Madrid y Barcelona concentran hoy una oferta carnívora de alcance internacional sin necesidad de salir de España. Aquí conviven el asado porteño, la parrilla uruguaya, el rodizio brasileño, el yakiniku japonés con wagyu A5, la barbacoa americana, la caza tratada con criterio de alta restauración y la txogitxu vasca. La oferta ha crecido tanto que separar la vocación restauradora seria del simple reclamo turístico exige un filtro. Esta lista selecciona diez direcciones, cada una con su sello propio, que ejemplifican esa diversidad carnívora.
El criterio no ha sido buscar los cortes más caros, sino la honestidad del fuego y el respeto por la materia prima. Templos con solera, como La Vaca Argentina o Sagardi, conviven con propuestas más recientes que han renovado el panorama, como Carnal o Tasuku. También hay huecos singulares que hacen más rico el mapa gastronómico: un asador de caza a un paso de Gran Vía, una carnicería-grill en el Eixample o una barbacoa americana en Barcelona. Todos comparten la misma obsesión: que la carne, madurada o fresca, hecha con leña o con brasas, sea la protagonista absoluta.
2La Cabra: el templo de la carne madurada que obsesiona a los carnívoros
Detrás del nombre que circula entre carnívoros como "La Cabra" se esconde en realidad La Cabrera, la casa de carnes del argentino Gastón Riveira nacida en Palermo Soho (Buenos Aires) y aterrizada en España con dos direcciones que replican el mismo ritual: la carne manda y el comensal espera por ella, nunca al revés. En Barcelona ocupa un amplio salón de 140 plazas en la calle Diputació, 239, en pleno Eixample, mientras en Madrid se instaló en la calle Velázquez, 61, en el barrio de Salamanca, donde abrió a finales de 2023. Su propuesta se apoya en cortes de razas Hereford y Aberdeen Angus que se eligen por kilo, se explican en la mesa y se trinchan delante del cliente, acompañados de las célebres "cazuelitas", esas pequeñas guarniciones y salsas de la casa que llegan sin pedirlas y que se han convertido en su firma.
Lo que la convierte en parada obligada de esta lista es su apuesta por la maduración: el T-bone madurado Angus, el bife con hueso madurado o el corte dry-aged, que en la carta barcelonesa alcanza los 140 euros el kilo, frente a los 90 del tomahawk o los 200 del wagyu. El ticket medio se mueve entre 45 y 60 euros por persona, cifras que la sitúan en la gama alta pero que sus comensales consideran justificadas, con un 9,4 sobre 10 en TheFork a partir de más de dos mil valoraciones. Conviene saber que en la sala barcelonesa la mesa se cede por un máximo de dos horas, política declarada, y que el local presume de su muro "Un aplauso para el asador". Con esa mezcla de parrilla porteña, show en sala y cortes de culto, se ha consolidado como el referente argentino de las dos ciudades y como el espejo en el que se miran los asadores que han llegado después.
