Una salsa de champiñones fácil de hacer y con unos ingredientes frescos, resulta ser el mejor acompañamiento para las comidas. La propuesta de Martín Berasategui es sencilla, y la podrás replicar en casa. Una vez que la hagas se convertirá en tu favorita y la desearás presente en todos tus platos.
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Martín Berasategui, un chef español de tradición con 12 estrellas para el mundo
Martín Berasategui confiesa amar la comida castiza y a su vez busca continuamente la innovación. Con 12 estrellas Michelín tras su trayectoria y con una pasión por la cocina que le mantiene activo después de más de 45 años dedicado a cocinar, este chef se define así mismo como un aprendiz. Dejando clara su inquietud y buena disposición ante los nuevos retos que se le presenten.
Si algo ha hecho Berasategui de manera impecable, es transformar tradicionales recetas en imponentes platos y esto lo demuestra en cada uno de sus platos y recetas. Su historia, su trayectoria y su sencillez son la mejor carta de presentación de este famoso chef.
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Ingredientes de la salsa de Champiñones de Martín Berasategui
Para hacer en casa la más espectacular salsa de champiñones al estilo de este chef 12 estrellas Michelín, necesitarás muy pocos ingredientes, pero de gran calidad. Con chalota, champiñones, un buen oporto y perejil, harás una salsa que quedará suprema.
Te voy a brindar algunos consejos para que puedas elegir los mejores ingredientes y así tener en casa un resultado que amarás y con el cual terminarás con un plato de 12 estrellas, al más puro estilo de Martín Berasategui.
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¿Qué champiñones elegir?
Para hacer la salsa de champiñones al estilo de Martín Berasategui, las mejores variedades para preparar la salsa de Martín Berasategui son los portobello o los de París. Los primeros son fácilmente reconocibles entre otros gracias a su parte superior en forma de sombrero y de color beige. Este tiene un sabor más dulce, un aroma delicado y una textura más tersa que la de los champiñones comunes.
El champiñon de París por su parte es de color claro y es uno de los más presentes en los comercios y mercados de verduras. Su tamaño es menor al de los champiñones salvajes y se trata de una especie de mutación del portobello.
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Cómo seleccionar los champiñones para hacer la salsa de Martín Berasategui
Seguramente te has fijado que cuando vas de compras por lo general los champiñones se encuentran en bandejas, pesados, bien empaquetados y listos para llevar. Evita escoger estos y busca aquellos que puedas revisar de uno en uno; de esta forma vas a garantizar la calidad que deseas para hacer una buena salsa.
Elige solo los champiñones que estén secos y que se sientan firmes al tacto. Por ningún motivo tomes aquellos pegajosos o muy blandos.
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Limpia muy bien los champiñones antes de prepararlos
La limpieza correcta de este ingrediente es vital para hacer la salsa que propone Martín Berasategui o cualquier otra en la que requieras utilizarlos, así que toma en cuenta estos consejos como los pasos que debes seguir siempre que los prepares.
Al tratarse de un producto que crece a muy bajo nivel o hasta al ras del suelo, los champiñones suelen tener tierra y otras suciedades pegadas en su superficie. Por esta razón, ayúdate de un pequeño cepillo para limpiarlos muy bien y resérvalos para que los laves justo unos minutos antes de usar. Y por último, antes de utilizarlos, sécalos muy bien con toallas de papel absorbente.
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Cómo conservar los champiñones antes de utilizarlos
Si bien, lo más recomendable es utilizar los champiñones el mismo día de su compra, es posible que tengas pensado preparar esta rica salsa de Berasategui en un par de días para una comida especial. Si este es el caso, sigue los consejos que te voy a ofrecer para que estén en perfecto estado para ese momento.
Limpia bien los champiñones con un cepillo y retira la tierra que puedan tener. Bajo ningún concepto los laves, esto los marchitaría dentro de la nevera. Toma una bolsa de papel e introduce unas ramas de perejil dentro; estas ramitas actuarán como antioxidante. Mete los champiñones y guarda la bolsa en la parte más fría de la nevera.
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La nata correcta para espesar la salsa
Martín Berasategui añade nata a la salsa para dar un espesor y sabor de lujo. Para escoger la correcta, debes tener en consideración que existen diferentes tipos de nata en el mercado, por lo tanto para evitar confusiones te explicaré algunas cosas que te servirán para esta y otras preparaciones.
Siempre que necesites espesar salsas o cremas, debes seleccionar la nata con un porcentaje de grasa entre 15 y 18%. Esta aportará cremosidad sin ser tan pesada y está diseñada para usar en platos salados. Otras natas contienen elevados porcentajes de materia grasa, que son las que facilitan los procesos de montarla, tal es el caso de la usada en postres y tartas, cuyo porcentaje de contenido graso supera el 35%.
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El protagonismo del Oporto en esta salsa de Martín Berasategui
El vino Oporto es dulce, potente y con un sabor muy rico. Esta delicia de Portugal que ha llegado a todo el mundo, no solo marida de manera perfecta los más exquisitos platos, sino que también es protagonista en una gran cantidad de recetas.
Martín Berasategui utiliza una pequeña cantidad de Oporto para dar un sabor excepcional a la salsa de champiñones. Y mientras lo añades a la salsa, puedes disfrutar de una copita de esta ambrosía en botella.
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Así se prepara la salsa de champiñones de Martín Berasategui que amarás
Antes de comenzar con la receta, lava 350 gramos de champiñones, sécalos muy bien con toallas de papel absorbente y córtalos en rebanadas finas. El primer paso para hacer esta salsa será rehogar 70 gramos de chalota en una cazuela con 50 gramos de mantequilla. Pícala finamente y llévala al fuego.
Cuando la chalota luzca traslúcida será el momento en que deberás añadir los champiñones. Espolvorea un poco de sal y cocina a fuego bajo por unos 4 minutos aproximadamente. En el momento en que los champiñones comiencen a liberar agua, vierte 2 cucharadas de oporto. Con este Martín Berasategui le da su característico garrote.
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Cocción final de la salsa
Cuando viertas el oporto, ve colocando a calentar en una olla aparte 150 ml de caldo de carne. Una vez que el caldo rompa a hervir, agrégalo a los champiñones y remueve muy bien la preparación. Vierte 350 ml de nata junto a una cucharada pequeña de mostaza Dijon en la cazuela y cuece por unos 15 minutos aproximadamente.
Para finalizar, prueba la salsa y añade más sal de ser necesario. Espolvorea un poco de pimienta recién molida y 1 cucharada de perejil fresco picado.
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