Hay pocas cosas que sepan tan bien como una patata frita crujiente por fuera y cremosa por dentro. Si además llevan el sello de Dabiz Muñoz, el chef de DiverXo, poco más se puede pedir. El cocinero madrileño compartió en El Hormiguero el truco para elevar las patatas fritas a otra dimensión, y no hace falta ser un cocinillas experto para replicarlo en casa.
Las patatas fritas suelen asociarse a algo sencillo: patata, sal y aceite. Sin embargo, la diferencia entre una patata mediocre y una que se deshace en la boca está en el control de la temperatura. Y eso es justo lo que convierte la versión de Dabiz Muñoz en un pequeño espectáculo de cocina casera. También se puede hacer sin termómetro, aunque el resultado no sea tan fino.
Por qué la triple cocción funciona
El método de triple cocción no es un capricho de chef, sino una cuestión de física aplicada al plato. En la primera cocción, las patatas se confitan en aceite a una temperatura muy suave, entre 50 °C y 70 °C; de este modo el interior se ablanda sin que el exterior llegue a dorarse. En la segunda, a unos 70 °C, se empieza a formar una película fina en la superficie, y en la tercera, a 180 °C, se sella y se consigue el dorado crujiente. Cada fase prepara a la patata para la siguiente, y por eso el bocado final tiene esa mezcla tan adictiva: corteza crujiente y un corazón blando y sabroso.
El secreto no está en usar patatas caras, sino en respetar los tiempos con la ayuda de un termómetro. Dabiz Muñoz lo explicó con su pasión habitual en en El Hormiguero, y dejó claro que la técnica se puede hacer en casa sin más arsenal que un par de sartenes y ganas de pringarse un poco. Eso sí, avisa: la triple cocción es la versión "repolla", la que marca la diferencia.
El truco no está en la patata ni en la sal: está en controlar la temperatura y en darle a cada cocción su tiempo.
Ingredientes
Para 2 personas como guarnición, calcula una patata grande por ración.
- 2 patatas grandes aptas para freír (unos 600 g en total)
- Aceite de oliva suave o girasol, cantidad suficiente para cubrir las patatas
- Sal al gusto
- Papel de cocina para escurrir
Cómo preparar las patatas fritas perfectas, paso a paso
Vamos con la versión completa, la que Dabiz Muñoz llama "la repolla". Son tres cocciones y unos 30 minutos en total.
- Pela las patatas y córtalas en bastones regulares de un centímetro de grosor. Sécalas muy bien con papel de cocina para evitar salpicaduras y conseguir una textura más firme.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego muy suave, entre 50 °C y 70 °C. Introduce las patatas y confítalas durante unos 20 minutos: deben quedar blandas pero sin llegar a dorarse. Escurre y reserva.
- Sube la temperatura del aceite a una franja intermedia de unos 70 °C. Sumerge las patatas y cocínalas entre 3 y 5 minutos. Esta segunda cocción crea una película exterior que será la base del crujiente.
- Termina subiendo el aceite a 180 °C y fríe las patatas entre 1 y 1,5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Escurre sobre papel de cocina y sala al momento.
Trucos para que salgan crujientes y cremosas
La clave está en respetar los tiempos y las temperaturas con un termómetro de cocina; a fuegos muy altos al principio se doran por fuera antes de cocinarse por dentro. Si no quieres complicarte, el propio Dabiz Muñoz propone una versión rápida con solo dos cocciones: confitar entre 60 °C y 70 °C y freír un minuto a 180 °C. Esta alternativa ahorra tiempo, aunque la textura no llega al nivel de la triple cocción.
Puedes servir las patatas con huevos rotos, como guarnición de una hamburguesa o simplemente con una buena sal en escamas. Eso sí, conviene consumirlas recién hechas: el crujiente no espera.
Un apunte más: si no tienes termómetro, puedes fiarte del movimiento del aceite, pero, el resultado será menos preciso. La gracia de este método es justamente la tranquilidad de no jugar a ciegas. Y ten a mano papel absorbente: escurrir bien marca la diferencia entre una patata crujiente y una revenida.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Patatas fritas de triple cocción al estilo Dabiz Muñoz.
- 👥 Raciones: Para 2 personas.
- ⏱️ Tiempo: Unos 30 minutos.
- 📊 Dificultad: Media.
