Para Karlos Arguiñano, los sesos son bien recibidos en todas las mesas; y es por eso que hasta en las mejores, se les disfruta rebozados o a la villaroy. Para el chef vasco, este producto de casquería es un imperdible que siempre será perfecto.
Perfectos para los niños y completos para todos, Arguiñano recomienda incluirlos en la dieta, pero sin abusar claro está. Lo primero que debe hacerse a los sesos es limpiarlos y blanquearlos para tenerlos listos para usar en diferentes recetas. Conoce cómo lo hace el chef y tenlos siempre en su punto.
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Los diferentes tipos de sesos que prepara Arguiñano
Hay tres tipos de sesos que son los que con mayor frecuencia son consumidos por las personas; y tal como lo señala Arguiñano, unos son de mayor tamaño y guardan mayor o menor semejanza.
En primer lugar, se encuentran los sesos de vaca, los cuales son altamente consumidos, ya que son de mayor tamaño y se les saca bastante provecho, en segundo lugar los de cerdo y por último los de cordero. Por supuesto, según la cultura gastronómica de cada país, estos pueden variar.
Los cazadores suelen no comer el cerebro de los animales salvajes, por el temor de contraer algunas enfermedades; es por eso que, para su consumo seguro, estos deben provenir de lugares con controles serios para la alimentación y mantenimiento del ganado.
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Qué beneficios tiene comer sesos
Los sesos, igual que otros productos de casquería, suelen tener propiedades nutricionales que pueden pasar inadvertidas para muchos que prefieren evitarlos. Estos son ricos en fósforo, contribuyen a mantener los dientes y huesos sanos y mejoran la salud de la piel.
Además, gracias a sus altos niveles de fósforo, este alimento es excelente aliado de la resistencia física. Entre los minerales que contienen, destacan: el hierro, magnesio, potasio, selenio y zinc. Así mismo, son ricos en vitaminas: B12, A, C y D.
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Cómo propone Arguiñano que se puedan comer los sesos
La masticación de los sesos es muy sencilla y además, son de fácil digestión; es por esta razón que son recomendados para la preparación de diferentes platillos. Para Arguiñano, las formas más comunes de consumirlos van desde rebozados y fritos como croquetas, hasta en villaroy, la cual es una de las maneras en que suele ser servido en mesas de gala.
Una receta muy famosa para disfrutarlos es la de los sesos huecos, los cuales resultan sumamente deliciosos, crujientes y perfectos, con una consistencia similar a la de los buñuelos.
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Cómo escoger y conservar este producto de casquería
Los sesos frescos y en buen estado saltan a la vista apenas los veas. Estos lucen de un color entre beige, blanco y rosado y lucen compactos y con buena forma, en la cual se observan y distinguen perfectamente ambos lóbulos.
Además de observar su color, fíjate en que estos tengan una consistencia compacta y también un aspecto brillante. Una vez que estés en casa, los puedes conservar solamente por un día dentro de la nevera y en el congelador por tan solo tres semanas.
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Cómo limpia Arguiñano los sesos
Para limpiar los sesos, el chef vasco recurre a una manera muy sencilla y simple de hacerlo. Los coloca dentro de un bol con agua y los deja por apenas unos minutos. No necesita nada más para limpiarlos, solamente agua.
Cuando los tiene dentro del recipiente, introduce sus manos y va levantando con cuidado la fina telilla que recubre a los sesos; lo mismo hace con las venas que se pueden observar con facilidad. Al estar dentro de agua fría, es muy sencillo retirar todas las finas membranas.
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Qué se necesita para blanquearlos
Tal como lo ha explicado Arguiñano, el proceso de blanquear consiste en dar una cocción muy rápida a los alimentos y hacerlo con los sesos es sumamente sencillo. Si bien, para limpiarlos solo recurre al agua como aliado, cuando de blanquearlos se trata, si recurre a otros elementos.
Para que queden perfectos, con un buen aroma y sabor, apto para cualquier receta, necesitarás: agua, hoja de laurel, pimienta en grano, sal y vinagre.
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Cuál es el procedimiento que recomienda Arguiñano para blanquear los sesos
Para blanquear los sesos, lo primero que hace Arguiñano es limpiarlos muy bien de la forma que te he descrito y una vez que los tiene libres de membranas, pasa a blanquearlos de una manera muy sencilla.
Basta con colocar los sesos dentro de una olla y cubrirlos con agua. Hecho esto, vierte el vinagre, pimienta en grano, sal y laurel y los lleva a hervir por 3 minutos contados a partir del momento que el agua rompe en ebullición.
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Cómo evitar que se resequen hasta que los utilices
Cuando los sesos están blanqueados, los puedes escurrir y esperar que se enfríen para pasar a utilizarlos en la receta que gustes; ahora bien, si los vas a preparar en la tarde, pero los tienes blanqueados desde la mañana, debes evitar que se resequen.
Para evitar que se resequen, déjalos dentro de la olla con el agua de la cocción y una vez que estén a temperatura ambiente, llévalos a la nevera hasta el momento en el que los vayas a utilizar.
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Cómo dar de comer sesos a los niños con este consejo de Arguiñano
Complacer a los niños no siempre es sencillo, aunque tal como lo comenta Arguiñano, si los acostumbras a diferentes sabores y texturas desde temprana edad, logras que admitan cualquier plato.
Ahora bien, una forma en la que suelen servirse sobre todo a los niños, son triturados y mezclados con purés de verduras o lentejas. De esta manera, resultan imperdibles y nutritivos. Eso sí, tal como lo señala el chef vasco, no se debe abusar.
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Qué tan frecuente debe ser el consumo de este producto de casquería
Si bien, los sesos son menos grasosos que otros productos de casquería, lo cierto es que contienen una cantidad importante de colesterol, por lo que se debe limitar su disfrute y será mejor comerlos solo de manera ocasional.
Aunque son mejor vistos que los riñones, los sesos son también un producto de casquería, y bien se sabe que su consumo debe ser limitado. Para que sepas que tantas calorías sumas a tu dieta con su consumo, considera esta información basada en 100 gramos de sesos:
- Sesos de ternera: 119 calorías
- De cerdo: 127 calorías
- Sesos de cordero: 135 calorías
Estas calorías se basan en solo 100 gramos de sesos de cada uno de estos tres animales, pero debes considerar la cantidad de calorías que se les suma, especialmente cuando se preparan fritos; por lo que es mejor seguir el consejo de Arguiñano y consumirlos sin abusar.
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