3La batata morada de Okinawa, el tubérculo que desplazó al arroz
En Okinawa el arroz nunca fue el rey del plato. El tubérculo que ocupó su lugar es el beni imo, la batata de pulpa violeta que se cultiva en el archipiélago de las Ryūkyū desde hace más de cuatro siglos. Los cálculos del Okinawa Centenarian Study, el trabajo de los hermanos Willcox y Makoto Suzuki, sitúan en torno al 93% la proporción de la dieta tradicional okinawense que dependía de este alimento antes de la Segunda Guerra Mundial; en 1949, todavía representaba dos tercios de la ingesta diaria, frente al 12% del arroz, según la reconstrucción que recoge Dan Buettner en El secreto de las zonas azules. Su resistencia a los tifones —los tubérculos quedan a salvo bajo tierra— lo convirtió en el seguro alimentario de una isla pobre. La ocupación estadounidense invirtió la tendencia: entre 1949 y 1960 el peso de la batata cayó de alrededor del 60% de las calorías a menos del 5%.
El interés nutricional está en su color. Las antocianinas que le dan esa pulpa morada son los mismos pigmentos de los arándanos, pero la variedad okinawense acumula hasta un 150% más de antioxidantes activos, según las cifras que maneja Buettner. A ello se suma la sporamina, una proteína con capacidad antioxidante que aparece en concentraciones más altas que en las batatas naranjas. El resultado es un tubérculo que las revisiones sobre polifenoles y envejecimiento vinculan con menos estrés oxidativo e inflamación, y con mejoras en el metabolismo de la glucosa, el perfil lipídico y la función endotelial. Su índice glucémico es bajo, inferior al de la patata blanca y al del arroz refinado: una pieza mediana ronda las 251 kilocalorías y aporta unos 6 gramos de fibra, más del 100% de la vitamina A diaria, vitamina C y potasio. En Okinawa se sirve sobre todo al vapor, que es como mejor conserva sus compuestos.
