5 recetas con tomate de temporada fáciles y refrescantes (más una salsa infalible)

Hay un ingrediente que, cuando llega julio, convierte cualquier plato en una fiesta: el tomate maduro. En su punto justo, con ese equilibrio entre dulzor y acidez, es el protagonista absoluto de las cocinas de verano. Y lo mejor es que ahora mismo está en su mejor momento de sabor y de precio.

Para celebrarlo, te traemos cinco recetas fáciles, refrescantes y muy resultonas, más una salsa de tomate infalible que te sacará de más de un apuro. Desde un tatín de tomates cherry con caramelo balsámico hasta un sorprendente Bloody Mary que se come con cuchara, todas las ideas aprovechan al máximo el fruto estrella de la huerta.

El momento álgido del tomate en la cocina

Comprar tomates en verano no es lo mismo que en invierno. La temporada de recolección, entre junio y septiembre, nos regala piezas mucho más sabrosas, carnosas y económicas. El tomate, como recoge la Wikipedia, tiene cientos de variedades que van desde el clásico pera al dulce corazón de buey, y ahora es cuando todas brillan en el mercado. Aprovechar su punto óptimo es la clave para que estas recetas queden de diez.

6 recetas para chuparse los dedos (salsa sorpresa incluida)

El secreto para que todas estas recetas triunfen está en la calidad del tomate: elige los más maduros, de temporada, y no te saltes el paso de escurrir el tartar si quieres que quede impecable.

1. Tatín de tomates al caramelo balsámico

Esta tarta invertida es una bomba de sabor agridulce y crujiente. Los tomates cherry se caramelizan en un almíbar de vinagre balsámico y se cubren con hojaldre dorado. Un espectáculo en la mesa y en el paladar.

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de tomates cherry (variados de colores)
• 1 lámina de masa de hojaldre
• 60 g de azúcar
• 40 ml de vinagre balsámico de Módena
• 30 g de mantequilla
• Tomillo fresco
• Sal y pimienta negra

Cómo se hace:

1. Lava y seca bien los tomates cherry para que no suelten exceso de agua.
2. En una sartén apta para horno, funde el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo rubio claro.
3. Añade la mantequilla y remueve hasta que se integre por completo.
4. Vierte el vinagre balsámico y cocina un par de minutos a fuego lento hasta que espese como un jarabe brillante.
5. Retira la sartén del fuego y esparce las hojas de tomillo fresco sobre el caramelo.
6. Coloca los tomates en la sartén bien apretados entre sí y salpimienta.
7. Cúbrelos con la lámina de hojaldre, remetiendo los bordes de la masa hacia el interior de la sartén. Pincha la superficie con un tenedor.
8. Hornea a 200°C (con el horno precalentado) 20–25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
9. Saca la tarta del horno y deja reposar 5 minutos antes de desmoldar. Coloca un plato sobre la sartén y dale la vuelta con un movimiento rápido y firme.

El truco: hay que desmoldar justo a los 5 minutos de salir del horno. Si lo haces antes, el caramelo estará demasiado líquido y se desparramará; si esperas más, se enfriará y se pegará al molde. Tiempo: 45 min. Dificultad: media. Precio aprox.: 3,75 €/racción.

2. Bloody Mary con cuchara

Un cóctel helado que se come a cucharadas. El tomate triturado y colado se convierte en un granizado fino, aderezado con el toque justo de vodka y especias, y coronado con una ostra ahumada. Refrescante y sorprendente.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de tomates pera o rama
• 1 rodaja de pimiento rojo (opcional)
• 60 ml de vodka
• 15 ml de zumo de limón
• 4 gotas de Tabasco
• 1 chorrito de salsa Perrins
• Sal y pimienta negra
• 1 lata de ostras ahumadas

Cómo se hace:

1. Lava los tomates, quítales el pedúnculo y córtalos en cuartos.
2. Tritura los tomates con la rodaja de pimiento rojo y una pizca de sal en la batidora a máxima potencia hasta obtener un puré fino.
3. Pasa el puré por un chino o un colador de malla muy fina presionando para retirar las pieles y las semillas. Mide 500 ml del zumo de tomate resultante y resérvalo en la nevera hasta que esté frío.
4. Mezcla en un bol este zumo con el vodka, el zumo de limón, el Tabasco, la salsa Perrins y la pimienta negra recién molida.
5. Vierte la mezcla en una bandeja metálica ancha de modo que quede una capa de unos 2 cm de grosor.
6. Deja la bandeja en el congelador 1 hora, saca y raspa la superficie con un tenedor para romper los primeros cristales de hielo.
7. Vuelve a meterla en el congelador y repite el proceso de raspado cada 30-40 minutos (unas 3 veces) hasta lograr una textura de nieve suelta y brillante.
8. Sirve en copas y corona con la ostra ahumada.

El truco: si lo acompañas con una ostra natural, añade un poco de su agua al Bloody Mary y unas gotitas de limón. Tiempo: 2 h 30 min (incluye congelación). Dificultad: media. Precio aprox.: 2 €/racción.

3. Tartar de tomates de temporada con confitura de cítricos

Un entrante fresco, vegetal y lleno de matices. Los dados de tomate se aderezan con alcaparras, pepinillos y mostaza antigua, y se sirven con una mermelada casera de naranja, mandarina y limón que le da el contrapunto dulce.

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de tomates variados (Corazón de buey, Kumato, Amarillo y Cherry)
• 1 cebolleta pequeña
• 1 cucharada de alcaparras
• 4-5 pepinillos en vinagre
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mostaza antigua
• Unas gotas de Tabasco (opcional)
• 1 naranja (para el zumo)
• Para la confitura: 3 naranjas, 2 mandarinas, 1 limón, piel de media naranja, 250 g de azúcar, 30 ml de agua.

Cómo se hace:

1. Pela los cítricos, descartando las membranas tiernas, pepitas y la parte blanca. Blanquea las tiras de piel de naranja cociéndolas en agua hirviendo 2 minutos. Escurre y repite el proceso para eliminar el amargor.
2. Prepara el almíbar: en una olla pequeña, pon el azúcar y el agua. Calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y empiece a burbujear.
3. Añade las pieles blanqueadas, las naranjas, mandarinas y limón troceados al almíbar. Cocina a fuego suave unos 25 minutos, retirando la espuma de la superficie constantemente con una espumadera para que el almíbar quede brillante.
4. Una vez tenga la consistencia deseada, aparta del fuego y reserva.
5. Despepita los tomates cortándolos en cuartos y retirando las semillas y el agua para quedarte solo con la carne. Pica la carne en dados pequeños y regulares.
6. Coloca el tomate picado en un colador con un poco de sal durante 30 minutos para que suelte el exceso de jugo. Este paso es fundamental para que el tartar no agüe.
7. Mezcla en un bol el tomate escurrido con la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras, todo picado muy fino.
8. Aliña el tartar añadiendo la mostaza antigua, el aceite y el Tabasco (opcional), removiendo con suavidad para no deshacer los dados de tomate.
9. Emplata con un aro metálico en el centro del plato, rellenándolo y presionando ligeramente para que mantenga la forma. Sirve con la mermelada de cítricos.

El truco: no te saltes los 30 minutos de reposo en el colador con sal; de lo contrario, el tomate seguirá soltando agua una vez emplatado. Tiempo: 45 min (+ 1 h de reposo). Dificultad: media-baja. Precio aprox.: 4 €/racción.

4. Bacalao confitado con salsa de tomate

Un plato principal de lujo con muy poco esfuerzo. El bacalao se confita a baja temperatura en un aceite aromatizado con ajo y cayena, y se sirve sobre una cama de salsa de tomate casera que realza todos los sabores.

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de bacalao fresco
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• Tomillo fresco para decorar

Cómo se hace:

1. Saca el bacalao de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarlo para que pierda el exceso de frío. Sécalo muy bien con papel absorbente de cocina.
2. Pela y chafa ligeramente los dientes de ajo dándoles un golpe con la hoja del cuchillo.
3. Pon el aceite en una cazuela no demasiado ancha, junto con los ajos y la guindilla cayena. Calienta el aceite a fuego medio-bajo.
4. Coloca los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo justo en el momento en que los ajos comiencen a bailar y a dorarse muy sutilmente. El aceite debe cubrir por completo el pescado.
5. Confita el bacalao bajando el fuego al mínimo entre 10 y 12 minutos, controlando que el aceite nunca llegue a freír. La temperatura debe rondar entre 60º-70º.
6. Retira los lomos con la ayuda de una espumadera, deja que escurran un poco y sirve con la salsa de tomate como base. Decora con tomillo fresco.

El truco: si no tienes termómetro, fíjate en que el aceite jamás rompa a burbujear. Si se calienta de más, aparta la cazuela del fuego un par de minutos y luego vuelve a ponerla. Puedes aprovechar el aceite del confitado para emulsionar un par de cucharadas en la salsa de tomate caliente y conseguir una textura y un sabor espectaculares. Tiempo: 2 h. Dificultad: media. Precio aprox.: 6,50 €/racción.

5. Panna Cotta de coco con mermelada de tomate al jengibre

El broche dulce que no te esperas. La suavidad de la panna cotta de coco contrasta con una mermelada de tomate especiada con jengibre, que aporta el punto justo de acidez. Un postre original y muy veraniego.

Ingredientes (4 personas):

• Para la panna cotta: 200 ml de leche de coco (de lata), 200 ml de nata para montar (35% materia grasa), 60 g de azúcar, 3 hojas de gelatina (o 4 g en polvo).
• Para la mermelada: 300 g de tomates maduros, 150 g de azúcar, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de zumo de limón.

Cómo se hace:

1. Hidrata las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 5-10 minutos.
2. En un cazo, mezcla la nata, la leche de coco y el azúcar, y calienta a fuego medio sin que llegue a hervir.
3. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y remueve hasta que se disuelva. Vierte la mezcla en los moldes y deja templar a temperatura ambiente.
4. Para la mermelada, pela los tomates, quítales las semillas y trocéalos finamente.
5. Ponlos en otro cazo con el azúcar y el zumo de limón. Agrega el jengibre rallado y cocina a fuego lento 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y tome consistencia de mermelada.
6. Pasa la mermelada por un chino y deja enfriar.
7. Mete los moldes de la panna cotta en la nevera para que cuajen durante al menos 4 horas.
8. Desmolda, añade la mermelada de tomate encima, decora con hojas de menta y sirve inmediatamente.

El truco: deja que la mezcla de la panna cotta se atempere un poco antes de meterla en la nevera para que no condense agua. Puedes decorar también con coco rallado. Tiempo: 5 h. Dificultad: media. Precio aprox.: 6 €/racción.

Extra: la salsa de tomate casera que sirve para todo

Esta salsa es el comodín infalible en la cocina. Con tomates bien maduros, un sofrito lento y una corteza de parmesano que le da profundidad, se convierte en la base perfecta para pastas, pescados o un simple pan con tomate.

Ingredientes:

• 2 kg de tomates maduros
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 rama de albahaca fresca
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 corteza de queso Parmesano
• Sal y pimienta negra

Cómo se hace:

1. Escalda los tomates haciéndoles un corte en cruz en la base y sumergiéndolos 30 segundos en agua hirviendo. Pásalos a un bol con agua y hielo para retirarles la piel.
2. Cubre el fondo de una cacerola con aceite de oliva y sofríe la cebolla y la zanahoria picadas muy finas a fuego muy lento unos 20-25 minutos, hasta que se caramelicen sin quemarse.
3. Incorpora los dientes de ajo laminados justo al final de la caramelización de la cebolla para evitar que se doren en exceso.
4. Trocea los tomates y añádelos a la olla con el sofrito. Agrega la hoja de laurel, la rama de tomillo y la corteza de queso Parmesano. Sube el fuego ligeramente hasta que la mezcla rompa a hervir.
5. Baja el fuego al mínimo y deja cocer la salsa destapada 1 hora y media aproximadamente, removiendo de vez en cuando, para que el agua se evapore y se concentren los sabores.
6. Retira la hoja de laurel, el tomillo y la corteza de Parmesano una vez terminada la cocción lenta.
7. Pasa la salsa por un pasapurés para mantener la textura y el color rojo vibrante, y opcionalmente fíltrala por un chino para una textura más fina.
8. Vuelve a ponerla al fuego 5 minutos y vierte un chorrito de aceite en crudo mientras remueves constantemente para emulsionarla. Añade tomillo fresco picado justo antes de apagar el fuego.

El truco: la corteza de parmesano aporta un sabor umami increíble. Si no tienes, puedes prescindir de ella, pero merece la pena. La salsa aguanta 5 días en la nevera y congela de maravilla.

🍽️ La ficha del truco

• 🍴 El truco: Una salsa de tomate casera y versátil que funciona como base, guarnición o salsa para pasta.
• ✅ Para qué sirve: Para acompañar bacalao confitado, pescados, carnes, mojar pan o salvar una cena rápida.
• 🧂 Lo que necesitas: Tomates maduros, cebolla, zanahoria, ajo, hierbas frescas y un chorro de aceite de oliva virgen extra.