2El asado madre: pollo entero sobre cama de cebolla, zanahoria y limón en el horno a 200 °C
La técnica no tiene misterio, pero sí tres decisiones que separan un pollo correcto de un asado capaz de sostener tres cenas. La primera es secar el ave con papel de cocina y salarla por dentro y por fuera: sin humedad no hay piel crujiente, y esa piel es la mitad del plato. La segunda es la cama de cebolla, zanahoria y limón en trozos grandes, que no funciona como guarnición sino como trivete: levanta la carne del fondo de la bandeja, deja circular el aire caliente por debajo y evita que el pollo se cueza en su propio jugo. El limón, perforado, va también dentro de la cavidad. La tercera es el termómetro. A 200 °C, un ave de 1,6 a 1,8 kilos pide entre 75 y 85 minutos —la regla clásica son 20 minutos por cada 500 gramos más 20 extra— y está lista cuando el muslo marca 75 °C en su parte más gruesa. Un cuarto de hora de reposo fuera del horno, tapado con papel de aluminio, termina el trabajo.
Lo que hace merecedor a este asado de encabezar la lista es lo que deja detrás. La bandeja no se tira ni se lava a medias: la cebolla y la zanahoria se han confitado en la grasa del ave y en el zumo del limón, y ese fondo, desglasado con un chorro de agua o de vino blanco puesto al fuego dos minutos, es la salsa de la primera cena sin manchar ni una olla más. La carne que no se sirve, desmenuzada, rinde para una segunda; el esqueleto y las verduras, cubiertos de agua y hervidos media hora, dan el caldo de la tercera. Un pollo de 1,6 a 1,8 kilos da para cuatro raciones generosas con unos 15 minutos de trabajo activo, una sola bandeja y el horno encendido una vez. El resto es rendimiento: comprar una sola pieza grande en lugar de tres cortes sueltos abarata la proteína por ración y reparte el coste energético del horno entre tres comidas. La referencia técnica, con el mismo esquema de cama de verduras y 200 °C, está en la receta de pollo asado de Jamie Oliver.
