La paella Valenciana más que un plato tradicional es todo un fenómeno social; ya que para hacerla de la manera más tradicional es necesario seguir un proceso complejo que se inicia con la cosecha de los mejores ingredientes; la elaboración y la degustación de este plato que une a la familia alrededor de la más noble tradición.
Debido a las conquistas de Alejandro Magno en el año 330 A.C., es que se da a conocer el arroz en Europa. Posteriormente con la llegada de los árabes a España se mejoran las técnicas de cultivo. Sin embargo, el arroz aún no era un ingrediente conocido ni apreciado; con el transcurrir del tiempo los cultivos crecieron en la localidad valenciana y la degustación de este cereal se extendió por toda la región; ya que, era un alimento fácil de transportar y combinaba con cualquier comida a modo de guarnición.
En el siglo XVIII es que la paella o arroz a la valenciana empezó a ser publicada en libros de cocina; en los cuales se explicaba detalladamente como debía confeccionarse este suculento plato, el cual se especificaba que debía ser seco y suelto.
La internacionalización de este plato trajo como consecuencia que se le añadieran ingredientes ajenos a su receta original; dando pie a diversas opiniones sobre si debía llevar uno u otro ingrediente. Además todas las variantes se describían como la auténtica paella valenciana; lo cual, llevo a debates gastronómicos que con el tiempo definieron las reglas para ser considerada auténticamente valenciana.
Las reglas para que la paella sea la auténtica valenciana
Para resguardar la tradición y con la idea de que la paella sea nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO; el Reino de España publicó en el Boletín Oficial del Estado (B.O.E) las normativas que especifican todo en torno a este tradicional plato; desde los ingredientes, la técnica de cocción y hasta la forma de degustarlo.
Con la finalidad de que una paella sea considerada como auténtica, esta debe cumplir cuatro reglas obligatorias para su elaboración; esto tomando en cuenta solo la preparación del plato, ya que la B.O.E es mucho más estricta y describe hasta la forma correcta de degustarlo.
El respeto a las proporciones
La primera regla consiste en la proporción de agua y arroz que debe utilizarse al preparar la paella. Muchas veces cuando comemos este plato tradicional, el arroz resulta muy seco o muy caldoso, ello obedece a la utilización de las proporciones incorrectas. Para preparar una rica paella, las cantidades a utilizar deben ser: por 1 parte de arroz 2 partes de agua. La paella no debe quedar muy seca, pero tampoco debe escurrir agua, el arroz debe quedar suelto, pero jugoso sin restos de agua. Así mismo, el arroz que más comúnmente se utiliza es el arroz de grano redondo.
La paella, la forma de su cocción
La cocción de la paella tradicional es a leña y de igual forma no puede prepararse en cualquier olla o sartén; por esta razón, la segunda regla obligatoria es que debe ser cocida en la paella (que no es paellera); y si se cocina a leña como dicta la tradición, debe usarse madera de naranjo para que le otorgue un aroma particular y distintivo. Con relación al tiempo de cocción, esta dependerá del tamaño de la paella, sin embargo por lo general oscila entre 18 y 20 minutos.
Ingredientes que debe llevar la paella
Debido a la globalización se han elaborado y comercializado recetas de paella con ingredientes que están lejos de ser los de la receta original; esto ha provocado una pérdida de identidad de la receta. Por ello el B.O.E establece que la receta original lleva: arroz, pollo, conejo, aceite de oliva virgen extra, judías verdes y garrafón que constituyen los insumos de la dieta mediterránea. Por lo tanto esta aclaratoria en torno a los ingredientes sería entonces la tercera regla establecida.
El líquido usado para la preparación
Con frecuencia al preparar una paella se incurre en el error de añadir caldo de pescado o pollo para cocer el arroz. La cuarta regla dicta que no se debe usar caldo para la preparación de la paella; en su lugar la receta original establece que se debe cocinar con agua.
Y aunque muchos cocineros si le añaden caldo, la normativa establece que se está preparando entonces otra cosa que no es paella.
La tradicional paella valenciana
Para que puedas disfrutar de este tradicional plato debes contar con 400 gramos de arroz redondo; 1 kilo de pollo picado y medio kilo de conejo picado, 800 ml de agua, 100 gramos de garrafón, 200 gramos de judías verdes; 300 gramos de tomate troceado, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, hebras de azafrán, pimentón rojo y sal al gusto.
Para cocinar este plato lleno de tradición; sobre la paella caliente, vierte aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añade el pollo y el conejo hasta que se doren muy bien por ambos lados. Agrega las judías verdes y luego el tomate, el pimentón y la sal mientras revuelves para que se sofrían bien.
Luego vierte los 800 ml de agua y las hebras de azafrán. Una vez que el agua comience a hervir agrega el arroz en forma de cruz como dicta la norma para que se distribuya uniformemente. Por ningún motivo se debe revolver el arroz; cocínalo hasta que se vaya secando sin dejar que se queme y obtendrá el punto de cocción ideal.
Variantes
Entre las variantes aceptadas como auténticas paellas valencianas se encuentra la paella de mariscos; ya que los frutos del mar se consideran iconos de la dieta mediterránea; por ello la B.O.E acepta las variantes que incluyen en los ingredientes pescados y mariscos; concluyendo que aportan las proteínas, los hidratos, las vitaminas y minerales típicos de la dieta de los valencianos.
Si eres amante de las paellas, conoce aquí cómo puedes conservarla.
