Madrid y Barcelona concentran hoy una oferta carnívora de alcance internacional sin necesidad de salir de España. Aquí conviven el asado porteño, la parrilla uruguaya, el rodizio brasileño, el yakiniku japonés con wagyu A5, la barbacoa americana, la caza tratada con criterio de alta restauración y la txogitxu vasca. La oferta ha crecido tanto que separar la vocación restauradora seria del simple reclamo turístico exige un filtro. Esta lista selecciona diez direcciones, cada una con su sello propio, que ejemplifican esa diversidad carnívora.
El criterio no ha sido buscar los cortes más caros, sino la honestidad del fuego y el respeto por la materia prima. Templos con solera, como La Vaca Argentina o Sagardi, conviven con propuestas más recientes que han renovado el panorama, como Carnal o Tasuku. También hay huecos singulares que hacen más rico el mapa gastronómico: un asador de caza a un paso de Gran Vía, una carnicería-grill en el Eixample o una barbacoa americana en Barcelona. Todos comparten la misma obsesión: que la carne, madurada o fresca, hecha con leña o con brasas, sea la protagonista absoluta.
1El Jardín de las Delicias: la caza más exótica en plena Gran Vía
El Jardín de las Delicias ocupa un hueco difícil de encontrar en Madrid: el de la caza tratada con vocación de restauración seria, no como reclamo turístico. Situado a un paso de Gran Vía, en una de esas calles que conservan el Madrid de taberna con solera, su carta se aleja del guion habitual de chuletón y secreto ibérico para abrirse a venado, corzo, jabalí o perdiz, y a especies que rara vez aparecen en las cartas españolas. Ese catálogo de carnes poco comunes, casi siempre de temporada y procedencia controlada, es precisamente lo que le asegura un puesto en cualquier lista que se precie de carnívora: no es un sitio más donde comer carne, sino el sitio donde la carne deja de ser lo de siempre. El nombre, tomado del tríptico de El Bosco, ya anticipa que aquí el menú se entiende como un viaje a lo desconocido.
Frente a la ola de asadores y steakhouses que pueblan el centro de la capital, El Jardín de las Delicias defiende una propuesta con carácter propio: la caza se cocina con técnicas que respetan el sabor intenso y la textura de cada pieza, y el servicio se mueve en un ambiente clásico, de mantel y trato cercano, que encaja con la clientela que busca algo más que una hamburguesa de moda. Su valor no reside solo en la rareza de lo que ofrece, sino en que lo hace con regularidad y seriedad, convirtiendo la visita en una experiencia que no se replica fácilmente en Madrid. Para quien quiera presumir de haber comido algo distinto, o simplemente ampliar horizontes carnívoros, este local es la referencia del centro: caza exótica en plena Gran Vía, sin billete de avión ni concesiones al postureo.
