Hay un nuevo restaurante peruano en Madrid que mira al mar antes de mirar al ceviche. Se llama Chalaco, acaba de abrir sus puertas y llega con una idea muy concreta: reivindicar la cocina marinera del Callao, ese puerto que lleva siglos mezclando mundos en la misma olla.
El local está en la calle Salustiano Olózaga, junto a la Puerta de Alcalá, a un paseo del parque del Retiro. Detrás está Grupo Quispe, el equipo de Quispe, Ponja Nikkei y Acholao. Y el nombre no es casual: chalaco es el gentilicio de los habitantes del Callao, así que aquí no hablamos de un peruano más, sino de un peruano de puerto.
Chalaco, el restaurante que lleva el puerto del Callao al centro de Madrid
La propuesta se apoya en una barra marina que funciona como eje de la sala, con bocados para compartir y elaboraciones frías y calientes. En la cocina manda el producto: se trabaja con pescados y mariscos de lonjas españolas como las de Huelva, Conil, Vigo o Lugo, que se incorporan a recetas de inspiración peruana.
Ahí está el punto interesante. No se trata de reproducir exactamente los pescados del Pacífico, sino de adaptar una forma de cocinar a lo que ofrece el mercado nacional. Todo puede moverse según las capturas del día, así que conviene preguntar en sala antes de lanzarse a pedir. Apunta esto.
El Callao, el puerto donde se mezclaron las cocinas del mundo
Para entender la carta hay que entender el lugar que le da nombre. El Callao está a orillas del Pacífico, junto a Lima, y durante siglos ha sido la gran puerta marítima y comercial de Perú. Por sus muelles entraron barcos, mercancías y comunidades de medio mundo, y todo eso acabó dentro de sus cocinas.
En el Callao, cocinar es escuchar al puerto: producto fresco y aliños que no esconden de dónde vienen.
La huella china fue determinante en la cocina chifa; la japonesa alumbró la tradición nikkei, hoy famosa por su manera de tratar el pescado y los aliños. A esas influencias se suman las raíces indígenas, españolas, africanas e italianas. El mestizaje no dio una cocina uniforme, sino un montón de identidades que conviven y se pisan.
En el puerto ese cóctel tiene acento marinero. Los pescadores, los mercados, y las pequeñas cocinas populares han conservado recetas de todos los días, y una de las más reconocibles es la de los choros a la chalaca, mejillones con cebolla y limón. Se sirven en su propia concha, con tomate, maíz y cilantro. Sencillo, fresco y con un aliño que despierta.
También son de casa la parihuela, una sopa concentrada de pescados y mariscos, y el pan con pejerrey, un bocadillo de pescado frito muy ligado a la vida de barrio del puerto. Platos humildes en el mejor sentido: de los que se comen de pie y se recuerdan meses después.
Qué pedir en Chalaco: ceviche, tiradito, causa y brasa
El tapeo abre boca con la gilda de pulpo, la almeja nikkei y los choros a la chalaca. Tres bocados que resumen bien el proyecto: un guiño a la tapa española, la tradición peruana y su mestizaje con Japón en el mismo pase.
La barra fría es territorio de ceviche. Conviven el clásico, el parrillero, el de la punta y el andaluz, además de tiraditos y causas. Y ojo, porque el ceviche es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde diciembre de 2023: la Unesco inscribió las prácticas y conocimientos ligados a su preparación y consumo.
El reconocimiento no señalaba solo al plato, sino también a la pesca artesanal y a las comunidades que lo han transmitido durante generaciones. Si te pica la curiosidad, la historia del ceviche da para un buen rato de lectura.
El tiradito merece párrafo aparte. Su vínculo es nikkei y su seña de identidad es el corte: el pescado llega en láminas finas, con salsas y aliños que se buscan entre sí. Frente al ceviche, aquí el cuchillo tiene tanto protagonismo como el limón. Las causas completan el recorrido, con esa patata aliñada con ají y limón que admite rellenos muy distintos.
Pero la carta no vive solo de frío. La brasa pesa muchísimo y ahí aparecen el carabinero al ajillo, el chicharrón de calamar y el pulpo anticuchero al Josper, cocinado en horno de carbón. El anticucho es uno de los grandes populares de Perú, con su adobo de ají panca, ajo y especias, y aquí se traslada al pulpo. Resultado: humo, picante suave y un bocado que se pelea en la mesa.
A eso se suman arroces, pastas y recetas criollas de inspiración marina, que estiran el recetario peruano hacia otros territorios. Plancha, fritura o vapor según la pieza: la técnica se elige en función del producto y no al revés.
Por qué la cocina marinera peruana merece su propio restaurante
La apertura dice mucho de cómo ha cambiado la cocina peruana en Madrid. Durante años, su fama internacional se ha apoyado en el ceviche, el lomo saltado, la causa limeña o el ají de gallina. El recetario real es mucho más amplio y cambia de una región a otra, y ahí es donde Grupo Quispe ha encontrado su hueco: restaurantes con identidades diferenciadas.
Quispe mira a las raíces criollas, Ponja Nikkei a la influencia japonesa y Acholao a una lectura más contemporánea. Con Chalaco, la mirada se va al puerto. Es una forma inteligente de ampliar el mapa sin repetirse y, de paso, demuestra que la cocina peruana en Madrid ya no es solo ceviche.
¿Merece la pena acercarse? Si te van los pescados y mariscos con acidez y brasa, sí. La dirección es cómoda, junto al Retiro, y la propuesta encaja tanto en una comida larga de domingo como en un picoteo de barra. Eso sí, el restaurante no ha publicado una carta con precios cerrados en la información de la apertura: lo sensato es consultar importes, horarios y disponibilidad directamente en el local, porque pueden variar.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Chalaco, de Grupo Quispe.
- 📍 Ubicación: Calle Salustiano Olózaga, Madrid, junto a la Puerta de Alcalá.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Cocina marinera peruana del Callao: ceviches, tiraditos y brasa.
- 💰 Precio medio: Consulta precios y disponibilidad en el local.
