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Mawey, la revolución mexicana de Fernando Carrasco y Julián Barros

  • Los cocineros Fernando Carrasco y Julián Barros, que suman experiencia en restaurantes de la talla de Punto MX, Piñera, Zaranda, El Poblet o los parisinos Apicius y Le Grande Cascade, reinventan la cocina mexicana en sus exitosos Mawey Taco Bar y El Cártel de Mawey.
  • Con dos locales en la capital, Mawey Taco Bar se posiciona como una de las mejores taquerías del momento gracias a una elaborada propuesta que fusiona técnicas e ingredientes mexicanos, españoles y de otras culturas y a una cuidada carta de bebidas que incluye una gran variedad de cervezas, micheladas, tequilas, mezcales y cócteles tanto tradicionales como de creación propia.
  • Por su parte, El Cártel de Mawey, que ya cuenta con dos sucursales –una en Madrid y otra en Vigo– y con una dark kitchen en Santiago de Compostela, es un concepto más informal donde apuestan por una cocina más sencilla y de inspiración callejera, centrada en burritos.

Mawey Taco Bar y El Cártel de Mawey surgen de la trayectoria, las inquietudes y el innegable talento de Fernando Carrasco y Julián Barros, dos cocineros que en los últimos años se han convertido en referentes de la mejor cocina mexicana en nuestro país. La suya es una propuesta que toma como base los ingredientes, las recetas y los sabores más genuinos de México y los fusiona con productos y elaboraciones propias de otras culturas dando como resultado un estilo único cuyo éxito los ha llevado a expandir sus redes en plena crisis del sector. Entre sus dos marcas suman ya tres restaurantes en Madrid y uno en Vigo y se preparan para abrir en abril un quinto local en Santiago de Compostela donde, por el momento, cuentan con una dark kitchen desde la que ofrecen delivery y take away de El Cártel de Mawey.

Mawey
Julián y Fernando

Julián Barros estudió cocina en Le Cordon Bleu y ha trabajado, entre otros, en los dos estrellas Michelin El Poblet, de Quique Dacosta, y Zaranda, de Fernando Pérez Arellano, así como en los parisinos Apicius y Le Grande Cascade, ambos con una estrella Michelin. Por su parte, Fernando Carrasco se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, dio sus primeros pasos profesionales como jefe de partida en Piñera y Loft 39, estuvo al frente de las cocinas de Vintage y El Escenario de Teatriz y durante meses fue mano derecha de Roberto Ruiz en Punto MX, el que fuera el primer restaurante mexicano de Europa en obtener una estrella Michelin. Después de esta etapa, entró a formar parte de una consultoría hostelera donde conoció a Julián. Tras trabajar juntos en la creación de numerosos conceptos de éxito, decidieron independizarse y volcarse en su verdadera pasión: la comida mexicana y, concretamente, los tacos.

Mawey Taco Bar, taquería de autor

Mawey Taco Bar, cuyo nombre hace alusión tanto a la planta de la que se extrae el tequila como a esa manera cariñosa que tienen los mexicanos de llamarse entre ellos (güey), nace a finales de 2017 con la apertura del primer local en la madrileña calle Olid, cerca de la plaza de Olavide, en Chamberí. Un año más tarde, su fórmula de éxito se replica en un segundo local situado en la calle San Bernardo, junto a la Gran Vía. Ambos espacios tienen capacidad para unos 50-60 comensales en mesas altas y bajas y disponen de servicio a domicilio –a todo Madrid, a través de Glovo– y para llevar.

Mawey
Taco carrillera

La propuesta de Mawey Taco Bar huye de la formalidad y se aleja mucho del ticket medio de aquellos restaurantes que suelen denominarse ‘de autor’; pero también va mucho más allá de la de una taquería al uso por lo original y elaborado de sus recetas. Sus creaciones no pueden encontrarse en ningún otro lugar y aunque se basan en platos e ingredientes mexicanos –como el maíz azul, una variedad muy escasa incluso en México, o los chiles poblano, ancho, pasilla, habanero, morita, chipotle, jalapeño y de árbol–, rebosan ingenio y creatividad, incorporan productos de nuestra despensa y recurren a multitud de técnicas y a la fusión. «Más que de autor, nos gusta decir que hacemos cocina elaborada sobre una tortilla de maíz», explican los chefs.

Tacos originales

En la carta de Mawey cobran protagonismo los tacos, entre los que se encuentran algunos tan originales como el de panceta glaseada con chipotle y tamarindo, el de carne de res con salsa tártara de jalapeños, el de oreja y sepia con salsa de chile habanero –una personalísima creación de raíces castizas–, el Tikin-Xic de pez mantequilla con salsa de chile de árbol o el taco árabe con cordero adobado de chile pasilla y crema mexicana que llega sobre pan de pita. Incluso los más clásicos –el taco pastor, el de cochinita pibil, el de carnitas de pato…– llevan el sello personal de Fernando y Julián.

Mawey
Taco de pulpo asado con adobo de tres chiles

Por ejemplo, el gobernador, la estrella de la casa, lo elaboran con chile ancho en lugar de con chipotle, lleva polvo de kikos para aportar textura y se sirve en una tortita de maíz azul, un producto muy codiciado y considerado una auténtica delicatesen en su país de origen. Además de los tacos, hay otras propuestas como el guacamole, que se presenta en el típico molcajete mexicano de piedra volcánica; los huevos rancheros, que hacen suyos al añadirles picadillo ibérico y queso; las mollejas de ternena con salsa de chipotle; las quesadillas de huitlacoche y flor de calabaza con queso de Oaxaca y las quesadillas Club, que llevan pollo, lechuga, huevo duro, mayonesa y tres capas de tortilla de maíz en alusión a las tres rebanadas de pan del Sándwich Club. También se ofrecen platos fuera de carta, como los langostinos endiablados con salsa de chile rojo o el taco de pulpo que tienen ahora.

Mawey -
Quesadilla de huitlacoche y flor de calabaza con queso oaxaca

Completan la oferta de Mawey Taco Bar cuatro estupendos postres caseros –tarta de chocolate y plátano, tarta de lima y maracuyá, pastel de tres leches de chocolate blanco y tarta de queso con panela– y una cuidada carta de bebidas que incluye cervezas mexicanas, micheladas, una amplia selección de tequilas y mezcales y cócteles clásicos –el Margarita es su tercera especialidad más vendida después de los tacos gobernador y el guacamole– y de creación propia.

El cártel de Mawey, cocina callejera

En mayo de 2020, con la hostelería viviendo una de las peores crisis de su historia, Fernando y Julián se aventuran a crear El Cártel de Mawey, una segunda marca con la que buscan amplificar su audiencia acercándose a otras zonas de Madrid y de España y a un público más joven mediante una oferta más informal y adaptada al día a día.

Tacos
Mawey

El Cártel de Mawey está inspirado en la cocina callejera de México y en sus platillos más emblemáticos: los burritos que, a diferencia de los tacos, se elaboran con una tortilla de trigo –la de los tacos es de maíz– que va cerrada por uno de los extremos para que resulten más fáciles de comer. Aquí los rellenos son más sencillos, de unos tres ingredientes frente a los 5-6 que conforman los tacos de autor de Fernando y Julián, y el precio medio ronda los 15 € versus los 25 € de Mawey Taco Bar, sello con el que El Cártel comparte una materia prima auténtica, fresca y de máxima calidad.

Burritos de escándalo

Entre sus especialidades, bautizadas con los alias de famosos narcos en honor al nombre de la enseña, se encuentran los burritos Mr. Nice, de cochinita pibil con queso de Oaxaca y mahonesa de jalapeño; El Turco, de pollo, ternera, harissa, yogurt, arroz, lechuga y pico de gallo; El Sito, una versión del taco gobernador de Mawey a base de gambón salteado, queso, kikos, arroz y salsa de chile ancho; El Chapo, de carnitas de Michoacán, o El Quintero, de costilla de ternera a baja temperatura con salsa Tecoripa. Todos permiten la opción de pedirse en versión vegana y pueden disfrutarse en el pequeño local de Blasco de Garay (20 comensales), en Madrid, o en el amplísimo restaurante que han abierto recientemente en Vigo, con capacidad para 70 personas y dos terrazas, una cubierta y otra al aire libre.

Mawey
Julián y Fernando

Tanto en Blasco de Garay como en Vigo hay servicio de delivery y de take away. Además, El Cártel de Mawey cuenta con una dark kitchen en Santiago de Compostela desde donde por el momento ofrecen delivery y take away, aunque ya han anunciado que en abril abrirán el que será el tercer restaurante bajo el sello de El Cártel de Mawey y el quinto de Frenando y Julián, contando con los dos Mawey Taco Bar en la capital.