Hay un truco de cocina para no fallar con el aceite de oliva, y lo ha contado José Andrés. Elegir bien el virgen extra no va de comprar la botella más cara: va de variedad, de acidez y de saber para qué plato vas a usarlo.
En su newsletter 'Longer Tables', recogida por Infobae, José Andrés repasa sus tres AOVE favoritos y cuenta cómo los usa en casa. No habla de teoría de alta cocina: habla de vinagretas, guisos y pan con aceite.
Aunque el chef bromea con que no es imparcial, lo deja claro: 'creo que, aunque no fuera de España, seguiría pensando que el aceite de oliva español es el mejor del mundo'. Con la despensa española por bandera, su guía se centra en algo muy práctico: elegir el AOVE correcto para cada bocado.
Los tres aceites que José Andrés usa en su cocina
José Andrés lo simplifica con un trío de cabecera: arbequina, picual y cornicabra. No hace falta memorizar las más de 250 variedades de aceituna que existen; con estas tres, la cocina de casa queda cubierta.
La arbequina es, según el chef, la variedad elegante para vinagretas y para terminar platos en crudo. Crece en el Mediterráneo, recibe la brisa marina y da un aceite dulce, con aroma a hierbas frescas y alcachofa. Ideal para aliñar sin tapar el sabor del tomate.
La picual es la variedad más abundante de España. Aporta matices de plátano, menta y hierba verde, con un ligero punto picante, y el chef asturiano la usa para saltear pescado y dar sabor a guisos de ternera o cordero. Es la todoterreno del grupo.
Elegir buen aceite no es solo cuestión de precio: si aciertas con la variedad, hasta una rebanada de pan se convierte en un desayuno de lujo.
La cornicabra es la más robusta. Procede de Toledo y tiene notas picantes y un toque amargo muy ligero.
Con la cornicabra, José Andrés no solo habla de sabor. Cuenta que esta aceituna de Toledo recoge la herencia de tres culturas —la cristiana, la musulmana y la judía— que convivieron durante siglos en la región.
En su cocina, José Andrés la reserva para arroces, marisco, pasta y paella. También funciona en salsa o, simplemente, con un buen pan.
Cuál usar según el plato, sin líos
Aquí está el truco de José Andrés: no uses un único aceite para todo. En su newsletter, explica que las familias españolas suelen tener una botella para freír y cocinar, y otra, u otras monovarietales, para vinagretas o para rociar el plato. La primera es más de batalla; la segunda, de disfrute.
Si te animas a montar tu mini batería de aceites en casa, apunta: arbequina para aliños y crudo, picual para guisos y salteados, y cornicabra para arroces y pasta. Con eso ya tienes respuesta para casi cualquier receta entre semana.
El propio cocinero defiende que un buen aceite se reconoce en un desayuno de dos ingredientes: pan y AOVE. Y tiene razón: si una rebanada de pan con aceite te sabe a fiesta, has comprado bien.
El detalle de la acidez que casi nadie mira
Además de la variedad, José Andrés pone el foco en la acidez. Es el indicador que mide los ácidos grasos libres del aceite y, en resumen, cuanto más baja es, más fino resulta el AOVE.
El dato práctico lo cuenta con su receta favorita: los aceites de baja acidez dan aliolis y mayonesas estupendos. La razón es química y casera a la vez: muchos vírgenes extra contienen polifenoles, unos antioxidantes saludables que pueden dar un amargor raro en una mayonesa. Si buscas una emulsión suave, fíjate en el grado de acidez.
Apunta este número: un aceite suave ronda los 0,4º de acidez, una referencia que José Andrés sugiere para preparar mayonesa o alioli sin que se amargue.
Pan, aceite y poco más. Así de simple.
El truco de la compra: mira la etiqueta sin miedo
En la tienda, no hace falta volverse loco. Si buscas un aceite para crudo, elige un virgen extra monovarietal y revisa dos datos de la etiqueta: la variedad de aceituna y el grado de acidez.
Con el aceite bueno pasa como con el mejor pan: no necesita mucha compañía para brillar. Úsalo para terminar platos y reserva el más potente para los fuegos largos.
El truco está en tener al menos dos botellas: una para cocinar sin miedo y otra más delicada para aliñar. Así estiras el aceite bueno y cada plato va con el suyo.
Un virgen extra suave no es un producto inferior; es la herramienta correcta para mayonesas y aliolis. La idea es simple: cada plato pide su aceite.
🍽️ La ficha del truco
- 🍴 El truco: Elegir el AOVE según la variedad y la acidez para cada elaboración.
- ✅ Para qué sirve: Acertar con vinagretas, guisos, arroces y emulsiones sin amargor.
- 🧂 Lo que necesitas: Tres AOVE básicos: arbequina, picual y cornicabra.
