Karlos Arguiñano ha preparado un plato de merluza a la vasca que definitivamente no tiene punto de comparación. Esta receta de corte tradicional, queda de la mano de este chef con una pinta y sabor perfecto que le va a gustar a toda la familia.
También conocida como merluza a la koxkera o a la donostiarra, la merluza a la vasca no deja indiferente a ningún comensal; y si bien, se trata de un plato representativo de la cultura gastronómica de Donostia – San Sebastián, se prepara en toda la geografía española.
Si quieres disfrutar de este plato de una manera única y deliciosa, prepárate para triunfar con esta propuesta de Arguiñano.
[nextpage]
Merluza a la vasca, un plato con historia
De pocos platos se puede conocer su origen exacto y detallado; sin embargo, de la merluza a la vasca, bien se tiene el registro, y se puede afirmar sin ninguna duda que este plato fue creado por Doña Plácida de Larrea a principios del mes de mayo de 1723.
En un intercambio de cartas con Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, de Larrea, detalló cómo sus avances en la cocina la habían llevado a fusionar el sabor de la merluza con una salsa verde de abundante perejil, acompañada de espárragos de Tudela, chirlas y cangrejos.
Esta receta está reseñada en el libro Viaje por la Cocina Española de 1969, del autor: Luis Antonio de Vega. Ahora bien, siendo Arguiñano, además de chef, vasco, no es de extrañar que este plato le salga tan bien… Pasemos entonces a la receta y lúcete con su gran sabor.
[/nextpage][nextpage]
Ingredientes para preparar una merluza a la vasca al estilo de Arguiñano para 6 comensales
La cocina tradicional vasca está llena de frescura y de elementos naturales; por lo tanto, la lista de los ingredientes que vas a necesitar no es excesivamente larga, pero si exigente con relación a la calidad de cada uno de sus componentes. Toma nota de lo que vas a necesitar y pasemos al paso a paso bien detallado para que te quede perfecta.
Los ingredientes que necesitarás son: 6 rodajas de merluza, 2 huevos, 400 gramos de almejas frescas, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 100 gramos de guisantes en conserva, 12 puntas de espárragos, harina, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal al gusto.
[/nextpage][nextpage]
Prepara la merluza para su cocción
En este plato la protagonista principal es definitivamente la merluza; y es por esta razón que conseguir una de la mejor calidad, es la primera tarea a completar. Cuando ya estés en casa con la mejor que consigas, pasa a prepararla y limpiarla para que la tengas lista para cocinar.
Por lo general, en la pescadería ya te la entregarán limpia, así que una vez que la vayas a arreglar para la cocción, corta la cabeza, la cola y las ijadas y reserva. Además, corta el pescado y saca las ruedas que usarás para la preparación del plato. Recuerda que puedes ajustar las cantidades para un número mayor o menor de comensales.
[/nextpage][nextpage]
Comienza con la preparación de un fumet delicioso
Con la merluza ya limpia y picada, puedes dar inicio a la preparación del plato. Pon dentro de una olla la cola, ijadas y cabeza de la merluza y cúbrelas con agua.
No es necesario preparar una gran olla de fumet; por lo tanto, no te excedas con la cantidad de agua a añadir, puesto que se busca como resultado un caldo bien sustancioso y potente.
Añade a la olla unas ramas de perejil fresco y sazona todo. Cuando se esté cocinando, ve retirando la espuma que sube a la superficie del agua. Deja cocinar por unos 15 minutos.
[/nextpage][nextpage]
Pon a cocer los huevos
Otro elemento importante en este plato preparado al estilo de Arguiñano, son los huevos duros. Para prepararlos, pon un poco de agua en una olla e introduce los huevos.
La cantidad necesaria de huevos señalada es de 2; sin embargo, recuerda que puedes ajustar en caso de querer duplicar las cantidades o reducirlas según el número de comensales.
Lleva la olla al fuego y espera que el agua comience a hervir. En cuanto comience a hervir, calcula unos 10 minutos y retira del calor. Llévalos a agua fría para que pierdan temperatura, pélalos y reserva.
[/nextpage][nextpage]
Prepara unas frescas almejas
Sumerge las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal y déjalas reposando por unos 20 minutos para que se limpien perfectamente.
Mientras el fumet se va cocinando, escurre las almejas. Vierte una pequeña cantidad de aceite en una sartén y añade también un par de cucharadas de fumet y agrega los bivalvos. Espera que se abran y reserva.
[/nextpage][nextpage]
Un sofrito lleno de mucho sabor y aroma al estilo de Arguiñano
La salsa de la merluza a la vasca es sencillamente perfecta y deliciosa y uno de los elementos que potencia su sabor es un rico sofrito. Retira la piel a los dientes de ajo y pícalos en láminas delgadas.
Toma la cebolleta y pícala finamente y coloca ambos ingredientes en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Espera unos 2 o 3 minutos para que vayan tomando un algo de color, pero sin llegar a dorarse en exceso.
[/nextpage][nextpage]
Termina la preparación de la salsa
Transcurridos los 3 minutos de cocción del sofrito, espolvorea 2 cucharadas de harina y con la ayuda de una cuchara de madera rehógala un poco para quitarle el sabor de harina cruda.
Cuando tengas la harina bien integrada al sofrito, y después de cocinarla un rato, vierte 300 ml de fumet, el líquido resultante de la cocción de las almejas y también el perejil finamente picado. Mezcla todo muy bien para que los sabores se vayan fusionando.
[/nextpage][nextpage]
Cocina el pescado
Una vez que tengas la salsa con los ingredientes bien ligados, toma las rodajas de merluza y espolvoréales un poco de sal.
Cuando tengas el pescado sazonado, ponlo dentro de la cazuela. Abre un poco de espacio entre ellas para que puedas cocinar las 6 rodajas de merluza, o las que vayas a preparar de una vez.
[/nextpage][nextpage]
Termina la preparación de la merluza a la vasca con el estilo único de Arguiñano para bordar el plato
La merluza es un pescado de rápida cocción, y si las rebanadas que cortaste no son excesivamente gruesas, estas estarán listas en 6 minutos. Estos 6 minutos de cocción, divídelos en 3 por cada lado del pescado para lograr así que este quede en su punto.
Finaliza este plato extraordinario al estilo de Arguiñano, escurriendo los guisantes y espárragos y añadiéndolos a la cazuela. Añade también las almejas y los huevos cocidos en cuartos. Espolvorea perejil finamente picado y estará listo para comer.
Si amas el sabor de la merluza, disfrútala también a la gallega, o en unas albóndigas que te harán chuparte los dedos.
[/nextpage]
