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El Lince, el restaurante que populariza la casquería

  • El chef madrileño rescata de la historia de la gastronomía madrileña un local en Príncipe de Vergara, 289, junto a la plaza de Perú, que antaño se llamó El Lince-Casa Avelino, para su segundo proyecto en la capital.
  • En El Lince, Estévez vuelve a sus orígenes y propone una carta tradicional para todos los públicos, más abierta y menos radical, con un apartado de casquería en recetas populares –como las mollejas de cordero al ajillo, los sesos rebozados, la oreja de cerdo con salsa brava o la tortilla en salsa de callos–, junto a platos de cuchara, guisos y pescados del día.
  • Al frente de la sala, con ambiente de taberna, barra a la entrada y varios comedores, se encuentra la joven barmaid Nagore Arregui, encargada también de una breve carta de cócteles que fusionan su estilo con la carta de Estévez y entre los que destaca el efervescente ‘Bicarbonato’, que se propone como cierre digestivo.

Siete años y medio después de abrir La Tasquería (Duque de Sesto, 48), templo de la casquería fina reconocido con una estrella Michelin desde 2019, Javier Estévez inaugura su segundo restaurante en la capital, El Lince. Se encuentra en Príncipe de Vergara, 289, junto a la plaza de Perú, y toma su nombre de la casa de comidas que funcionó en este mismo lugar desde 1963 –cuando la calle aún llevaba el nombre de General Mola– hasta 2003: El Lince-Casa Avelino. De este antiguo negocio se han mantenido el letrero y el luminoso que lucieron en la fachada del local, que ha sido totalmente reformado, y en buena parte el mismo espíritu de cocina tradicional, honesta y sabrosa. Como mano derecha cuenta con Adrián Collantes, que estuvo con él seis años en La Tasquería.

Madrid
El Lince

El Lince nace decidido a convertirse en una de las direcciones con más personalidad de Madrid. Comparte con La Tasquería el papel protagonista de la casquería, ese producto tan castizo y denostado que Estévez ha conseguido dignificar y poner de moda, pero con diferencias. Como él mismo explica, «Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas». El Lince, que no cuenta con menú degustación, tiene un precio medio en torno a 40-45 euros.

Raciones para compartir

Hay una sección de raciones para compartir, con gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla risa, quesos, una imperdible tortilla de patata guisada con salsa de callos y ensaladas como la de lengua de ternera en escabeche. Los guisos y platos de cuchara son uno de los ejes de la carta: legumbres, guisos y arroces que irán cambiando en función de la despensa de temporada. Por ejemplo, lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche; pochas con verduras y piparras; filetes rusos con salsa de tomate y chalota crujiente (de carne de La Finca), o el arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle (los arroces se pueden pedir para una sola persona). No faltará aquí el guiso de callos, pata y morro que tantos fieles tiene en La Tasquería.

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El Lince

Junto a pescados y mariscos del día, se ofrecen tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha. Y, por supuesto, un apartado de carnes y casquería, auténtica protagonista de la cocina de Estévez, en el que podemos encontrar jarrete de cerdo asado, servido con puré de patata y salsa española; oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín; mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semideshuesada con salsa de callos y ensalada. Un festival de las vísceras pero en su versión más popular.

Una carta de bebidas a la altura

La carta de bebidas, al igual que la dirección de sala, corren a cuenta de la guipuzcoana Nagore Arregui, bartender –con experiencia en locales como Urrechu Velázquez y Grupo Zoko, entre otros– que resultó finalista en la World Class Competition 2015, el concurso de coctelería más importante a nivel internacional. La carta de vinos de El Lince es breve, un recorrido por las D.O. clásicas con bastantes referencias jóvenes y algunas etiquetas internacionales interesantes; se suma una selección de cervezas de la marca El Águila, incluyendo cervezas sin filtrar.  De la especialidad de Arregui, la mixología, ha diseñado una sorprendente carta de cócteles con seis clásicos y seis creados ad hoc para la cocina de Estévez, a la que da una vuelta de tuerca, como el Bloody Mary con salsa de callos o el ‘Bicarbonato’ que proponen para el final: un gin tonic elaborado por ella lentamente, con un rhin efervescente que, unido a la burbuja de la tónica Schweppes, hace referencia a las sales de frutas. Un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino (o sea, con un bicarbonato digestivo).

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El Lince

El local de El Lince es amplio, agradable y versátil, con un ambiente informal, de mesas sin mantel. Está decorado en tonos verde musgo, blanco, ladrillo visto, ladrillo pintado en negro y madera, con toques de vegetación y espejos de efecto envejecido, y consta de varios salones, el primero, en la entrada, con barra y varias mesas altas con taburetes; hacia el fondo, se abren varios espacios más, algunos con mesas rectangulares perfectas para pequeños grupos. Está previsto el funcionamiento de una terraza acristalada y acondicionada todo el año a pie de calle.