Mira, si hay algo que me saca de quicio (y seguro que a ti también) es pedirte una paella y que te llegue un engrudo pastoso que parece arroz con leche salado. José Andrés, que de esto sabe un rato, lo ha dicho alto y claro: el truco no es milagroso, pero sí imprescindible. Y tiene nombre y apellidos: elegir la variedad de arroz correcta marca la diferencia entre una paella memorable y un desastre.
El chef asturiano, que no para de llevar la cocina española por medio mundo, ha compartido en su newsletter cómo hacía las paellas su padre, siempre al aire libre y sobre fuego directo. Y entre fogones y recuerdos, ha dejado una enseñanza que muchos pasamos por alto: no cualquier arroz vale. “No puedes hacer una paella sin…”, empezaba diciendo, y no, no se refería al azafrán ni al romero.
Por qué el arroz bomba es el rey de la paella (y no, no es esnobismo)
José Andrés lo tiene claro: el arroz bomba es su opción predilecta cuando cocina en España. Es un arroz blanco nacarado, de grano corto, cultivado en Valencia, y con una capacidad de absorción tremenda sin pasarse de blando. Eso sí, no es un capricho de chef con ínfulas: su estructura lo hace muy resistente al empastado, así que te permite ese punto caldoso o seco sin que los granos se rompan y conviertan el plato en una masa informe. Vamos, que es casi imposible pasarse de cocción con él.
Además, el arroz bomba tiene otra ventaja: aguanta estoicamente los tiempos largos que pide una buena paella, sobre todo si la haces con leña o fuego de gas. Y sí, en cualquier Mercadona o súper de barrio lo encuentras sin problema, así que no hay excusa.
El auténtico secreto de la paella no está en el caldo ni en el sofrito: está en un grano de arroz que aguante el tirón.
Las alternativas que recomienda José Andrés para no cagarla
Ahora bien, el bomba no es el único fichaje de la selección española del arroz paellero. El chef menciona también otras variedades locales que cumplen de maravilla: el Sénia, el Bahía y el Albufera. Todos ellos comparten esa característica de grano redondo, buena absorción y resistencia a la sobrecocción. Si los ves en la estantería y no encuentras bomba, no dudes: son perfectamente válidos para que tu paella salga con fundamento.
Eso sí, José Andrés lanza una advertencia que deberíamos tatuarnos en la frente: no te pongas a experimentar con arroces de grano largo o vaporizados si no quieres acabar con una textura pastosa. El basmati, el jazmín o ese arroz de cocción rápida que crees que te saca del apuro son una ruina para la paella. Absorben de forma irregular y se convierten en plastón en un visto y no visto.
El arroz de Calasparra: el comodín para los que viven fuera
Y aquí llega el detalle que menos se cuenta. Para los españoles que viven en el extranjero, y también para cualquiera que no encuentre las variedades anteriores, José Andrés recomienda un arroz que ha conquistado el mercado internacional: el arroz de Calasparra, con Denominación de Origen Protegida y una resistencia al empastado que ya quisieran muchos.
Se cultiva en las zonas montañosas de las Vegas del río Segura, en Murcia, y tiene una historia de siglos. Sus granos, pequeños y redondos, crecen hasta un 70 % al cocerse y absorben los sabores del caldo como una esponja fina. Lo bueno es que hoy en día se distribuye fuera de España con relativa facilidad, así que es la opción más cercana a un arroz bomba si estás en Berlín, Londres o Nueva York. Y lo mejor: no se pasa aunque te despistes un par de minutos, que en casa todos hemos tenido un despiste de esos.
La clave está en respetar el proceso: sofrito con mimo, caldo en su punto y el arroz adecuado. José Andrés lo resume recordando a su padre y a esas paellas al aire libre que tanto echo de menos. Así que ya sabes, la próxima vez que te pongas con la paella, elige bien el arroz y triunfarás.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: el que requiera tu receta de paella. Nivel de dificultad: fácil si usas el arroz correcto. Un consejo extra: remojar el arroz en agua fría 15 minutos antes de echarlo a la paella ayuda a que los granos se mantengan sueltos.
