La paella es emblema de la comunidad valenciana, pero más allá de eso, también se ha convertido en el símbolo gastronómico de toda una nación; tanto así, que en el BOE se han llegado a mencionar las características que le hacen realmente auténtica. Ahora bien, si nos vamos a las diferentes técnicas de preparación de este exquisito plato, nos conseguiremos con la preparación a la leña como una de las formas de dar un gusto distintivo y muy genuino.
Si amas la paella y también disfrutas de los sabores que otorga una buena cocción a leña, te invito a revisar todo lo que estoy por contarte. Te garantizo que siguiendo estos consejos, solo querrás prepararla de esta manera.
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La evolución en las técnicas de preparación de la paella
Si bien, son pocas las personas que conocen los secretos y la dificultad de preparar una paella a la leña, la verdad es que esta forma de cocción es la más auténtica de todas; obviamente, con el transcurrir de los años se evolucionó hacia la cocción a gas o en cocina eléctrica. De hecho, es posible cocinarla en olla exprés con un resultado también fantástico.
La comodidad ha llegado a facilitar la vida en muchos aspectos; no obstante, en el camino se van perdiendo muchas cosas que en otrora daban un mejor resultado.
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A la leña sabe mejor
En sus primeros tiempos, la cocción a la leña era la protagonista de las más gustosas paellas y como te he comentado, fue evolucionando.
En el método a la leña, la paella queda considerablemente más sabrosa. Eso sí, hay ciertos aspectos que debes cuidar muy de cerca para que el resultado sea realmente exquisito. Presta atención a todo lo que estoy por comentarte y prepara el lugar para que prepares la más exquisita y de sabor rústico paella valenciana.
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Qué tan complicado es cocinar la paella a la leña
La cocción a la leña no es tan complicada como puedes estar imaginándolo en este momento. De hecho, para los abuelos era lo más normal del mundo.
Por supuesto, existen algunos consejos y trucos que debes conocer para que el proceso se desarrolle de la mejor manera y el resultado sea sencillamente espectacular. A continuación te lo contaré absolutamente todo.
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Elige un buen lugar
Tal como comprenderás, la cocción a la leña debe llevarse a cabo en un lugar abierto; por esta razón, lo mejor será escoger un jardín en el que tengas la posibilidad de controlar el viento.
Aunque por la cantidad de humo que se desprende de la madera se recomienda un sitio abierto, lo cierto es que lo mejor es que al menos cuente con un resguardo para el fuego. Necesitas también una trébede para apoyar la paella. Esta herramienta será muy necesaria para prepararla con comodidad.
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Cuál es la mejor madera para la leña
La mejor leña es la que proviene de la madera de naranjo. Con esta se preparan las más tradicionales paellas valencianas desde la época de antaño.
Ahora bien, que el tipo de madera a utilizar no sea un problema a la hora de cocinar tu paella a la leña. En caso de que tengas en casa otro tipo de corteza, no hay ningún problema.
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Los ingredientes y el tipo de arroz
Tal como sucede en la preparación de cualquier paella, la calidad de los ingredientes que elijas es de vital importancia. Escoge solo los de mejor calidad y frescura y tendrás el mejor de los resultados en cuanto a consistencia y sabor.
Piensa muy bien el tipo de arroz a usar. Si no eres bueno cocinando arroz, elige uno de tipo bomba. Este quedará mejor con menos atenciones. Ahora bien, si tienes pericia en la cocción de los mejores granos, un Sénia o Sendra será tu mejor opción. Estos absorben estupendamente los sabores y el grano quedará más gustoso. Eso sí, son granos que se pueden sobre cocinar con facilidad… ante las dudas un arroz bomba será mejor.
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Así se comienza la preparación
La paella tradicional valenciana comienza con el sofrito del pollo y del conejo hasta que estos estén doraditos en todas sus caras.
Posterior a ello lo que debes hacer es ponerlos hacia los laterales y poner en el centro las verduras (garrofó y batxoqueta). Una vez que estos estén sofritos, debes apartarlos y poner en el centro el tomate, el cual debes reunir con todos los ingredientes una vez que esté sofrito.
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Cuida la cantidad de líquido añadido
Cuando añadas el agua para la cocción de la paella debes cuidar la cantidad que pones. Lo ideal es que esta no sobrepase ni quede muy por debajo del nivel de los remaches de la paella una vez que rompa a hervor.
En este punto debes aprovechar de añadir el tomillo y el azafrán, ingredientes que son primordiales en una paella a la leña, pues el sabor resultará espectacular.
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Esta es la forma correcta en que debes poner el arroz para tu paella a la leña
Cuando añadas el tomillo y el azafrán, deja que estos se cocinen por un par de minutos y vierte el arroz.
La forma correcta de añadir el arroz en la paella a la leña es en forma de cruz. Nunca lo espolvorees por toda la superficie o en forma de montón en el centro. Luego de añadirlo reúnelo con todos los demás ingredientes y no lo toques más. Esto es vital para evitar que el grano libere un exceso de almidón que resulte en estropear la consistencia de la paella.
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Cómo controlar la temperatura de cocción: un paso clave fácil de dominar
La forma en que debes controlar la temperatura es retirando las brasas en el momento oportuno. La cocción debe arrancar con las llamas fuertes y permanecer así por unos 8 minutos.
Luego de este tiempo debes disminuir el fuego simplemente quitando leña y continuar la cocción por 20 minutos. Para culminar retira más leña para una cocción final suave, aunque si te gusta socarrat, debes dar un último fuego fuerte para crearlo. Deja reposar un par de minutos antes de servir; eso sí, verifica que no termine resultando seco en exceso.
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