Hay pocas cosas que unan tanto como una buena paella. Y si la receta viene de la mano de José Andrés, el chef español más influyente fuera de nuestras fronteras, la cosa promete. Hace unos días, el cocinero compartió en una entrevista la forma exacta en la que él prepara este clásico de la gastronomía valenciana, una receta que aprendió de su padre y que hoy defiende con orgullo. Lo más importante, según él, no es el recipiente ni el fuego, sino el arroz. “No puedes hacer una paella sin arroz”, sentencia. Y no cualquier arroz: el truco de su padre está en el arroz bomba, aunque también da pistas de otras variedades que funcionan incluso si vives fuera de España. Este grano corto, blanco nacarado y cultivado en Valencia, absorbe los líquidos como ningún otro y mantiene su forma sin pasarse.
Para esta receta, que da para cuatro personas, necesitas ingredientes de de calidad y un poco de paciencia. Es un plato que se disfruta cocinando al aire libre, pero si no tienes jardín, un buen fuego de cocina también sirve. Eso sí, el sabor a leña es parte del encanto, así que si puedes, enciende la barbacoa. José Andrés, que ha llevado la cocina española a la Casa Blanca y tiene restaurantes en en todo el mundo, confiesa que la paella es su plato favorito para reunir a la familia. Ahora sí, apunta la lista de la compra y a cocinar.
Ingredientes
- 400 g de arroz bomba (o arroz Sénia, Bahía o Albufera, si no encuentras bomba).
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras, preferiblemente casero.
- 400 g de conejo, troceado (o pollo de corral, muslos y contramuslos).
- 150 g de judías verdes planas (bajoqueta).
- 100 g de garrofó (o habichuelas blancas pequeñas).
- 2 tomates maduros, rallados.
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
- Unas hebras de azafrán o colorante alimentario.
- 1 ramita de romero fresco (al gusto).
- Aceite de oliva virgen extra, sal y agua (si hiciera falta).
Si vives fuera de España y el arroz bomba te resulta difícil de encontrar, José Andrés recomienda el arroz de Calasparra, con Denominación de Origen Protegida, que aguanta muy bien la cocción y dobla su tamaño sin romperse. Un todoterreno que te saca de un apuro.
Cómo preparar la paella paso a paso
- Prepara el caldo: Calienta el caldo de pollo en una cazuela aparte y mantenlo caliente durante toda la cocción. Añade las hebras de azafrán para que infusionen.
- Dora la carne: En la paellera, con un buen chorro de aceite de oliva, sella a fuego fuerte el conejo y el pollo por todos sus lados hasta que estén bien dorados. Ese tueste es el que luego dará profundidad al arroz.
- Sofríe las verduras: Agrega las judías verdes y el garrofó a la misma grasa y saltéalos un par de minutos. Añade la ramita de romero y remueve.
- El tomate y el pimentón: Incorpora el tomate rallado y deja que se fría hasta que pierda el agua y se oscurezca un poco. Es el momento de añadir el pimentón y remover rápido para que no se queme, no más de diez segundos.
- Vierte el caldo: Vierte el caldo caliente sobre el sofrito, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Ajusta de sal.
- El arroz: Cuando hierva a borbotones, reparte el arroz en forma de cruz por toda la superficie. Después, con la espátula, repártelo bien para que no quede amontonado. Baja el fuego a una intensidad media-alta y no lo toques más: el arroz se mueve solo al final.
- Cocción: Cuece durante 15-18 minutos a fuego medio-fuerte, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el caldo y aparezcan las primeras burbujitas en la superficie. Si ves que se seca demasiado rápido, añade un poco más de agua caliente.
- El reposo: Retira la paellera del fuego, tápala con un paño limpio o papel de periódico (al estilo de la abuela) y deja reposar 5 minutos. Así el arroz termina de absorber lo que queda y los sabores se asientan.
El secreto de una paella que te transporta al Mediterráneo no está solo en el arroz: está en el fuego, en la paciencia y en el recuerdo de quien te enseñó a hacerla.
Trucos para una paella perfecta, según José Andrés
El chef insiste en que el secreto está en el arroz. Más allá de la variedad, conviene medir bien la proporción: dos medidas y media de caldo por cada una de arroz. Si usas arroz bomba, incluso puedes llegar a tres medidas, porque absorbe más. Además, recomienda cocinar siempre al aire libre y con leña si es posible, como aprendió de su padre. “Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre con arroz bomba”, explica. Y otro detalle: el socarrat, esa capa de arroz tostadito en el fondo, se consigue subiendo el fuego durante el último minuto, justo antes del reposo, pero sin pasarse para que no se queme.
Si te animas con otras variedades, aquí van las que mencionaba: Sénia, Bahía y Albufera, todas ellas de grano corto y muy absorbentes. Y si estás fuera, Calasparra es tu aliada. Lo importante, como dice José Andrés, es no perder la tradición ni las ganas de compartir mesa.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Paella valenciana al estilo de José Andrés.
- 👥 Raciones: 4 personas.
- ⏱️ Tiempo: 1 hora aproximadamente.
- 📊 Dificultad: Media.
