6Mesas y menús de temporada: la restauración de la Sierra también cuelga el cartel de completo
La despensa serrana marca el ritmo de la temporada y ha convertido la mesa en motivo de escapada. Setas, caza, trucha de los ríos de montaña, lechazo y legumbres de cuchara sostienen una cocina que ha dejado de ser un simple acompañamiento del paisaje. Productos de proximidad como la ternera con IGP Guadarrama o los quesos de cabra de Miraflores aparecen ya en cartas que mezclan el recetario de siempre con propuestas de autor. En Guadarrama, Sala ha hecho de las croquetas de boletus y trufa blanca su seña de identidad, mientras que el horno de leña de Horno de Asar Paco mantiene el lechazo y la sopa castellana. En Becerril de la Sierra, Malabar Bistró trabaja con carta cambiante y platos para compartir; en Navacerrada, Carande combina raíces vascas con guiños japoneses y un precio medio en torno a 40 euros. Ya no se trata solo de chuletón y judiones.
Ese tirón gastronómico explica que la restauración de la Sierra cuelgue el cartel de completo en los puentes de otoño. La reserva ha dejado de ser un trámite para convertirse en un requisito con semanas de antelación, en un destino que compite sin complejos con el centro de Madrid. Lugares que antes vivían del visitante de domingo son ahora destino en sí mismos: la Plaza Mayor de Cercedilla concentra a quienes bajan de la Fuenfría y Yeyu, abierto desde 1970, sigue sin dar abasto con su tortilla y sus torreznos; en Collado Mediano, Koma ha renovado la oferta con brasas, trucha ahumada de la sierra o judiones con conejo escabechado. La mezcla de cocina tradicional y nueva generación, repartida entre Guadarrama, Navacerrada, Los Molinos o Manzanares el Real, sostiene una demanda que llena comedores y barras durante todo el puente.
