Los boquerones en vinagre son considerados como una de las recetas «más brillantes» de España. Este plato son nada más y nada menos que anchoas blancas en salmuera y se pueden adornar con ajo y perejil.
La mayoría de las personas que lo comen suelen acompañarlo con una buena y refrescante cerveza, otros con un sencillo vino.
Se dice que la conservación de estos pequeños peces con sal o vinagre se remonta en el siglo VIII antes de Cristo. En ese entonces había una ciudad llamada el Reino de Tartessos y este no era más que el antiguo reino del sur de la península ibérica.
Tartessos fue el nombre que le dieron los griegos a la primera civilización y fueron los herederos de la cultura megalítica. Dominaron la reproducción, la minería y la pesca y eran verdaderos expertos en la explotación de la sal. Y era precisamente la sal la que ayudaba a conservar los alimentos.
Los pobladores aprendieron a conservar alimentos en sal por ello se dice que los boquerones surgen desde esta tradición. Pues salaban el pescado y le colocaban vinagre para conservar durante un buen tiempo.
Otros alegan que los boquerones en vinagre nacieron de las insistencias de conversar alimentos y temas religiosos. Pera nada concreto. Lo cierto es que la conservación del pescado siempre ha sido con sal, humo o ácido y este permite que el pescado perdure por un buen tiempo, dando incluso un sabor único.
¿Cuál es el proceso para preparar boquerones?
Preparar unos buenos boquerones en vinagre no es complicado, pero se debe tener en cuenta que hay que limpiar muy bien los pescados para obtener una preparación limpia.
En caso que el pescadero no lo haga, puedes limpiarlos arrancando la cabeza y sacando con cuidado la espina central y todas las tripas. Lavar con abundante agua y listo. Esto en caso que no tengas a un pescadero de confianza que haga la limpieza.
Es importante que el pescado esté fresco, la piel brillante y que sepas que está reciente. En caso de que seas tú quien lo limpie asegúrate de no dejar rastros de sangre. Es recomendable siempre usar agua fría para lavarlos antes y después del proceso.
Boquerones en vinagre un proceso sencillo
Ahora bien, ya que sabes que se debe tener un pescado fresco y que se debe limpiar muy bien para obtener una preparación impecable, te enseñaré a continuación el paso a paso para que puedas hacerlos en casa y disfrutar de un aperitivo en Navidad.
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Lo primero que debes hacer es limpiarlos en caso que no lo hayan hecho en la pescadería y si ya están limpios pásalos por agua fría para que esté completamente limpio.
En caso que la limpieza la hagas tú, recuerda que al hacerlo el pescado te debe quedar abierto por la mitad y los dos lomos juntos en la cola. Debes separarlos y quitar la cola para que sean dos lomos separados.
Ingredientes
- 1 kilo de boquerones limpios
- Sal
- Vinagre y agua: Proporción de un 80% y 20% respectivamente. Y el vinagre que sea de vino blanco preferiblemente
- Dientes de ajo
- Aceite de oliva extra virgen
- Perejil fresco
Preparación
Vamos a lavar con agua fría y secar con un paño todos los lomos de los boquerones, también puedes usar papel absorbente. Luego deberás colocarlos en una bandeja o envase con agua fría y algunos cubos de hielo y deberás dejar en la nevera durante dos horas. Si gustas puedes dejar toda la noche para que le proceso sea mejor.
Luego que hayan cumplido su tiempo, retira de la nevera y ve colocando uno a uno en un recipiente con la piel hacia abajo. Añade suficiente sal y cubre con con un 80% de vinagre y un 20% de agua. En caso que quieras más suave puedes añadir 90% de vinagre y 10% de agua.
Añade otra capa de boquerones y repite el procedimiento hasta que se acaben. Termina de cubrir con sal y vinagre y tapa el envase. Deja reposar durante 2 horas o toda la noche si deseas. Hay quienes lo dejan por dos horas y está bien y otros que prefieren después de toda la noche para dar más tiempo a que la sal y el vinagre hagan efecto.
El aspecto de los boquerones tiende a ser blanco así que si notas que aún están oscuros deja par de horas más.
Tras cumplir el proceso, saca los boquerones del envase y con cuidado escurre la mezcla de vinagre y agua. Coloca cada boqueron en otro envase y añade los dientes de ajos picado, perejil y una buena cantidad de aceite de oliva.
Deja durante 2 horas máximo 4 en la nevera para que los sabores del ajo y el perejil hagan su trabajo y listo.
Retira y sirve con tostadas o patatas fritas. Algunos acompañan estos boquerones con cerveza o vino , siéntete libre de elegir el que gustes pues es Navidad así que todo se vale.
