La auténtica fabada asturiana es mucho más que un plato de cuchara; es un ritual, un abrazo en forma de guiso que reconforta el alma. Todos pensamos en el chorizo, la morcilla y ese gochín tierno, pero, ¿y si te dijera que el verdadero secreto para un caldo de otro nivel no está en el compango principal? Existe un ingrediente humilde que las cocineras asturianas de antes guardaban con celo para transformar su pote asturiano en una experiencia inolvidable.
Muchos creen que han probado la versión definitiva, pero la diferencia entre una buena y una sublime reside en un matiz casi imperceptible a la vista, pero explosivo en el paladar. Es un truco transmitido de generación en generación, lejos de las recetas de internet y los libros de cocina modernos, y que convierte un guiso tradicional en un manjar digno de los paladares más exigentes. Sigue leyendo, porque estás a punto de descubrirlo.
EL ALMA DE LA CUCHARA: MÁS ALLÁ DEL COMPANGO CLÁSICO
El compango es el corazón de este plato de cuchara, no hay discusión. La trinidad formada por chorizo ahumado, morcilla y panceta salada aporta esa grasa y ese sabor intenso que todos amamos, pero la base del éxito reside en un caldo trabado, denso y lleno de sabor. Sin esa base perfecta, los mejores ingredientes del mundo no brillarían igual. ¿Cómo conseguir esa textura sedosa sin añadir nada artificial?
La respuesta estaba en la cocina de la abuela, en la sabiduría del aprovechamiento: un simple hueso de jamón ibérico. Sí, has leído bien. Mientras les fabes se cuecen lentamente, este hueso libera su gelatina y un sabor umami profundo que enriquece el guiso de una forma que ningún otro ingrediente consigue. Es el actor secundario que se roba la función sin que nadie se dé cuenta.
¿POR QUÉ UN HUESO DE JAMÓN IBÉRICO CAMBIA LAS REGLAS DEL JUEGO?
La magia no es un misterio, sino pura química gastronómica que las güelas dominaban por instinto. El colágeno presente en el hueso y los restos de carne adherida se transforma en gelatina durante la cocción lenta, y es esta gelatina la que aporta al caldo una untuosidad y una textura aterciopelada únicas. Tu paladar notará al instante que ese guiso de fabes tiene un cuerpo y una melosidad muy superiores.
Pero no solo hablamos de textura. El jamón ibérico, con su largo proceso de curación, desarrolla una complejidad de sabores brutal. Al añadir el hueso, infusionas el caldo con el sabor umami, ese quinto gusto que potencia todos los demás matices del manjar asturiano. De repente, el chorizo sabe más a chorizo, la faba más a faba, y el conjunto es pura gloria bendita.
EL LEGADO DE LAS GÜELAS: UN SECRETO A VOCES EN LOS FOGONES ASTURIANOS
Este conocimiento no se enseñaba en escuelas de hostelería; se susurraba de madres a hijas mientras se atizaba el fuego de la cocina de leña. La receta asturiana canónica a menudo no lo menciona explícitamente porque se daba por sentado, y era un recurso que formaba parte del ADN de la cocina casera del norte. Era el as en la manga para que la comida supiera a hogar.
Además, este gesto de añadir un hueso al puchero responde a una lógica aplastante de la cocina de aprovechamiento. En una casa donde nada se tiraba, el hueso de un jamón ya consumido era un tesoro culinario que regalaba una última explosión de sabor. Así se consigue que el plato estrella de Asturias se convierta en una obra maestra de la sostenibilidad y el ingenio.
CÓMO INTEGRAR EL TESORO IBÉRICO EN TU FABADA PASO A PASO
Integrar esta joya en tu guiso de alubias es insultantemente fácil y no requiere cambiar tu receta de cabecera. Simplemente, cuando pongas les fabes a cocer y añadas el compango en frío, introduce también el hueso de jamón ibérico en la olla, y asegúrate de que queda bien cubierto por el agua para que suelte toda su sustancia. Luego, solo tienes que dejar que el chup-chup haga su magia.
Una vez la cocción ha terminado y la faba está tierna como la mantequilla, llega el último paso. Antes de servir este buen plato de fabes, retira con cuidado el hueso de la olla, ya que su única misión era donar su sabor y gelatina. Ya no aporta nada más y solo estorbaría en el plato. El resultado te dejará sin palabras, prometido.
LA PRUEBA DEFINITIVA: UN CALDO QUE ABRAZA EL PALADAR
El resultado final salta a la vista y, sobre todo, al gusto. Verás un caldo con un color ligeramente más oscuro y un brillo especial, pero la verdadera revelación llega al probarlo, pues notarás una densidad en boca que envuelve cada faba y cada trozo de compango. Es un sabor más redondo, más complejo y, sobre todo, mucho más adictivo que el de cualquier otra fabada.
La próxima vez que te enfrentes al reto de cocinar una fabada memorable, recuerda el secreto que las abuelas asturianas nunca escribieron. No es el azafrán, ni el pimentón, ni siquiera la calidad del agua. Es la humildad de un hueso de jamón, ese pequeño gesto que transforma un plato excelente en una leyenda familiar. Y ahora, el secreto también es tuyo.
