Madrid y Barcelona concentran hoy una oferta carnívora de alcance internacional sin necesidad de salir de España. Aquí conviven el asado porteño, la parrilla uruguaya, el rodizio brasileño, el yakiniku japonés con wagyu A5, la barbacoa americana, la caza tratada con criterio de alta restauración y la txogitxu vasca. La oferta ha crecido tanto que separar la vocación restauradora seria del simple reclamo turístico exige un filtro. Esta lista selecciona diez direcciones, cada una con su sello propio, que ejemplifican esa diversidad carnívora.
El criterio no ha sido buscar los cortes más caros, sino la honestidad del fuego y el respeto por la materia prima. Templos con solera, como La Vaca Argentina o Sagardi, conviven con propuestas más recientes que han renovado el panorama, como Carnal o Tasuku. También hay huecos singulares que hacen más rico el mapa gastronómico: un asador de caza a un paso de Gran Vía, una carnicería-grill en el Eixample o una barbacoa americana en Barcelona. Todos comparten la misma obsesión: que la carne, madurada o fresca, hecha con leña o con brasas, sea la protagonista absoluta.
10Sagardi: la txogitxu vasca que se degusta en Barcelona
Sagardi no es una parrilla al uso: es el templo barcelonés de la vaca vieja y gorda, la cultura cárnica vasca trasladada al Born. En su local de la calle Argenteria, una réplica de sidrería en piedra y madera con barra de pintxos siempre concurrida, se degusta la txogitxu, la carne que selecciona el carnicero Imanol Jaca, considerado embajador de la vaca vieja. Jaca compra directamente a ganaderos vacas de entre 12 y 18 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío además del pasto natural, y las despieza y madura él mismo. El chuletón se asa a la brasa: corteza carbonizada, centro rosado y jugoso, sabor limpio a tierra y leche. Se sirve por peso, desde 8 euros los 100 gramos de vaca madurada y 12 la premium, y las piezas no bajan del kilo, con precios de entre 80 y 120 euros.
Lo que hace a Sagardi merecedor de la lista es su coherencia: aquí no se habla de razas ni de maduraciones artificiales, sino de una vaca que "se madura en vida". El chuletón no se cuelga semanas; se cría durante años, y el grupo lo celebra con su temporada gastronómica del txuleton y los rituales del Txotx, con sidra guipuzcoana y menús como el hamaiketako de 66 euros. El marco de sidrería, con txakoli servido en alto y pintxos de gilda, completa la experiencia, y la crítica respalda la fórmula: 9 sobre 10 en TheFork con más de 700 valoraciones y Travelers' Choice de Tripadvisor. Hay que reservar, sobre todo en fin de semana, y pedir el chuletón para compartir entre dos o tres. Con sucursal en la calle Muntaner, Sagardi es la referencia más sólida para entender por qué los vascos tratan la vaca vieja como Japón trata el atún.
