Cocer la pasta parece el abecé de la cocina, un ritual tan sencillo que casi lo hacemos con los ojos cerrados. Pones el agua a hervir, echas sal y, justo antes de añadir los macarrones, dejas caer un generoso chorro de aceite de oliva. ¿Para qué? Para que no se pegue, claro. Pero, ¿y si te dijera que ese gesto, heredado de madres y abuelas, es precisamente lo que está saboteando tu plato italiano? En realidad, ese chorrito de aceite es un error garrafal, ya que crea una película resbaladiza que impide que la salsa se adhiera después, arruinando el resultado final de tu plato.
Piénsalo un segundo. Has pasado media hora preparando un ragú espectacular o un pesto fresco y aromático, solo para que resbale por la superficie de los espaguetis como si fueran un tobogán. La culpa es de ese aceite que añadiste con toda tu buena intención. Es un gesto casi automático en muchas cocinas, pero para un purista de la cocina transalpina, esta práctica equivale a sabotear uno de los pilares de la gastronomía italiana, convirtiendo un plato potencialmente sublime en algo mediocre. Un crimen que un chef con tres estrellas Michelin no te perdonaría jamás.
EL GRAN DIVORCIO: ACEITE Y AGUA NO SE MEZCLAN, Y TU SALSA LO SABE
La explicación es tan simple como recordar las clases de química del colegio: el aceite y el agua se repelen. Cuando echas aceite en la olla, este no se disuelve, sino que flota en la superficie o se dispersa en pequeñas gotas. Al escurrir la pasta, una finísima capa de esa grasa se adhiere inevitablemente a cada centímetro de su superficie. Por lo tanto, ese aceite recubre cada hebra, de manera que la superficie del fideo se vuelve impermeable y resbaladiza, repeliendo cualquier cosa que intentes añadirle después.
El resultado es una tragedia culinaria que ocurre en silencio en miles de platos cada día. Tienes por un lado una pasta brillante y suelta, sí, pero completamente aislada. Por otro, una salsa deliciosa que, en lugar de impregnar y abrazar el manjar de sémola como debería, se desliza sin remedio hacia el fondo del plato. El resultado es una triste separación de sabores, donde la salsa se queda en el fondo del plato en lugar de abrazar la pasta, que es la esencia de una buena elaboración.
EL ORIGEN DEL MITO: ¿POR QUÉ NUESTRAS ABUELAS SÍ LO HACÍAN?
Este hábito no surgió de la nada. Tiene una explicación lógica que, sin embargo, ha perdido toda su validez en la cocina moderna. Décadas atrás, la calidad de la harina de trigo no era la misma que la de hoy. Nuestras abuelas a menudo lidiaban con una pasta de peor calidad, que liberaba un exceso de almidón y tenía una desagradable tendencia a pegarse. En ese contexto, el aceite era un truco casero para evitar que se formara un mazacote, especialmente cuando se cocinaba en ollas más pequeñas de lo recomendable.
Afortunadamente, los tiempos han cambiado. La pasta que encontramos hoy en cualquier supermercado está elaborada con sémola de trigo duro de alta calidad, que mantiene su estructura durante la cocción y libera la cantidad justa de almidón. La clave para que no se pegue ya no es la grasa, sino el espacio y el movimiento. Por eso, la regla de oro es usar al menos un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, permitiendo que los fideos se muevan y bailen libremente sin chocar entre sí.
LA SANTÍSIMA TRINIDAD DE LA PASTA PERFECTA: AGUA, SAL Y MOVIMIENTO
El primer mandamiento para una pasta perfecta es la abundancia de agua. La olla debe ser grande, generosa, permitiendo que el agua hierva a borbotones sin que la temperatura baje bruscamente al añadir los macarrones. El segundo es la sal. No tengas miedo de ser generoso; el agua debe saber casi como el mar. Así, se debe añadir una cantidad generosa (unos 7-10 gramos por litro) para que la pasta coja sabor desde dentro durante la propia cocción y no resulte sosa.
El tercer elemento, y el verdadero sustituto del aceite, es el movimiento. Nada más echar la pasta al agua hirviendo, es crucial removerla bien con una cuchara de palo o unas pinzas, asegurándote de que no se quede ningún fideo pegado al fondo o entre sí. El truco definitivo es remover la pasta con energía durante el primer minuto de cocción, que es cuando el almidón de la superficie está más pegajoso y es más propenso a adherirse, garantizando que quede suelta y perfecta.
¿CUÁNDO ES PERDONABLE UN POCO DE ACEITE? (SPOILER: CASI NUNCA)
Vale, puede que te estés preguntando si existe alguna excepción a esta regla de oro. ¿Qué pasa con las ensaladas de pasta? ¿O si la cueces para guardarla y usarla más tarde? Algunos defienden el uso del aceite en estos casos para evitar que se apelmace al enfriarse. Sin embargo, incluso en ese supuesto, es más efectivo enfriarla bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y luego mezclarla con un poco de la vinagreta o salsa que vayas a usar.
La única situación remotamente aceptable, y que algunos cocineros contemplan, es al cocer grandes láminas de lasaña para que no se adhieran unas a otras mientras esperan su turno para montar el plato. Pero seamos sinceros, para cualquier tipo de pasta corta o larga que vaya a servirse caliente con una salsa, la norma es inquebrantable. Recuerda que el aceite en el agua es un obstáculo insalvable entre tú y un plato perfecto, una barrera que te aleja del verdadero sabor de la cocina italiana.
DEL FUEGO AL PLATO: EL SECRETO ESTÁ EN LA ‘MANTECATURA’
Si de verdad quieres llevar tu pasta al siguiente nivel, el secreto no está en el agua de la olla, sino en la sartén. Justo antes de escurrirla, reserva una taza de ese líquido blanquecino y turbio de la cocción. Ese agua no es sucia; es oro líquido. El verdadero secreto de un plato cremoso no es la nata ni el aceite, sino el agua de cocción de la propia pasta, ya que ese líquido blanquecino está cargado de almidón y actúa como un emulsionante natural que liga y da cuerpo a la salsa.
El paso final es el que lo cambia todo. Escurre la pasta uno o dos minutos antes de lo que indique el paquete, cuando todavía esté al dente, y échala directamente en la sartén donde tienes la salsa caliente a fuego medio. Añade un cucharón de esa agua de cocción que habías reservado y remueve todo enérgicamente. Verás cómo, por arte de magia, la salsa se vuelve más cremosa y se adhiere a la perfección. Este proceso, llamado mantecatura, crea una emulsión sedosa que recubre cada pieza y fusiona todos los sabores en un plato italiano memorable.
