Hay un guiso de carne sin tomate que los chefs vascos recomiendan para comer bien gastando poco. Es el guiso anticrisis que Martín Berasategui y David de Jorge prepararon en Robin Food: panceta, patatas y cero complicaciones.
La cosa surgió en uno de los programas del espacio, donde los dos cocineros se remangaron y demostraron que no hace falta carne de vaca para un guiso de diez. Ellos mismos lo bautizaron como 'guiso anticrisis', y razón no les falta.
Y no es un guiso cualquiera. Olvida la ternera y el tomate, porque aquí los protagonistas son la panceta fresca de cerdo y las patatas cascadas, dos ingredientes humildes que, bien tratados, se convierten en un platazo de los que se recuerdan. Perfecto para el día a día, para el tupper y para chuparse los dedos sin dejarse un dineral.
Lo bueno de esta receta es que la mayoría de los ingredientes los tienes en casa o los compras por menos de 10 euros en total. Además, aguanta de maravilla de un día para otro, así que es una joya para quienes hacen comida de tupper.
El primer truco está en la carne. Martín Berasategui insiste en pedir una panceta con buena proporción de magro, es decir, que tenga carne entreverada y no solo grasa. Si te pasas de tocino, el guiso quedará pesado; si aciertas con una pieza magra, la grasa se funde aportando sabor y la carne queda tierna como la mantequilla.
El segundo as bajo la manga, y esto es de lo que más me gusta, es cómo cortar las patatas. Nada de cuchillo: se cascan, clavando la punta y tirando para romperlas en trozos irregulares. Así sueltan más almidón y espesan el caldo de forma natural, dejándolo meloso y ligado. Algunos trocitos se desharán y le darán una cremosidad brutal.
Y si quieres preparar para varios días, un consejo de casa: añade solo las patatas que vayas a comer ese día y guarda el guiso de carne sin patata en la nevera. La carne gana de un día para otro, pero las patatas sufren con el frío.
El proceso es de lo más sencillo: primero se dora la panceta, después se pocha la verdura –zanahoria cebolleta y ajo– y se desglasa con vino tinto. Luego, una cocción lenta y las patatas cascadas al final. El resultado es un guiso meloso, sabroso y de los que enamoran.
El auténtico secreto de este guiso no está en un ingrediente caro, sino en saber tratar la panceta y cascar las patatas para que el caldo quede meloso.
Ingredientes
- Panceta fresca de cerdo con buen magro, 800 g
- Patata para guisar, 800 g
- Cebolleta, 200 g
- Zanahoria, 150 g
- Ajo, 6 dientes
- Vino tinto (un tempranillo joven), 1 botella
- Caldo de carne o de ave, 1,5 l
- Perejil fresco picado, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, cantidad necesaria
Cómo preparar el guiso de carne sin tomate, paso a paso
- Corta la panceta en trozos de unos 3 x 3 centímetros.
- Pela las zanahorias y la cebolleta y pícalas en brunoise; pica también el ajo muy fino y puedes retirarle el germen interior si quieres suavizar el sabor.
- Calienta una cazuela amplia a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
- Dora los trozos de panceta por todos los lados sin moverlos en exceso, retíralos y resérvalos; retira el exceso de grasa de la cazuela.
- Pocha la zanahoria, la cebolleta y el ajo en la misma cazuela unos 5 minutos.
- Devuelve la panceta a la cazuela y sazona en este momento, no antes.
- Desglasa con el vino tinto y deja reducir 10 minutos.
- Añade el caldo y cuece a fuego suave durante 50 o 60 minutos.
- Casca las patatas peladas y lavadas sobre el guiso, en trozos grandes y algunos más pequeños, y cuece 40 minutos más, hasta que la patata y la carne estén tiernas.
- Rectifica de sal y pimienta y añade el perejil picado al final, junto con un hilo de aceite de oliva.
Trucos para que salga perfecto
Si usas una olla exprés, puedes cocer la carne a presión la mitad de tiempo y luego añadir las patatas a fuego normal. Pero la cazuela de barro o hierro es imbatible para conseguir esa melosidad de la que hablábamos.
Este guiso congela estupendamente sin las patatas: guarda la carne con la salsa en un táper y, al descongelar, añade unas patatas fritas o cocidas en el momento.
Y de vino, con un tempranillo joven vas de cine, tanto en la olla como en la copa.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Guiso de carne sin tomate al estilo vasco
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 1 hora y 55 minutos (aprox.)
- 📊 Dificultad: Fácil
