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¿Se puede comer la corteza del queso?

Es una de esas dudas existenciales que a menudo nos pasan por la cabeza y nunca le encontramos solución. ¿Se puede comer la corteza del queso? Te damos la respuesta más breve y sencilla: depende. Ahora si quieres saber de qué depende o cuáles son los quesos a los que le debes quitar esa capa o no, te lo contamos a continuación.

Según se dispone en la legislación española, concretamente en la Norma de Calidad para los quesos, está permitida la utilización de diferentes materiales para el recubrimiento y el tratamiento de la superficie para quesos madurados como son el aceite de oliva, los aceites vegetales comestibles, la pimienta, el pimentón, las plantas aromáticas, la sidra, el vino, las parafinas, las ceras, los materiales poliméricos, los aceites minerales preparados expresamente para ello y el humo aplicado de manera directa sobre la corteza en el proceso de ahumado.

De este modo y según el tipo de material que se utiliza para el recubrimiento y el tratamiento de la superficie de los quesos, encontramos dos tipos de corteza y de quesos, consecuentemente, los de corteza natural y los de corteza artificial. Conócelos para saber si se puede comer la corteza del queso.

La corteza natural se puede comer, según los gustos del comensal, por supuesto, en todos los casos. Aquí encontramos a los quesos que han desarrollado su recubrimiento al secarse en entornos controlados. Esta corteza se suele someter a un proceso de lavado o cepillado durante la elaboración, su dureza depende del tiempo de secado, su sabor suele ser amargo y a veces se cubre de moho durante el proceso de maduración. Por otro lado, en este grupo también encontramos los quesos que se bañan en agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza de un color especial, algo grasienta y con un olor fuerte que pocas veces se consume, aunque sí que es comestible.

Vamos ahora con el otro tipo de recubrimiento, el artificial, que no se debe consumir. Las cortezas artificiales pueden estar hechas con diversos materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos y algunos plásticos. Se usan para controlar la humedad y las condiciones de maduración, del desarrollo de microorganismos, golpes, daños y para conseguir que el queso tenga un aspecto determinado.

En España cometemos el error de servir los quesos sin corteza por 'culpa' de los ibéricos y los manchegos, pero fuera de nuestras fronteras apenas se hace. Así que, para que te hagas una idea, te damos un listado de ejemplos de quesos con corteza natural comestible:
-Corteza con moho grisáceo azulado, como los franceses Crottin o Valençay.
Semicurados o semiblandos.
-De corteza blanda y blanquecina que tiene una especie de pelusa. Un ejemplo de este tipo sería el Brie o el Camembert.
-Quesos azules con corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, como el Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola.
-De corteza dura: Emmental, Cheddar, Parmesano, Idiazabal.