdà, 4B, con un formato más informal y social que su alta cocina, pero con el producto y la técnica en el mismo primer plano.
El precio medio ronda los 35 euros por persona y las reservas se gestionan en el teléfono 602 633 234. La residencia estará en marcha hasta el 18 de octubre, con servicio de jueves a sábado en horario de cena. Eso sí: al tratarse de una estancia de pocas semanas y con aforo de terraza, conviene confirmar días, horarios y disponibilidad con el local antes de lanzarte, porque pueden variar.
A qué sabe: nigiris, gamba roja de Dénia y ceviches
Aquí manda el producto de casa. La gamba roja de Dénia y la vaca madurada son el punto de partida, y desde ahí se cruzan con arroz, nigiris, tiraditos, salsas, y técnicas propias de la cocina japonesa. El resultado es una carta pensada para comer, compartir y dejarse llevar, más de picoteo que de sentarse con solemnidad a contemplar el plato durante cinco minutos.
Entre los bocados más golosos asoma el nigiri de secreto de vaca madurada con tuétano y caviar, junto al nigiri de salmón con anticucho japonés y un trío de nigiris perfecto para abrir boca. También hay roll de anguila ahumada y aguacate, spicy tuna, tiradito, ceviche del día, ostra acevichada y tartar de maguro, que no es más que atún.
Nada de platos que se miran con reverencia. La idea es pedir varios y ponerlos en el centro, con ese umami (el quinto sabor, sabroso y persistente) repartido por la mesa.
La gracia de Maguro Gishiki no está en imitar Tokio, sino en dejar que el producto de aquí hable con acento japonés.
Coctelería con nombres de ciudades japonesas
Si hay nigiris y tiraditos, lo suyo es que la copa esté a la altura. De eso se encarga Alonso Serrano, Head Mixologist de la residencia, con una carta líquida creada para el proyecto en colaboración con Beam Suntory.
El recorrido tiene varias paradas japonesas: Kioto se traduce en Hibiki 21 con cordial de teriyaki y bitter de shiitake; Tokio llega en forma de Roku Gin con shiso, pimienta sansho y yuzu; y Osaka mezcla Ron 1888 con sirope de miso y cordial de umeboshi.
Completa la propuesta Árdia Harmony, elaborado con Macallan Harmony y una fórmula que cambia según la temporada. La idea es que comida y coctelería hablen el mismo idioma: Japón como inspiración, con el Mediterráneo asomando en cada esquina.
Nazario Cano, del Mediterráneo al nigiri
La trayectoria del chef se ha construido alrededor del producto y del territorio. Consiguió su primera estrella Michelin en El Rodat, en Jávea, y después una segunda en Odiseo, en Murcia, donde además sumó dos Soles en la Guía Repsol.
Con Maguro Gishiki, Cano lleva esa mirada hacia Japón sin soltar el lugar del que parte. 'El Mediterráneo es nuestro punto de partida, pero la técnica y la filosofía japonesa nos permiten mirar el producto de otra manera', explica el propio chef.
Esa conversación entre dos cocinas es lo que hace especial esta residencia. No es una sucursal de Tokio: es otra manera de mirar la gamba roja, el arroz y el atún, con un formato desenfadado que invita a pedir más de lo previsto.
La residencia se puede disfrutar hasta el 18 de octubre, así que hay margen para apuntarlo en la agenda. Si te apetece una cena distinta, con vistas, cocina japonesa de raíz mediterránea y coctelería de autor, reserva con antelación en el 602 633 234 y confirma el día disponible.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Maguro Gishiki × ÂM-BAR, en la azotea de ÁRDIA.
- 📍 Ubicación: Calle Puigcerdà, 4B, Barrio de Salamanca (Madrid).
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Cocina japonesa-mediterránea: nigiris, tiraditos, ceviches y coctelería de autor.
- 💰 Precio medio: Unos 35 euros por persona, según el establecimiento.
