La merluza a la sidra es una receta asturiana para chuparse los dedos. Como todas las mejores recetas con este pescado, lleva muchos y deliciosos mariscos. Pero como si esto no fuera suficiente, la receta va más lejos e incorpora una refrescante bebida a la preparación, para un resultado inigualable.
Toma en cuenta que para esta receta vas a necesitar una buena cantidad de fumet de pescado. De hecho, si cuentan con la cabeza, las aletas o la cola de la merluza, pueden utilizarlas para la preparación. También hay que preparar con anticipación las almejas, para que suelten la arenilla. Para esto, la pondremos a remojar con agua fría y un puñado de sal, por un par de horas. Hay que decir que hay cocineros que prefieren remojarlas durante toda noche. También hay otros que prefieren cambiar el agua un par de veces.
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Preparación paso a paso de la merluza a la sidra
Para comenzar, partiremos del hecho de que la merluza ya debe estar limpia para usarla en esta receta. Luego, pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos muy pequeños. También pelaremos los dientes de ajo y los picaremos muy finamente. En el caso del tomate, lo lavaremos bien y lo picaremos en cubos. Si decides utilizar la guindilla también la lavaremos y la picaremos menudamente, después de quitar las semillas. Por último, lavaremos tanto el puerro como el perejil. En el caso del primero, quitaremos la raíz y lo picaremos en círculos o cintas. En el caso del segundo, picaremos las hojas muy finamente.
Después de tener los vegetales listos para su uso, prepararemos un plato con una capa de harina, listo para enharinar la merluza antes de freírla. Lo dejaremos a la mano. Para continuar, calentaremos un chorro abundante de aceite en una cazuela de barro tradicional, a fuego medio-bajo. Una vez caliente el aceite, agregaremos la cebolla picada y dejaremos que se cocine durante tres minutos. Enseguida, incorporaremos el ajo y dejaremos que se fría durante un par de minutos más. Pasado este tiempo, agregaremos la guindilla (si deciden utilizarly el puerro. Esperaremos cinco minutos, para que se cocinen.
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Sigue con la preparación
Mientras tanto, salpimentaremos y enharinaremos la merluza. Subiremos un poco el fuego y doraremos cada pieza por ambos lados. Después agregaremos el tomate, cubriremos con la mitad de la sidra. Incorporaremos las almejas, taparemos la cazuela, bajaremos de nuevo el fuego y dejaremos cocinar hasta que se abran las estas últimas (debería ser cuestión de un par de minutos). Una vez abiertas las almejas, agregaremos las gambas peladas y verteremos el resto de la sidra, además del caldo de pescado. Mezclaremos todo, delicadamente, y probaremos para verificar la sazón. Si hace falta, corregiremos con más sal y pimienta, y si es el caso, volveremos a mezclar.
Luego, dejaremos que el conjunto se cocine por diez minutos más (sin tapar la cazuela). Pasado el tiempo de cocción, la merluza a la sidra estará lista para servirse. Sirve cada porción con una pieza de pescado, algunas gambas y almejas, y abundante salsa. En cada caso, espolvorea con el perejil fresco picado previamente.
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Trucos para la merluza a la sidra
En España tenemos la costumbre de utilizar aceite de oliva para casi cualquier tipo de cocción. Yo adoro el sabor de este tipo de aceite, pero para platos en los que el perfume de la oliva no aporta nada, hay otros aceites más adecuados para la fritura, como el de girasol, el de maíz o el de canola. Opcionalmente, puedes incorporar unas hebras de azafrán (majadas o molidas) a la preparación, para darle color al plato.
Al momento de escoger la cazuela para cocinar la merluza, hay que tomar en cuenta que debe ser lo suficientemente grande como para que quepa todo el pescado sin encimar las piezas. Así la cocción del pescado será pareja. Otra manera de incorporar la guindilla, pero obtener un plato menos picante, es dejarla entera y cocinarla con el aceite y el sofrito de vegetales. Habrá que retirarla antes de agregar la harina. Opcionalmente, puedes colar la salsa, luego de terminar la cocción. Muchos cocineros lo hacen, para darle una consistencia más fina al plato. Yo prefiero dejarla completa, con todos sus vegetales, pero esta es solo una de las muchas maneras que existen para preparar la merluza a la sidra.
Algunos cocineros prefieren realizar la última parte de la cocción al horno, en lugar de preparar la merluza únicamente en cazuela. Como lo dije antes, existen muchas maneras de preparar esta receta. Si quieres obtener un pescado con más textura, en lugar de freír la merluza enharinada en el aceite con vegetales, puedes hacerlo aparte en una sartén con aceite limpio. Una vez sellado el pescado por ambos lados, puedes pasarlo a la cazuela donde están el resto de los ingredientes. Si deseas realizar una receta más rápida, con una salsa de consistencia más fina, puedes eliminar el puerro y el tomate de esta preparación. El acompañante perfecto para esta merluza a la sidra, son unas buenas patatas panaderas.
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