En plena era del chef mediático y las cocinas de televisión, hay un cocinero que se niega a abandonar los fogones y ni siquiera saluda a sus comensales. Álvaro Salazar, al frente de Voro, el único restaurante con dos estrellas Michelin de Mallorca, ha logrado un éxito fulgurante sin hacer ruido, y ahora sueña con la tercera estrella.
El cocinero que huye del foco
Salazar, de 40 años y natural de Linares, llegó a Mallorca hace dos décadas y con solo 25 años ya consiguió su primera estrella Michelin para Argos, en Puerto Pollença, solo nueve meses después de abrir. Poco después se alzó con el premio Cocinero del Año en Alimentaria. Pero, a diferencia de otros colegas de su generación, nunca buscó la fama: “Yo nunca salgo a la mesa porque creo que aquí no soy el protagonista”, explica a Directo al Paladar. “El protagonista es el comensal que viene con su pareja o con sus hijos. Odio todo lo que rodea al chef como figura que se ha creado en los últimos 20 años”.
Su rechazo a los focos no es postureo: cada noche se le ve trabajando en en la cocina durante todo el servicio, atento a cada detalle y siempre cocinando, algo que en muchos restaurantes de alta gama ya no es lo habitual. “El cocinero tiene que estar en la cocina, cocinando”, sentencia. “Da igual cuántos reconocimientos tenga. Si la gente viene al restaurante, está guay que el chef le dé de cenar a ese comensal”.
No es que no confíe en su equipo —al final del menú se entrega un listado con todos los trabajadores bajo el lema “Somos Voro”—, pero Salazar quiere estar al mando siempre. En ocho años apenas ha faltado a nueve servicios, y reconoce que si comete un error, prefiere que ocurra estando él presente. “Así el culpable soy yo”, dice.
El cocinero tiene que estar en la cocina, cocinando. Da igual cuántos reconocimientos tenga.
La cocina técnica que se come 'sin pajas'
El menú único cuesta 290 euros por persona y se sirve solo en cenas, de martes a sábado. El comedor, con capacidad para 25 comensales, tiene vistas directas a la cocina, lo que permite ver a Salazar en plena acción. Su plato más icónico, la sopa fría de almendra y caviar, es un prodigio de precisión: cada velo de caviar pesa exactamente 5,5 gramos y ninguna hueva puede montar sobre otra. “Una persona tiene que alinear cada una de las perlas”, explica.
Salazar huye de modas: ni cocina fusión ni guiños asiáticos. “Yo no tengo nada que contar con un ají amarillo, pero sí con la pepitoria que me hacía mi tía Luisa, que se me cayeron los lagrimones al suelo”, confiesa. Su cocina es de las más clásicas de la isla, pero con una técnica que remite a la Nouvelle Cuisine y a la mejor tradición vasca y catalana.
¿La tercera estrella Michelin? El rumor que crece
Voro es uno de los nombres que más fuerte ha sonado en los últimos años para alcanzar el Olimpo de las tres estrellas Michelin, un club en el que solo hay 16 restaurantes en España. Salazar cree que en esta temporada ha recibido varias visitas de los inspectores: “Cuando ves a un inspector, notas que esa persona está trabajando, las fotos son de trabajo, ves cómo cogen la copa o piden la corta”.
Pese a todo, el chef rechaza la etiqueta de restaurante hecho a medida de la guía: “Tenemos una identidad concreta, una personalidad. El proyecto habla de cómo miro la cocina, no de lo que pueda pensar una guía”. Eso sí, no esconde que la posibilidad motiva a toda la plantilla. Llegue o no la tercera estrella, Salazar se queda con lo más importante: “Si el cliente cada noche te da la enhorabuena porque ha sido algo memorable y es uno de los mejores restaurantes en los que ha estado, me quedo con eso”.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Voro, en el Cap Vermell Grand Hotel
- 📍 Ubicación: Urbanización Mallorca, Capdepera (Mallorca)
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Alta cocina técnica de raíz española, con producto mallorquín y toques andaluces
- 💰 Precio medio: Menú degustación 290€ por persona (solo cenas)
