Hay una receta de fideuá que no nació en un restaurante de lujo, sino del ingenio de los marineros de Gandía en alta mar.
La anécdota se remonta a principios del siglo XX, con el cocinero de la barca Santa Isabel. La embarcación, de arrastre, salía cada madrugada a faenar desde el Puerto de Gandía. Al preparar la comida para la tripulación, el cocinero se dio cuenta de que no quedaba arroz a bordo. Tenía, eso sí, espaguetis.
Para salir del paso, troceó los fideos largos y los usó como sustituto del arroz. La idea funcionó: la marinería del puerto adoptó la receta. Décadas después, ya en los años cincuenta, algunos restaurantes empezaron a servirla como plato propio. Los pioneros fueron La Casita de Paco, La Pastaora y el restaurante del Hotel Europa, donde Emilio López Bonías fue el primero en cocinarla en paella.
Hoy la receta tiene su propia asociación. La Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía, presidida honoríficamente por Avelino Alfaro, organiza cada año un concurso internacional y difunde la técnica por medio mundo. Puedes consultar más historia del plato en la entrada de Wikipedia.
El secreto de una buena fideuá no está en el alioli: está en un buen fumet y en un fideo que sepa a mar, no a trigo.
Avelino insiste en que la fideuá no debe saber a trigo, sino a mar. Por eso, el grosor del fideo importa más de lo que parece. El número cuatro compacto es el más parecido al espagueti convencional y aguanta bien el caldo sin apelmazarse. El plato se popularizó en en los restaurantes de la playa antes que en el interior.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de fideos para fideuá del número 4 (o fideos gruesos tipo espagueti)
- 1 litro de fumet de pescado de roca (morralla) o caldo de pescado casero
- 4 gambas o langostinos grandes
- 4 cigalas
- 250 g de rape en dados
- 1 tomate maduro rallado
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán (opcional)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Cómo preparar la fideuá de Gandía, paso a paso
- Prepara el fumet. Hierve la morralla con 1 litro de agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo caliente.
- Limpia las gambas, las cigalas y el rape. Salpica ligeramente y márcalos en la paella con un chorrito de aceite a fuego fuerte durante 1-2 minutos por cada lado. Retira y reserva.
- En la misma paella, añade el resto del aceite y sofríe el ajo y la cebolla picados a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que estén blandos.
- Incorpora el tomate rallado y el pimentón. Cocina 5 minutos más, removiendo para que no se queme.
- Añade los fideos y sofríelos con el sofrito 3-4 minutos, hasta que se doren ligeramente.
- Vierte el fumet caliente y añade el azafrán si lo usas. Cocina a fuego medio-alto durante 10-12 minutos.
- Pasado ese tiempo, reparte por encima el marisco y el rape reservados. Cocina 3-5 minutos más, hasta que los fideos estén hechos y el caldo casi consumido.
- Apaga el fuego con un poco de caldo aún visible. Tapa con un paño limpio y deja reposar 3-5 minutos antes de servir.
Trucos para que salga perfecta
Elige bien el fideo. Ni cabello de ángel ni fideo gordo; el número cuatro compacto absorbe el sabor sin saber a trigo.
Caldo neutro. Prepara un fumet potente pero sin sal añadida, y ajusta el punto de sal al final de la cocción.
No te pases de cocción. Apaga un poco antes de que se seque del todo y deja reposar: así queda suelto y ligeramente meloso.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Fideuá de Gandía con marisco y rape
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 50-60 minutos
- 📊 Dificultad: Media
