4Las judías negras de Nicoya: presentes en el desayuno, la comida y la cena
En la península de Nicoya, en Costa Rica y única zona azul de América Latina, las judías negras —allí llamadas frijoles— no son una guarnición ocasional: aparecen en el desayuno, en la comida y en la cena. Dan Buettner, el investigador que cartografió las zonas azules para National Geographic, las situó en la base del que describe como «el desayuno más saludable del mundo», el gallo pinto: arroz y frijoles negros cocidos con cebolla, pimiento y hierbas locales, junto a tortillas de maíz nixtamalizado. Un estudio sobre hábitos dietéticos de nonagenarios y centenarios de la península encontró que más del 65% consumía frijoles negros entre una y tres veces al día. Baratas, fáciles de almacenar y presentes en cualquier tienda, son la proteína vegetal más común de la región.
El interés nutricional está en su perfil: aportan fibra, hierro, calcio, potasio y magnesio, y contienen antocianinas, el mismo tipo de antioxidante que da color a los arándanos y al que se atribuyen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y beneficios para la memoria. La fibra y el almidón resistente que el organismo no digiere fermentan en el colon y alimentan bacterias que producen ácidos grasos de cadena corta, con efecto antiinflamatorio sistémico. Combinadas con arroz, además, forman una proteína completa con todos los aminoácidos esenciales. Buettner relaciona una taza diaria de legumbres con hasta cuatro años más de esperanza de vida, y los análisis internacionales sitúan en torno al 7-8% la reducción del riesgo de muerte por cada 20 gramos diarios.
