Si hay algo que me ha tenido cien veces a punto de pedir pizza en lugar de cocinar arroz es porque nunca me salía en su punto. O empastado o tieso. Hasta que escuché a Jordi Roca, el chef del Celler de Can Roca, soltar un truco que cualquiera puede aplicar sin necesidad de ser un máquina en los fogones.
El arranque a toda pastilla: dos minutos que lo cambian todo
El cocinero lo tiene claro: para que el arroz quede suelto y bien cocido, hay que arrancar con el fuego al máximo durante los dos primeros minutos y luego bajarlo a intensidad media. Esa potencia inicial hace que el caldo rompa a hervir de inmediato y el grano empiece a absorber calor con energía. Según explica el propio Jordi Roca mientras preparaba un arroz de montaña en sus redes, esos segundos de caña inicial permiten que el almidón se active de manera uniforme antes de que la cocción se ralentice. Después, con el fuego ya suave, el líquido se evapora más lentamente y el grano tiene tiempo de absorberlo sin pasarse de punto.
Yo siempre había pensado que el truco era mantener un fuego medio desde el principio para no quemarlo, pero el chef catalán deja claro que sin ese golpe de calor inicial, el arroz se queda como dormido y termina o bien crudo o bien con una textura pastosa que tira para atrás. Lo he probado en casa con un arroz redondo y el cambio se nota enseguida: los granos quedan definidos y no se apelmazan.
Una vez que domines este vaivén del fuego, el resto es pura intuición.
Eso sí, por muy bien que controles el calor, el arroz se juega mucho antes de echar el grano.
Meterle caña al principio no es un capricho: es la chispa que despierta el almidón del arroz.
Sofrito y ese chorrito de alcohol que lo despierta todo
Jordi Roca insiste en que una buena base de ajo y cebolla pochada con mimo ya construye el aroma sin necesidad de florituras. No hacen falta cortes de chef, solo paciencia para que el sofrito sude y no se queme. Un sofrito bien hecho es la mitad del éxito, y si le añades setas, verduras de temporada o lo que tengas en la nevera, el plato coge una profundidad de sabor que parece de restaurante.
Un detalle que muchos pasamos por alto es el tomate. Si al hacer el sofrito se queda pegado un poco en el fondo, con un chorrito de vino blanco o brandy se despega todo ese sabor caramelizado que, de otro modo, tirarías al fregadero. Así aprovechas hasta la última molécula de gusto. Eso sí, si usas alcohol en un recipiente caliente, cuidado con las llamas: mejor apartar la sartén del fuego al echarlo.
El minuto de reposo que sella el trato
Con el fuego ya apagado y el arroz prácticamente listo, Jordi Roca recomienda tapar la sartén y dejar que repose unos minutos. Ese pequeño parón permite que la humedad se reparta de forma homogénea y la textura se asiente. Es el gesto que distingue un arroz aceptable de uno que te hace repetir.
Yo lo he probado con un arroz bomba y la diferencia es bestial: los granos quedan enteros, sueltos y con esa mordida firme pero cremosa que buscas en cualquier arrocería. Si nunca lo has hecho, pruébalo la próxima vez y me cuentas.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: Varía según la variedad de arroz, pero con esta técnica el punto se clava. Nivel de dificultad: Fácil. Consejo extra: Si te animas con el desglasado, prueba con un chorrito de brandy para un arroz de montaña con un toque ahumado sutil.
