80 Grados es hoy uno de los grupos de restauración que mejor ha entendido que la miniatura no es un capricho estético, sino un modelo de negocio. Nacido en Malasaña y con cocina central en Pozuelo de Alarcón, el proyecto de José Manuel Vidal y Óscar García Torrente ha crecido local a local sin franquicias ni fondos de inversión, con un ticket medio que ronda los 25 euros y una carta pensada para compartir antes que para pedir un plato para cada comensal.
Esta lista no ordena los platos más populares ni los locales mejor valorados: disecciona las siete decisiones que explican por qué el grupo funciona. Hay un producto que se repite en casi todas las mesas, un formato de miniplatos que altera la manera de pedir y de rotar mesas, una cocción por debajo de los 80 ºC que da nombre a la casa, una bebida propia, una cocina central que replica bases y salsas en cada local, un precio contenido y un crecimiento sin atajos. El criterio es el de las palancas de negocio.
7Expansión calculada sin franquicias: el crecimiento orgánico de José Manuel Vidal y Óscar García Torrente
Frente al atajo de la franquicia, que multiplica locales a costa de diluir el control de la marca, 80 Grados ha construido su crecimiento a pulmón: sin fondos de inversión ni socios capitalistas, cada apertura la desarrolla y gestiona directamente el propio equipo. La compañía lo subraya: no opera como franquicia. El resultado es un grupo que en 2010 arrancó en Las Tablas con cinco empleados y que en 2025 superaba los 18 millones de euros de facturación, más de 300 trabajadores y siete restaurantes. Ese ritmo pausado tuvo un momento fundacional: cuando ya tenía Las Tablas y Malasaña, en lugar de abrir un tercer local destinó 600.000 euros a levantar una cocina central, primero en San Sebastián de los Reyes y hoy en Pozuelo de Alarcón, con la que estandarizar el producto sin renunciar a la calidad.
La expansión ha sido selectiva y ordenada: a los locales de Las Tablas, Malasaña, Pozuelo, Castellana y Valdebebas sumó en marzo de 2025 un octavo restaurante en Tres Cantos y, después, su primer establecimiento fuera de Madrid, en el Soho de Málaga. Bilbao, su otra incursión extramuros, la resolvió mediante una alianza con un grupo del norte y acabó recuperando el cien por cien del local. El mismo criterio aplica al nuevo concepto F de Focaccia, que exige una inversión inicial muy inferior (unos 200.000 euros frente al millón de un 80º tradicional) y con el que aspiran a un ritmo de cinco aperturas anuales. Con 19 millones de facturación, 330 empleados y 1.500 clientes diarios, el grupo demuestra que se puede escalar sin entregar la marca.
