Reconócelo, a ti también te da pereza cocinar bacalao y acabar con un plato salado. Pero el chef Martín Berasategui ha compartido en su libro 'Las 1.150 recetas definitivas' el truco infalible para desalarlo bien y que quede de diez cada vez que te pongas.
Por qué desalar el bacalao no es tan difícil (si sabes esto)
El bacalao en salazón es un clásico de la cocina vasca y un lujo si se prepara bien, pero muchas veces evitamos este pescado por miedo a que el remojo se nos vaya de las manos. La clave está en la paciencia y en seguir unos pasos muy concretos que Berasategui detalla sin florituras: agua fría, el triple de volumen que el pescado y la piel hacia arriba.
“Si hay poca agua, se satura de sal y el bacalao deja de desalarse”, explica en su libro. Por eso insiste en que el recipiente sea amplio y que el agua cubra sobradamente las piezas.
El método paso a paso que usa un chef con estrellas Michelin
Lo primero que aclara el cocinero vasco es que los trozos deben ser de tamaño parecido para que el desalado sea uniforme. Luego, en un bol o una fuente honda, colocamos los lomos con la piel hacia arriba. Esta postura facilita que la sal salga del pescado y no se acumule en la carne.
El agua ha de estar bien fría —recién sacada del grifo, sin hielo— y debe triplicar el volumen del bacalao. A partir de ahí, solo hay que esperar. Para lomos medianos, Berasategui recomienda 36 horas de remojo, con cambios de agua cada 8 o 12 horas (unas tres veces en total). Si las piezas son más gruesas, habrá que alargar el tiempo y renovar el agua con más frecuencia.
El truco de la piel hacia arriba y el triple de agua son los dos pilares que diferencian un bacalao insípido de uno perfecto.
Mito derribado: la leche no es la salvación (y el porqué)
Seguro que has oído eso de que la leche ayuda a desalar el bacalao. El propio Berasategui lo desmiente con elegancia: él usa solo agua fría y nunca recurre a ese lácteo. La leche no acelera el proceso ni mejora el sabor; lo único que consigue es enmascarar ligeramente la sal, pero no la elimina. Así que apunta este dato para la próxima sobremesa.
Una vez desalado, las posibilidades son infinitas: al pil pil, con tomate, a la vizcaína, rebozado… Pero el primer paso siempre ha de ser impecable para que el plato luzca como en una barra de pintxos de San Sebastián.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 36 horas. Nivel de dificultad: medio. Un consejo extra: usa un recipiente amplio y no apiles los lomos para que el agua circule bien entre ellos.
Ya me contarás qué tal te sale.
