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Restaurantes que sorprenden con unos callos a la madrileña con mucho morro

  • Llega el frío y cada vez apetecen más platos de cuchara. ¿Y por qué no unos deliciosos callos?
  • Desde Candela Restaurante a Hevia, aquí te lanzamos algunas propuestas para disfrutar de uno de los platos más castizos: los callos.

Empieza el frío y con él una de las mejores épocas para degustar uno de los platos más castizos del recetario madrileño. No sabemos con exactitud el origen de los callos, elaborado, básicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero sí podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante. Quizás no le gustaban demasiado porque dice algo así como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. De 1599 es la novela Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera.

Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas. Pero no se quedaría ahí. En el siglo XIX pasó a formar parte de la oferta de restaurantes de postín. Ahora, hay bares y restaurantes en Madrid que son auténticos especialistas. Para que disfrutes del plato más castizo, aquí te presentamos algunas propuestas.

Lagasca 19

Madrid
Lagasca 19

 Por lejos que se encuentren dos hermanos, siempre existen conexiones entre ellos. Lagasca19, el restaurante con el que el chef barcelonés Daniel Roca acaba de aterrizar en Madrid, se inspira en Barra Alta, su buque insignia en la Ciudad Condal. Con él tiene en común la esencia del concepto, construido sobre una cocina mediterránea con pinceladas internacionales (de culinarias como la japonesa, la mexicana, la peruana o la tailandesa), gran parte de la carta y el objetivo de hacer disfrutar al cliente facilitando compartir y probar diferentes platillos. 

Entre ellos, destacan el gallo de costa frito al estilo tailandés con su espina crujiente; el suquet de bogavante con trompetas de la muerte; una versión del clásico cap i pota adaptado a un guiso de manita, oreja de cerdo deshuesada y bacalao; el jarrete de ternera blanca a baja temperatura; unos callos de ternera con senderuelas, o con varios platos que tienen por protagonista la carne de cerdo ibérico de bellota Joselito (pluma, lagarto o albóndigas de presa con sepia, otro guiño al mar y montaña).