Ultramarinos Marín Madrid ya es una realidad: la plancha se enciende en Malasaña y la barra vuelve a llenarse en el número 31 de la calle San Andrés.
El bar que Borja García Ordoño hizo crecer en Barcelona aterriza en la capital con una idea clarísima: producto bueno, cocina a la vista y cero solemnidad. Y la acogida lo dice todo: en la primera semana desde que se activaron las reservas, más de 400 comensales pidieron mesa para los primeros quince días de servicio, según los datos que maneja el propio proyecto.
Dónde está el nuevo bar de Borja García Ordoño en Madrid
La dirección no puede ser más madrileña: San Andrés, 31, en pleno corazón de Malasaña. El teléfono es el 620 09 84 41 y el servicio funciona de martes a sábado, en comidas y cenas. Ojo con esto: si quieres mesa un fin de semana, no lo dejes para el último día.
La historia arranca en Madrid, aunque suene raro. La idea surgió alrededor de un pincho de tortilla en Malasaña y se materializó cinco años después del nacimiento del proyecto original en Barcelona, donde en 2021 García Ordoño levantó su casa en un antiguo bar de los años setenta de la calle Balmes.
El chef pasó por cocinas como Etxebarri, Noma y Dos Pebrots antes de montar su propia barra, y esa mezcla se nota en el plato: técnica fina, elaboraciones propias y una actitud poco amiga de las etiquetas.
Tampoco esperes una réplica exacta de la casa barcelonesa. En Madrid no habrá asador ni cocina de fuego: manda la plancha, y con ella una manera directa de tratar el producto que se entiende en dos minutos de barra.
El lujo, aquí, no está en el mantel: está en una anchoa bien puesta, una plancha a punto y una barra donde apetece quedarse una hora más.
Qué se come: plancha, conservas y el garum de la casa
La carta se organiza por secciones, igual que en Barcelona, y mezcla elaboraciones que llegan preparadas desde la casa madre con otras que se producen aquí mismo. Pescados y mariscos de distintos puertos españoles, carnes de calidad y verduras de temporada son la base; alrededor, embutidos y chacinas artesanales, conservas, escabeches, encurtidos y fermentaciones.
Entre los bocados que definen la casa están las anchoas, la tabla de curados del mar y el montadito de botarga, uno de los emblemas del proyecto. También hay quisquilla, piparras, olivas y salpicones, además de charcutería propia: txistorra, chicharrón Marín, jamón ibérico cocido y butifarras.
Las verduras merecen su propio párrafo: patatas chafadas, judías verdes, champiñones, y tirabeques. Y cuando bajen las temperaturas la carta incorporará guisos, sopas y platos de cuchara, que es justo lo que apetece cuando el otoño se pone serio.
Si hay algo que identifica la casa son las salsas. El alioli, sí, pero sobre todo el garum, esa salsa de raíces mediterráneas que se elabora fermentando pescado y sal durante meses. En Madrid se seguirá produciendo de forma artesanal, con toda la paciencia del mundo, para aportar profundidad y umami a distintos platos.
Detrás hay una lista de proveedores que habla del nivel del proyecto: Discarlux, Ibéricos Maldonado, Pescaderías Coruñesas, Sapiens, Santo Bakehouse, Formaje, Hola Coffee y Mahou.
Y sí, el plan es picar y dejarse llevar: entrar por una anchoa, quedarse por un montadito de botarga y terminar pidiendo otra ronda de la tabla de curados del mar. Nada de cartas eternas ni platos impostados.
Una esquina con historia: de Casa Maravillas al universo Marín
El local es hostelería desde 1975. Por aquí pasaron un bar de tapas y vinos, La Templá y, durante las últimas décadas, Casa Maravillas, ese bar que reformulaba la taberna madrileña de toda la vida en clave moderna. La reforma ha conservado los suelos hidráulicos y la barra de madera y mármol, que ahora forman parte de la identidad del nuevo establecimiento.
En los fogones está Gonzalo Guzmán, que trabajó más de cuatro años junto a García Ordoño en Barcelona y pasó por la cocina de Disfrutar. Le acompaña una brigada joven. La bodega la lleva Jenner Bardales Cárdenas, procedente del Grupo Urrechu, con unas 80 referencias centradas en pequeños productores.
En esta nueva etapa se incorpora como socio Starter Culture, el grupo liderado por Patricia Mateo y Brian McGinn, creador y productor ejecutivo de Chef's Table. Mateo asume además la dirección ejecutiva del proyecto, que sigue creciendo con el apoyo del Grupo Confiteria.
¿Merece la pena? Por la pinta de la carta y del equipo, sí: es una de esas aperturas que entienden el lujo como producto y oficio, no como mantel. Los precios no están confirmados por el local, así que toca consultarlos al reservar, porque cambian según mercado y temporada. Apunta el plan: de martes a sábado, barra, plancha y una anchoa que justifica el paseo hasta Malasaña.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Ultramarinos Marín, bar de Borja García Ordoño.
- 📍 Ubicación: Calle San Andrés, 31, Malasaña, Madrid.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Barra y plancha: conservas, pescados, carnes, verduras y garum propio.
- 💰 Precio medio: Consulta precios y disponibilidad en el local.
